HIRSCHKALBSRÜCKEN MIT LEBKUCHENHAUBE IN SCHOKOLADENS ...

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1	Kilo	Hirschkalbsrücken mit Knochen
		LEBKUCHENHAUBE
250	Gramm	Lebkuchen
250	Gramm	Butter
2		Eier
1	Prise	Lebkuchengewürz
		; Salz, weißer Pfeffer
		Öl zum Braten
		SCHOKOLADEN SOSSE
1	Kilo	Hirschkalbsknochen
100	Gramm	Wurzelgemüse
500	Milliliter	Dunkler Kalbsfond
50	Milliliter	Roter Portwein
50	Gramm	Zartbitterschokolade
		Öl zum Braten
		SELLERIETASCHEN
600	Gramm	Sellerie
100	Gramm	Butter
50	Gramm	Sahne
50	Milliliter	Milch
		; Salz, weißer Pfeffer
		; Muskat
40	Gramm	Mehl
2		Eier
80	Gramm	Geriebenes Weißbrot
		Butter zum Braten

....

Kategorien
!	Wild
	Hirsch
	Lebkuchen

Zubereitung:
.	Lebkuchen in grobe Stücke teilen und in der Küchenmaschine (Cutter) Brösel herstellen. Dabei schnell arbeiten, damit die Masse nicht zu warm wird, da sie sonst verklebt. Lebkuchen aus der Maschine nehmen. Die zimmerwarme Butter in die Küchenmaschine geben. Zusammen mit Eiern und Gewürzen schaumig schlagen. Die Brösel dazugeben und vermengen. Die Lebkuchenmasse aus der Maschine nehmen und in Folie oder Backpapier einschlagen. Im Kühlschrank oder Tiefkühlschrank fest werden laßen. Hirschkalbsrücken vom Knochen lösen und von parieren. Zerkleinerte Knochen und Gemüse anbraten, mit dem Fond ablöschen und 20 Minuten ziehen laßen. Danach passieren. Portwein reduzieren. Mit Fond auffüllen und auf 150 ml einkochen. Die fein geriebene Schokolade einrühren und abschmecken. Aus dem Fleisch 150 g schwere Portionen schneiden. Den portionierten Hirschkalbsrücken in einer Pfanne wie ein Steak von beiden Seiten braten. Aus der Pfanne nehmen. Würzen. In ein backofenfestes Geschirr geben und 7 Minuten bei 180 Grad garen. Danach mindestens 8 Minuten ruhen laßen. Den Ofen auf Grill stellen. Die festgewordene Lebkuchenbutter in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und auf das Fleisch legen und überbacken. 12 Scheiben Sellerie auf der Aufschnittmaschine oder dem Gemüsehobel auf 3mm Stärke schneiden mit einem Ringaußtecher 6 ? 8 cm große Kreise ausstechen. Diese in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auf Küchenkrepp trocknen. Restlicher Sellerie in kleine Würfel schneiden und in Milch und Sahne weich kochen. Butter und Gewürze untermixen. Selleriescheiben mit Eiweiß bestreichen. In die Mitte etwas Selleriepüree geben. Selleriescheiben zu Halbmonden einschlagen. Sellerietaschen zuerst in Mehl, dann in Ei und danach in geriebenem Weißbrot wenden. In aufschäumender Butter braten. Als Garnitur fritierte Selleriescheiben anlegen. O-Titel: Hirschkalbsrücken mit Lebkuchenhaube in Schokoladensoße mit gebackenen Sellerietaschen

Zubereitung:

Lebkuchen in grobe Stücke teilen und in der Küchenmaschine (Cutter)
Brösel herstellen. Dabei schnell arbeiten, damit die Masse nicht zu warm
wird, da sie sonst verklebt. Lebkuchen aus der Maschine nehmen. Die
zimmerwarme Butter in die Küchenmaschine geben. Zusammen mit Eiern und
Gewürzen schaumig schlagen. Die Brösel dazugeben und vermengen. Die
Lebkuchenmasse aus der Maschine nehmen und in Folie oder Backpapier
einschlagen. Im Kühlschrank oder Tiefkühlschrank fest werden laßen.

Hirschkalbsrücken vom Knochen lösen und von parieren. Zerkleinerte Knochen
und Gemüse anbraten, mit dem Fond ablöschen und 20 Minuten ziehen laßen.
Danach passieren. Portwein reduzieren. Mit Fond auffüllen und auf 150 ml
einkochen. Die fein geriebene Schokolade einrühren und abschmecken.

Aus dem Fleisch 150 g schwere Portionen schneiden. Den portionierten
Hirschkalbsrücken in einer Pfanne wie ein Steak von beiden Seiten braten.
Aus der Pfanne nehmen. Würzen. In ein backofenfestes Geschirr geben und 7
Minuten bei 180 Grad garen. Danach mindestens 8 Minuten ruhen laßen.

Den Ofen auf Grill stellen. Die festgewordene Lebkuchenbutter in 0,5 cm
dicke Scheiben schneiden und auf das Fleisch legen und überbacken.

12 Scheiben Sellerie auf der Aufschnittmaschine oder dem Gemüsehobel auf
3mm Stärke schneiden mit einem Ringaußtecher 6 ? 8 cm große Kreise
ausstechen. Diese in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser
abschrecken. Auf Küchenkrepp trocknen. Restlicher Sellerie in kleine
Würfel schneiden und in Milch und Sahne weich kochen. Butter und Gewürze
untermixen. Selleriescheiben mit Eiweiß bestreichen. In die Mitte etwas
Selleriepüree geben. Selleriescheiben zu Halbmonden einschlagen.
Sellerietaschen zuerst in Mehl, dann in Ei und danach in geriebenem
Weißbrot wenden. In aufschäumender Butter braten.

Als Garnitur fritierte Selleriescheiben anlegen.

O-Titel: Hirschkalbsrücken mit Lebkuchenhaube in Schokoladensoße mit
gebackenen Sellerietaschen

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