ENTE MIT LIMONENBLÄTTERN UND ORANGENSOSSE

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		ENTE
2		Enten; a 2 kg
2		Hände voll Limonenblätter
		Meersalz
		Schwarzer Pfeffer
30	Gramm	Butter
1	Teelöffel	Toogerashi(*)
2	Esslöffel	Erdnußöl
		ORANGEN SOSSE
4	gross	Orangen, ungespritzt
60	Gramm	Zucker
1	Esslöffel	Wasser
3	Esslöffel	Sherry-Essig
175	Milliliter	Dunkler Enten- oder Kalbsfond
40	Gramm	Butter
1		Limone; den Saft

....

Kategorien
!	Geflügel
	Ente
	Orange

Zubereitung:
.	Für die Ente den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die küchenfertigen, innen und außen gewaschenen und trocken getupften Enten, mit Salz und Pfeffer innen würzen. Mit den Limonenblättern füllen und zunähen. Die Ente von außen mit zimmerwarmer Butter einpinseln. Mit Meersalz und Toogerashi würzen. In einem Bräter das Öl erhitzen und die Ente darin mehrere Minuten rundherum anbraten. Die Ente für eine Stunde in den Ofen geben. Alle 15 Minuten mit dem entstandenen Bratensaft übergießen. Für die Orangensoße mit einem scharfen Meßer die Orangenschale von einer Orange lösen, ohne das Weiße zu verletzen. Schale in feine Streifen schneiden. Zwei weitere Orangen schälen, dabei das Weiße gleich mit entfernen. Das Fruchtfleisch in Filets schneiden. Die restliche Orange ebenfalls fein abschälen und 10 Minuten vor Beendigung der Garzeit die Schale zu den Enten in den Ofen geben. Orangenfleisch auspressen. Die fein geschnittene Orangenschale in einen Topf mit wenig Wasser geben und aufkochen. Damit die Bitterstoffe entweichen können, das kochende Wasser abgießen und frisches Wasser dazugeben. Erneut aufkochen. Wiederum abgießen und Schalen beiseite stellen. Zucker mit 1 EL Wasser bei mittlerer Hitze erwärmen, bis der Zucker schmilzt. Wenn er eine goldgelbe Farbe angenommen hat den Topf leicht schwenken, bis der Zucker karamelisiert. Mit dem Essig und dem Orangensaft ablöschen. Reduzieren, mit Fond auffüllen, Orangen und Schalenzesten zufügen und zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen laßen. Ente aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen laßen. 20 g Butter in die Soße einschwenken zum Schluß noch etwas Limonensaft zufügen. Restliche Butter zum Anbraten der Orangenfilets verwenden. Ente tranchieren und mit der Soße nappieren. Als Beilage z.B. ein Kartoffelkörbchen mit Gemüse. : (*)Toogerashi: Japanisches Gewürz bestehend aus Chilli Pfeffer, Sesam, Algen und Orangenschale.

Zubereitung:

Für die Ente den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die küchenfertigen,
innen und außen gewaschenen und trocken getupften Enten, mit Salz und
Pfeffer innen würzen. Mit den Limonenblättern füllen und zunähen. Die
Ente von außen mit zimmerwarmer Butter einpinseln. Mit Meersalz und
Toogerashi würzen.

In einem Bräter das Öl erhitzen und die Ente darin mehrere Minuten
rundherum anbraten. Die Ente für eine Stunde in den Ofen geben. Alle 15
Minuten mit dem entstandenen Bratensaft übergießen.

Für die Orangensoße mit einem scharfen Meßer die Orangenschale von einer
Orange lösen, ohne das Weiße zu verletzen. Schale in feine Streifen
schneiden. Zwei weitere Orangen schälen, dabei das Weiße gleich mit
entfernen. Das Fruchtfleisch in Filets schneiden.

Die restliche Orange ebenfalls fein abschälen und 10 Minuten vor Beendigung
der Garzeit die Schale zu den Enten in den Ofen geben. Orangenfleisch
auspressen. Die fein geschnittene Orangenschale in einen Topf mit wenig
Wasser geben und aufkochen. Damit die Bitterstoffe entweichen können, das
kochende Wasser abgießen und frisches Wasser dazugeben. Erneut aufkochen.
Wiederum abgießen und Schalen beiseite stellen.

Zucker mit 1 EL Wasser bei mittlerer Hitze erwärmen, bis der Zucker
schmilzt. Wenn er eine goldgelbe Farbe angenommen hat den Topf leicht
schwenken, bis der Zucker karamelisiert. Mit dem Essig und dem Orangensaft
ablöschen. Reduzieren, mit Fond auffüllen, Orangen und Schalenzesten
zufügen und zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen laßen.

Ente aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen laßen.

20 g Butter in die Soße einschwenken zum Schluß noch etwas Limonensaft
zufügen. Restliche Butter zum Anbraten der Orangenfilets verwenden. Ente
tranchieren und mit der Soße nappieren. Als Beilage z.B. ein
Kartoffelkörbchen mit Gemüse.

: (*)Toogerashi: Japanisches Gewürz bestehend aus Chilli Pfeffer, Sesam,
Algen und Orangenschale.

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