Lebensmittelzusatzstoffe III

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		-Info ueber Stabilisatoren u. Emulgatoren in Lebens- mitteln

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Zubereitung:
.	Info über Stabilisatoren u. - Em Unter Stabilisatoren versteht man in der Lebensmitteltechnologie Dikcungs- und Geliermittel sowie Emulgatoren. Sie erhalten und verbessern die Struktur, indem sie Lebensmittel miteinander verbinden, die unter normalen Bedingungen nicht mischbar wären. Ein- und derselbe Zusatzstoff kann mehrere Zwecke erfüllen. Ob er auf der packung als Dickungsmittel oder als Emulgator deklariert wird, hängt davon ab, zu welchem Zweck der Hersteller ihn zugibt. Dickungs- und Geliermittel binden Wasser und bilden Gele. Das Lebensmittel quillt auf und wird wäßriger. Dadurch wird es aber auch verdünnt, daß heißt, seine Nährstoffdichte verringert sich. Geliermittel kommen daher besonders bei "LIGHT"-Produkten zum Einsatz, wo Kalorien gespart, aber dennoch eine gewisse Festigkeit erreicht werden soll. Die meisten Dickungsmittel sind natuerlichen Ursprungs wie zum Beispiel Gelatine, die aus Häuten, Knochen und Bindegewebsresten hergestellt wird. Natuerliche Quellstoffe sind auch das Pektin (E 440a), Agar-Agar (E406), Johannisbrotkernmehl (E 410), Guarkernmehl (E 412), Gummi arabicum (E 414), Tranganth (E 413) und verschiedene Alginate, die aus Algen hergestellt werden. Synthetische Geliermittel sind z.B. die Methylcellulose oder die Hydroxypropylcellulose. Dickungs- und Geliermittel werden in Süßwaren, Backwaren, Desserts und Milchfrischprodukten ebenso eingesetzt wie in Saucen und Dressings, Konfitueren und Marmeladen, Fertigprodukten aller Art und natuerlich auch in Eiscreme. Dort verbessern sie auch die Textur, indem sie die Bildung von Eiskristallen und das Auskristallisieren des Zuckers verhindern. Die meisten Dickungs- und Geliermittel sind gesundheitlich unbedenklich, allergische Reaktionen sind nicht zu erwarten. In sehr großen Mengen kann Guarkernmehl zu Blähungen und Krämpfen führen, zuviel Methylcellulose wirkt leicht abführend. Emulgatoren haben die Aufgabe, Stoffe miteinander zu verbinden, die sich normalerweise nicht mischen lassen wie z.B. Wasser und Fett. Die Komponente mit dem kleineren Anteil wird dabei zuerst genannt: Typische "Wasser-in-Fett"-Emulsionen sind Butter und Margarine, "Fett-in-Wasser"-Emulsionen sind Milch, Milchfrischprodukte oder Saucen. In beiden Fällen hält der Emulgator die beiden Komponenten zusammen, die charakteristische Konsistenz des Lebensmittels bleibt erhalten. Ein natuerlicher Emulgator ist das Hühnereigelb oder das Lecithin in Sojabohnen (E 322). Natuerlichen Ursprungs sind auch die aus Glycerin und Fettsäuren hergestellten Mono- und Diglyceride (E 471) und deren Ester (E 472 a-f). Sie werden aufgrund ihres einfachen chemischen Aufbaus häufig auch sythetisch hergestellt. Emulgatoren finden wir in vielen Lebensmitteln: in Süßwaren, Backwaren, Desserts, Wurstwaren, Suppen und Saucen, Getränken und Eiscreme. Bei der Kennzeichnung auf dem Etikett reicht die Angabe "Emulgator" aus. Da Emulgatoren im KÖrper wie Fettsäuren abgebaut werden, gibt es keinerlei gesundheitliche Bedenken, mÖgliche Nebenwirkungen sind ebenfalls nicht bekannt.

Zubereitung:

Info über Stabilisatoren u. - Em

Unter Stabilisatoren versteht man in der Lebensmitteltechnologie Dikcungs-
und Geliermittel sowie Emulgatoren. Sie erhalten und verbessern die
Struktur, indem sie Lebensmittel miteinander verbinden, die unter normalen
Bedingungen nicht mischbar wären.

Ein- und derselbe Zusatzstoff kann mehrere Zwecke erfüllen. Ob er auf der
packung als Dickungsmittel oder als Emulgator deklariert wird, hängt davon
ab, zu welchem Zweck der Hersteller ihn zugibt.

Dickungs- und Geliermittel binden Wasser und bilden Gele. Das Lebensmittel
quillt auf und wird wäßriger. Dadurch wird es aber auch verdünnt, daß
heißt, seine Nährstoffdichte verringert sich. Geliermittel kommen daher
besonders bei "LIGHT"-Produkten zum Einsatz, wo Kalorien gespart, aber
dennoch eine gewisse Festigkeit erreicht werden soll.

Die meisten Dickungsmittel sind natuerlichen Ursprungs wie zum Beispiel
Gelatine, die aus Häuten, Knochen und Bindegewebsresten hergestellt wird.
Natuerliche Quellstoffe sind auch das Pektin (E 440a), Agar-Agar (E406),
Johannisbrotkernmehl (E 410), Guarkernmehl (E 412), Gummi arabicum (E 414),
Tranganth (E 413) und verschiedene Alginate, die aus Algen hergestellt
werden. Synthetische Geliermittel sind z.B. die Methylcellulose oder die
Hydroxypropylcellulose.

Dickungs- und Geliermittel werden in Süßwaren, Backwaren, Desserts und
Milchfrischprodukten ebenso eingesetzt wie in Saucen und Dressings,
Konfitueren und Marmeladen, Fertigprodukten aller Art und natuerlich auch in
Eiscreme. Dort verbessern sie auch die Textur, indem sie die Bildung von
Eiskristallen und das Auskristallisieren des Zuckers verhindern.

Die meisten Dickungs- und Geliermittel sind gesundheitlich unbedenklich,
allergische Reaktionen sind nicht zu erwarten. In sehr großen Mengen kann
Guarkernmehl zu Blähungen und Krämpfen führen, zuviel Methylcellulose
wirkt leicht abführend.

Emulgatoren haben die Aufgabe, Stoffe miteinander zu verbinden, die sich
normalerweise nicht mischen lassen wie z.B. Wasser und Fett. Die Komponente
mit dem kleineren Anteil wird dabei zuerst genannt: Typische
"Wasser-in-Fett"-Emulsionen sind Butter und Margarine,
"Fett-in-Wasser"-Emulsionen sind Milch, Milchfrischprodukte oder Saucen. In
beiden Fällen hält der Emulgator die beiden Komponenten zusammen, die
charakteristische Konsistenz des Lebensmittels bleibt erhalten.

Ein natuerlicher Emulgator ist das Hühnereigelb oder das Lecithin in
Sojabohnen (E 322). Natuerlichen Ursprungs sind auch die aus Glycerin und
Fettsäuren hergestellten Mono- und Diglyceride (E 471) und deren Ester (E
472 a-f). Sie werden aufgrund ihres einfachen chemischen Aufbaus häufig
auch sythetisch hergestellt. Emulgatoren finden wir in vielen Lebensmitteln:
in Süßwaren, Backwaren, Desserts, Wurstwaren, Suppen und Saucen,
Getränken und Eiscreme.

Bei der Kennzeichnung auf dem Etikett reicht die Angabe "Emulgator" aus. Da
Emulgatoren im KÖrper wie Fettsäuren abgebaut werden, gibt es keinerlei
gesundheitliche Bedenken, mÖgliche Nebenwirkungen sind ebenfalls nicht
bekannt.

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