Geschmorte Lammschulter mit Bohnenragout

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1	Kilo	Lammschulter (vom Metzger ausloesen und zerkleinern lassen)
100	Gramm	grobe Moehrenwuerfel
100	Gramm	grobe Selleriewuerfel
150	Gramm	Zwiebelwuerfel
2		Zweige Rosmarin
2		Zweige Thymian
4		Knoblauchzehen
2	Esslöffel	Tomatenmark
200	Milliliter	Rotwein
		Salz, Pfeffer
		Oel zum Braten
		nach Geschmack:
1	Esslöffel	Butter
1	Esslöffel	Senf
		Fuer das Bohnenragout
500	Gramm	breite Bohnen oder Stangenbohnen (schraeg in
		- 1,5 cm breite Streifen geschnitten)
500	Gramm	Kartoffelwuerfel von ca. 1 cm Groesse
1		mittelgrosse Zwiebel
50	Gramm	durchwachsener Speck
0.5	Tasse (250ml)	Bruehe
		Salz, Pfeffer
		nach Geschmack:
1		Tomate, enthaeutet und gewuerfelt
		Bohnenkraut
		Schnittlauch
		Petersilie

....

Kategorien
!	Hauptspeise
	Fleisch
	Gemüse

Zubereitung:
.	In die Lammschulter etwas feingewürfelten Knoblauch, Thymian und Rosmarin geben, salzen, pfeffern und das Fleisch einrollen und binden wie einen Rollbraten. In einem Bratentopf mit etwas Öl rundherum anbraten, dann herausnehmen. Nun in diesem Topf die Lammknochen anrösten, die Gemüsewürfel kurz mitrösten, dann Knoblauchzehen, Tomatenmark und restliche Kräuter dazu geben. Mit Rotwein ablöschen, aufkochen, dann 200 ml Wasser oder Fleischbrühe angießen. Jetzt die angebratene Lammschulter wieder hineinlegen, den Topf zudecken und bei rund 100 Grad 3 Stunden im Ofen schmoren laßen. Bei Bedarf evtl. etwas Rotwein nachgießen. Danach den Braten herausnehmen und warm stellen. Den Bratenfond durch ein Sieb passieren, durch Kochen reduzieren und dann abschmecken. Unterdeßen vom Braten das Garn entfernen. Nun nach Geschmack mit Senf bestreichen, mit frischen Weißbrotkrumen (vermischt mit etwas gehacktem Thymian) bestreuen, Butterflöckchen aufsetzen und bei starker Oberhitze 10 Minuten überbräunen. Für das Bohnenragout Bohnenstreifen und Kartoffelwürfel getrennt in kochendem Wasser einige Minuten abkochen, dann eiskalt abschrecken. Den feingewürfelten Speck anbraten, die Zwiebelwürfel dazugeben, kurz anziehen laßen, dann Bohnen und Kartoffeln dazugeben. Pfeffern, salzen und die Brühe angießen. Langsam garen laßen. Zum Schluß herzhaft abschmecken, und mit Bohnenkraut, Schnittlauch oder Petersilie und Tomatenwürfeln verfeinern. Dieses Ragout paßt auch sehr gut zu anderen dunklen Fleischsorten. Es eignet sich auch als einfaches Bohnengericht zu frischer Bratwurst. Anrichten: Auf die Mitte jedes Tellers einen kräftigen Klacks Bohnenragout geben, eine Scheibe Lammbraten drauf setzen. Ringsherum einen breiten Streifen Bratensauce angießen. Das Fleisch mit einem kleinen Rosmarinzweig dekorieren. Getränk: Dazu empfiehlt Ewald Hinterding kräftigen Rotwein, nämlich einen St. Laurent vom Weingut Knipser in der Pfalz. () Restaurant Hinterding in Lengerich http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/l/lammschulter.html :Stichwort : Lamm :Stichwort : Bohne :Erfaßt am : 4.01.2001 :Letzte Änderung: 4.01.2001 :Quelle : Ewald Hinerding () :Erfaßer : Christina Philipp

Zubereitung:

In die Lammschulter etwas feingewürfelten Knoblauch, Thymian und Rosmarin
geben, salzen, pfeffern und das Fleisch einrollen und binden wie einen
Rollbraten. In einem Bratentopf mit etwas Öl rundherum anbraten, dann
herausnehmen. Nun in diesem Topf die Lammknochen anrösten, die
Gemüsewürfel kurz mitrösten, dann Knoblauchzehen, Tomatenmark und
restliche Kräuter dazu geben. Mit Rotwein ablöschen, aufkochen, dann 200
ml Wasser oder Fleischbrühe angießen. Jetzt die angebratene Lammschulter
wieder hineinlegen, den Topf zudecken und bei rund 100 Grad 3 Stunden im
Ofen schmoren laßen. Bei Bedarf evtl. etwas Rotwein nachgießen.

Danach den Braten herausnehmen und warm stellen. Den Bratenfond durch ein
Sieb passieren, durch Kochen reduzieren und dann abschmecken. Unterdeßen
vom Braten das Garn entfernen. Nun nach Geschmack mit Senf bestreichen, mit
frischen Weißbrotkrumen (vermischt mit etwas gehacktem Thymian) bestreuen,
Butterflöckchen aufsetzen und bei starker Oberhitze 10 Minuten
überbräunen.

Für das Bohnenragout Bohnenstreifen und Kartoffelwürfel getrennt in
kochendem Wasser einige Minuten abkochen, dann eiskalt abschrecken. Den
feingewürfelten Speck anbraten, die Zwiebelwürfel dazugeben, kurz anziehen
laßen, dann Bohnen und Kartoffeln dazugeben. Pfeffern, salzen und die
Brühe angießen. Langsam garen laßen. Zum Schluß herzhaft abschmecken,
und mit Bohnenkraut, Schnittlauch oder Petersilie und Tomatenwürfeln
verfeinern.

Dieses Ragout paßt auch sehr gut zu anderen dunklen Fleischsorten. Es
eignet sich auch als einfaches Bohnengericht zu frischer Bratwurst.

Anrichten: Auf die Mitte jedes Tellers einen kräftigen Klacks Bohnenragout
geben, eine Scheibe Lammbraten drauf setzen. Ringsherum einen breiten
Streifen Bratensauce angießen. Das Fleisch mit einem kleinen Rosmarinzweig
dekorieren.

Getränk: Dazu empfiehlt Ewald Hinterding kräftigen Rotwein, nämlich einen
St. Laurent vom Weingut Knipser in der Pfalz.

(*) Restaurant Hinterding in Lengerich

http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/l/lammschulter.html

:Stichwort : Lamm
:Stichwort : Bohne
:Erfaßt am : 4.01.2001
:Letzte Änderung: 4.01.2001

:Quelle : Ewald Hinerding (*)
:Erfaßer : Christina Philipp

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