Würz- und Salatsaucen 1/3

Rezept für 1 - Info

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		-Wuerz- + Salatsaucen Barbecue- o. Grillsauce;
		-Chillisauce; Mayonnaise;

....

Kategorien
!	Aufbau
	Info
	Gewürz
	Sauce

Zubereitung:
.	Würz- + Salatsaucen Barbecue-; Chillisauce; Mayonnaise; Die kommerzielle Herstellung von Würzsaucen und Würzstoffen in großem Umfang ist ein ziemlich junges Gewerbe. Im späten 18. und in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts brachte die Expansion des Welthandels den Austausch neuer Ideen und neuer Lebensmittel mit sich: Durch die East India Company wurde die Sojasauce im Westen eingeführt; die Lea & Perrin's Worcestershiresauce und die Harvey's Sauce wurden in England hergestellt; McIlhenny's Tabasco erschien auf dem amerikanischen Markt; Liebig's Fleischextrakte wurden in Uruguay produziert, und Osborne's Patum Peperium kam aus Paris (keine eigentliche Sauce, aber dennoch eine der feinen "neuen" Delikatessen). Alle fanden sofortigen und dauerhaften Anklang beim Publikum. Sowohl Worcestershiresauce als auch Tabasco eroberten die Tafeln und Küchen der ganzen Welt - viele große Rezepte der franzÖsischen Koche stehen und fallen mit ein oder zwei Spritzern Worcestershiresauce, und das mit gutem Grud, denn - obwohl fabrikmäßig hergestellt - der Ruf dieser Würzsauce beruht auf der hervorragenden Qualität und Auswahl der Zutaten. Die Geschichte der Worcestershiresauce liest sich wie eine Legende: ein verabschiedeter Generalgouverneur brachte aus dem geheimnisvollen Orient (Bengalen und Indien) ein Rezept nach England mit und beauftragte seine lokale Drogerie Lea & Perrin, ein Rezept zusammenzustellen. Man tat es zuvorkommend, aber der war über das Ergebnis enttäuscht, und die Sauce lag mehrere Jahre in Lea & Perrin's Laden und reifte vor sich hin. Eines Tages entdeckte man sie wieder, probierte skeptisch einen LÖffel voll und fand die Sauce sehr schmackhaft. Das streng geheimgehaltene Originalrezept soll Soja, Früchte, Essig und Gewürze enthalten. Die Tabascosauce wurde 1868 von McIlhenny nach England eingeführt, nachdem ihm ein aus den mexikanisch-amerikanischen Feldzüge zurückkehrender Freund einige kleine scharfe Pfefferschoten gegeben hatte. Geschmack und Schärfe von Tabasco entwickeln sich während des langen Herstellungsprozesses, und sparsam verwendet, verleiht es den Speisen sein eigenes subtiles Aroma. Würz- und Salatsaucen beruhen weitgehend auf einer Zutat, der dann weitere hinzugefügt werden - Mayonnaise, selbst eine berühmte Sauce -, ist die Grundlage für viele handelsübliche Salatsaucen (dressings). Die Worcestershiresauce wird in vielerlei Würzsaucen verwendet, die zu gegrilltem Fleisch und Fleischfondü serviert werden. Tabasco, das mit den chinesischen Chilisaucen und dem indonesischen Sambal verwandt ist, inspirierte zu der neueren Barbecü- oder Grillsauce (s. separate Info), einer wichtigen Beigabe zu holkohlegegrillten Spareribs und STeaks. Einige Kombinationen sind albekannt - Pfefferminzsauce oder Pfefferminzgelee mit Lamm; Cumberlandsauce (eine Fruchtsauce mit Portwein) mit Wild; Preiselbeeren mit Wild und Truthahn; Meerrettich mi Rindfleisch. Kommerziell hergestellte Würz- und Salatsaucen haben den Vorteil, daß sie praktisch sind. Sie halten sich alle ziemlich lange bis unbegrenzt und stehen dem Koch jederzeit zur Verfügung. Obwohl Mayonnaise, Pfefferminz- und Meerrettichsauce im Idealfall zu Hause aus frischen Zutaten zubereitet werden kÖnnten, sollte man Worcestershiresauce und Tabasco doch lieber den traditionellen Herstellern überlassen. Im Folgenden finden Sie einige der beliebtesten und meistverwendeten Würz- und Salatsaucen und ihre Zubereitung. Barbecü- oder Grillsauce: Eine dicke, gehaltvolle pikante Sauce, von der es viele Variationen gibt, die aber grundsätzlich besteht aus Essig, Butter, Senf, Johannisbrotmark, Salz, Zucker, Paprika, Pfeffer, Knoblauch, Chillies, Tabasco und Worcestershiresauce. Barbecüsauce kann zum Begießen während des Bratens verwendet oder mit gekochtem Fleisch serviert werden. Chillisauce: Im Unterschied zum dünnflüssigen Tabaxco ist dies eine ziemlich dicke scharfe Sauce. Sie wird aus zermahlenen Pfefferschoten (Capsicum frutescens) zubereitet, mit Knoblauch und Essig gewürzt und mit Maisstärke eingedickt. Konservierungsstoffe kÖnnen hinzugefügt werden, um längere Haltbarkeit zu erzielen. Chillisauce dient gewÖhnlich als Würze für chinesische Gerichte. Mayonnaise: Mayonnaise ist eine klassische franzÖsische Sauce. Sie sollte am besten frisch zubereitet werden, aber es gibt mehrere ausgezeichnete ungesüßte kommerzielle Produkte. Das Grundrezept ist einfach: Eigelb, Öl und Essig werden zu einer dicken, cremeigen Emulsion geschlagen; es gibt eine provencalische Version, Alioli genannt, die die Konsistenz von Butter hat und stark mit Knoblauch gewürzt wird. Kommerziell hergestellte M. enthält meistens Eier, weißen Weinessig, Salz, Zucker, PflanzenÖl, Senf und Speisestärke. GEÖffnete Behälter sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden, allerdings nicht bei zu niedriger Temperatur, weil die M. sonst flockig wird. Fortsetzung: Würz- u. Salatsaucen 2/3

Zubereitung:

Würz- + Salatsaucen Barbecue-; Chillisauce; Mayonnaise;

Die kommerzielle Herstellung von Würzsaucen und Würzstoffen in großem
Umfang ist ein ziemlich junges Gewerbe. Im späten 18. und in der ersten
Hälfte des 19. Jahrhunderts brachte die Expansion des Welthandels den
Austausch neuer Ideen und neuer Lebensmittel mit sich: Durch die East India
Company wurde die Sojasauce im Westen eingeführt; die Lea & Perrin's
Worcestershiresauce und die Harvey's Sauce wurden in England hergestellt;
McIlhenny's Tabasco erschien auf dem amerikanischen Markt; Liebig's
Fleischextrakte wurden in Uruguay produziert, und Osborne's Patum Peperium
kam aus Paris (keine eigentliche Sauce, aber dennoch eine der feinen "neuen"
Delikatessen). Alle fanden sofortigen und dauerhaften Anklang beim Publikum.
Sowohl Worcestershiresauce als auch Tabasco eroberten die Tafeln und Küchen
der ganzen Welt - viele große Rezepte der franzÖsischen Koche stehen und
fallen mit ein oder zwei Spritzern Worcestershiresauce, und das mit gutem
Grud, denn - obwohl fabrikmäßig hergestellt - der Ruf dieser Würzsauce
beruht auf der hervorragenden Qualität und Auswahl der Zutaten.

Die Geschichte der Worcestershiresauce liest sich wie eine Legende: ein
verabschiedeter Generalgouverneur brachte aus dem geheimnisvollen Orient
(Bengalen und Indien) ein Rezept nach England mit und beauftragte seine
lokale Drogerie Lea & Perrin, ein Rezept zusammenzustellen. Man tat es
zuvorkommend, aber der war über das Ergebnis enttäuscht, und die Sauce lag
mehrere Jahre in Lea & Perrin's Laden und reifte vor sich hin. Eines Tages
entdeckte man sie wieder, probierte skeptisch einen LÖffel voll und fand
die Sauce sehr schmackhaft. Das streng geheimgehaltene Originalrezept soll
Soja, Früchte, Essig und Gewürze enthalten.

Die Tabascosauce wurde 1868 von McIlhenny nach England eingeführt, nachdem
ihm ein aus den mexikanisch-amerikanischen Feldzüge zurückkehrender Freund
einige kleine scharfe Pfefferschoten gegeben hatte. Geschmack und Schärfe
von Tabasco entwickeln sich während des langen Herstellungsprozesses, und
sparsam verwendet, verleiht es den Speisen sein eigenes subtiles Aroma.

Würz- und Salatsaucen beruhen weitgehend auf einer Zutat, der dann weitere
hinzugefügt werden - Mayonnaise, selbst eine berühmte Sauce -, ist die
Grundlage für viele handelsübliche Salatsaucen (dressings). Die
Worcestershiresauce wird in vielerlei Würzsaucen verwendet, die zu
gegrilltem Fleisch und Fleischfondü serviert werden. Tabasco, das mit den
chinesischen Chilisaucen und dem indonesischen Sambal verwandt ist,
inspirierte zu der neueren Barbecü- oder Grillsauce (s. separate Info),
einer wichtigen Beigabe zu holkohlegegrillten Spareribs und STeaks. Einige
Kombinationen sind albekannt - Pfefferminzsauce oder Pfefferminzgelee mit
Lamm; Cumberlandsauce (eine Fruchtsauce mit Portwein) mit Wild;
Preiselbeeren mit Wild und Truthahn; Meerrettich mi Rindfleisch.

Kommerziell hergestellte Würz- und Salatsaucen haben den Vorteil, daß sie
praktisch sind. Sie halten sich alle ziemlich lange bis unbegrenzt und
stehen dem Koch jederzeit zur Verfügung. Obwohl Mayonnaise, Pfefferminz-
und Meerrettichsauce im Idealfall zu Hause aus frischen Zutaten zubereitet
werden kÖnnten, sollte man Worcestershiresauce und Tabasco doch lieber den
traditionellen Herstellern überlassen. Im Folgenden finden Sie einige der
beliebtesten und meistverwendeten Würz- und Salatsaucen und ihre
Zubereitung.

Barbecü- oder Grillsauce:

Eine dicke, gehaltvolle pikante Sauce, von der es viele Variationen gibt,
die aber grundsätzlich besteht aus Essig, Butter, Senf, Johannisbrotmark,
Salz, Zucker, Paprika, Pfeffer, Knoblauch, Chillies, Tabasco und
Worcestershiresauce. Barbecüsauce kann zum Begießen während des Bratens
verwendet oder mit gekochtem Fleisch serviert werden.

Chillisauce:

Im Unterschied zum dünnflüssigen Tabaxco ist dies eine ziemlich dicke
scharfe Sauce. Sie wird aus zermahlenen Pfefferschoten (Capsicum frutescens)
zubereitet, mit Knoblauch und Essig gewürzt und mit Maisstärke eingedickt.
Konservierungsstoffe kÖnnen hinzugefügt werden, um längere Haltbarkeit zu
erzielen. Chillisauce dient gewÖhnlich als Würze für chinesische
Gerichte.

Mayonnaise:

Mayonnaise ist eine klassische franzÖsische Sauce. Sie sollte am besten
frisch zubereitet werden, aber es gibt mehrere ausgezeichnete ungesüßte
kommerzielle Produkte. Das Grundrezept ist einfach: Eigelb, Öl und Essig
werden zu einer dicken, cremeigen Emulsion geschlagen; es gibt eine
provencalische Version, Alioli genannt, die die Konsistenz von Butter hat
und stark mit Knoblauch gewürzt wird.

Kommerziell hergestellte M. enthält meistens Eier, weißen Weinessig,
Salz, Zucker, PflanzenÖl, Senf und Speisestärke. GEÖffnete Behälter
sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden, allerdings nicht bei zu
niedriger Temperatur, weil die M. sonst flockig wird.

Fortsetzung: Würz- u. Salatsaucen 2/3

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