Creme Caramel

Rezept für 15 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1	Liter	Fette Sahne (45 % Fett)
150	Gramm	Zucker
2		Kaffeebohnen
0.5		Vanilleschote
10		Eiweiss
1	Prise	Salz
		KARAMEL
230	Gramm	Zucker
60	Milliliter	Wasser

....

Kategorien
!	Keine

Zubereitung:
.	Bei dieser alternativen Methode panna cotta zuzubereiten, wird anstelle der Gelatine zum Stocken Eiweiß verwendet. Wir lemten das Verfahren von Stefano de Pieri vom Grand Hotel Mildura. Er selbst hatte das Rezept von einem Koch namens Francesco, der eine Saison lang bei ihm gearbeitet hatte. Das köstliche Deßert war in der Villa di Corsano ein solcher Renner, daß wir es »die ultimative panna cotta« tauften. Für den Karamel Zucker und Wasser in einem Topf erhitzen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Nun nicht mehr rühren und zu einer dunklen Karamelfarbe einkochen laßen. Vom Herd nehmen und sofort den Boden des Topfes in kaltes Wasser stellen, um den Kochvorgang zu unterbrechen. Den Karamel in 15 Portionsförmchen von je 125 ml gießen und die Förmchen schwenken, damit sich der Karamel gut verteilt. Beiseite stellen. In einem Topf die Sahne mit 125 g Zucker, den Kaffeebohnen und der Vanilleschote erhitzen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Topf vom Herd nehmen und in eine mit Eis gefüllte Schüssel oder in den Kühlschrank stellen, bis die Sahnemasse vollständig durchgekühlt ist. Die erkältete Sahne durch ein Sieb in eine große Schüssel schütten. Den Backofen auf 180 ° C vorheizen. Die Eiweiße mit Salz halbsteif schlagen, dann den restlichen Zucker einrieseln laßen und weiterschlagen, bis der Eischnee ziemlich steif ist, aber nicht zu sehr, da er sich sonst nicht mehr mit der kalten Sahne verbindet. Ein Drittel des Eischnees in die kalte Sahne einrühren und den Rest vorsichtig unterheben. Die Masse in die vorbereiteten Förmchen füllen, und zwar so hoch wie möglich. Ein zusammengefaltetes Geschirrtuch auf ein tiefes Backblech legen, die Förmchen darauf stellen und so viel heißes Wasser angießen, daß die Förmchen zu drei Vierteln im Wasser stehen. Das Backblech mit Alufolie zudecken und in den Ofen schieben. 5 Minuten backen, dann die Temperatur auf 150 ° C reduzieren und 1 Stunde 15 Minuten backen. Sind die Cremes dann in der Mitte noch sehr weich, weitere 15 Minuten garen. Abkühlen und über Nacht im Kühlschrank fest werden laßen. Mit einem Meßer rings um den Rand der Förmchen fahren und die Cremes vorsichtig auf Servierteller gleiten laßen. :Stichwort : Nachspeise

Zubereitung:

Bei dieser alternativen Methode panna cotta zuzubereiten, wird anstelle der
Gelatine zum Stocken Eiweiß verwendet. Wir lemten das Verfahren von Stefano
de Pieri vom Grand Hotel Mildura. Er selbst hatte das Rezept von einem Koch
namens Francesco, der eine Saison lang bei ihm gearbeitet hatte. Das
köstliche Deßert war in der Villa di Corsano ein solcher Renner, daß wir
es »die ultimative panna cotta« tauften. Für den Karamel Zucker und Wasser
in einem Topf erhitzen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Nun nicht mehr
rühren und zu einer dunklen Karamelfarbe einkochen laßen. Vom Herd nehmen
und sofort den Boden des Topfes in kaltes Wasser stellen, um den Kochvorgang
zu unterbrechen. Den Karamel in 15 Portionsförmchen von je 125 ml gießen
und die Förmchen schwenken, damit sich der Karamel gut verteilt. Beiseite
stellen. In einem Topf die Sahne mit 125 g Zucker, den Kaffeebohnen und der
Vanilleschote erhitzen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den
Topf vom Herd nehmen und in eine mit Eis gefüllte Schüssel oder in den
Kühlschrank stellen, bis die Sahnemasse vollständig durchgekühlt ist. Die
erkältete Sahne durch ein Sieb in eine große Schüssel schütten. Den
Backofen auf 180 ° C vorheizen. Die Eiweiße mit Salz halbsteif schlagen,
dann den restlichen Zucker einrieseln laßen und weiterschlagen, bis der
Eischnee ziemlich steif ist, aber nicht zu sehr, da er sich sonst nicht mehr
mit der kalten Sahne verbindet. Ein Drittel des Eischnees in die kalte Sahne
einrühren und den Rest vorsichtig unterheben. Die Masse in die
vorbereiteten Förmchen füllen, und zwar so hoch wie möglich. Ein
zusammengefaltetes Geschirrtuch auf ein tiefes Backblech legen, die
Förmchen darauf stellen und so viel heißes Wasser angießen, daß die
Förmchen zu drei Vierteln im Wasser stehen. Das Backblech mit Alufolie
zudecken und in den Ofen schieben. 5 Minuten backen, dann die Temperatur auf
150 ° C reduzieren und 1 Stunde 15 Minuten backen. Sind die Cremes dann in
der Mitte noch sehr weich, weitere 15 Minuten garen. Abkühlen und über
Nacht im Kühlschrank fest werden laßen. Mit einem Meßer rings um den Rand
der Förmchen fahren und die Cremes vorsichtig auf Servierteller gleiten
laßen.

:Stichwort : Nachspeise

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