Rezept für 1 - Rezept
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| Zubereitung: | |
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| . | Wasser (unter 200 ml), in einen kleinen Topf geben, erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Anschließend die Schokolade in den Topf bröckeln und das Ganze unter Rühren vorsichtig erhitzen. Nicht kochen laßen, sondern nur erhitzen, damit die Schokolade nicht gerinnt. Statt Wasser kann auch Orangensaft, Kaffee oder Likör als Fluessigkeit verwendet werden. Das verleiht dem Schokoladenschaum eine neue Geschmacksnote. Der Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. Wichtig ist nur, daß die Schokoladensoße nicht zu duennfluessig wird. Wenn die Schokolade dann ganz geschmolzen ist, wird der kleine Topf in ein Eisbad gesetzt (Eiswürfel in einem größeren Topf). Jetzt ohne Unterbrechung kräftig schlagen - die Schokoladensoße soll sich schnell abkühlen. Unter 37 Grad wird das Fett der Kakaobutter wieder fest, die Gelatine bindet die Wassertropfen darin. Nach ca. fünf Minuten sollte sich der Schaum bilden. Wenn es gar nicht gelingt, war sehr wahrscheinlich zu wenig Schokolade bzw. Fett in der Fluessigkeit. Dann können Sie das Ganze nochmal vorsichtig erhitzen und etwas Schokolade hinzufügen. Als Alternative kann auch Butter zugesetzt werden. Sie macht Ihren Schaum aber wieder schwerer und verändert den Geschmack. Nehmen Sie also lieber von vornherein eine gute Schokolade. Furore machte Herve This-Benckhardt in Frankreich mit einer neuartigen Schokoladen-Mousse, die er aus reiner Schokolade ohne Schlagsahne und Ei herstellt. Man erhält einen puren Schokoladenschaum, der leichter ist als die durch die Schlagsahne und das Ei noch stark angereicherte klaßische Mousse - sofern Schokolade leicht sein kann.... Die Idee zur Herstellung eines solchen Schokoladenschaums kam Herve This-Benckhardt beim Nachdenken über Schlagsahne. Sahne ist eine Emulsion vom Typ Öl in Wasser. Im Grunde genommen ist Schlagsahne nichts anderes als Milch mit einem hohen Fettanteil. Mindestens 30 % Fett muß Sahne enthalten, damit sie sich schlagen läßt. Weniger Fett bedeutet, daß sich kein stabiler Schaum bilden kann. Beim Schlagen der Sahne mit dem Schneebesen oder dem Mixer mischen sich viele kleine Luftbläschen in die Fluessigkeit. An diese lagern sich zuerst die natürlichen Emulgatoren der Milch, Molkenproteine und Kaseine, an. Die Fettkügelchen sammeln sich wieder an den Emulgatoren. So entsteht ein Lamellensystem von Luft, Proteinen, Wasser und Fett. Zugleich zerstört das Schlagen teilweise die Hülle der Fett-Teilchen. Sie fließen zu größeren Teilen zusammen, verfestigen sich und stabilisieren so den den Schaum. Dieser Vorgang, so die Überlegung des Erfinders, müßte sich bei einer Schokoladenemulsion doch genau gleich wiederholen laßen. Die Schritte, die sich daraus ergaben, waren dann eindeutig: Schokolade ist im Gegensatz zur Sahne, siehe oben, eine Emulsion vom Typ Wasser-in-Öl. Wasser muß also zugesetzt werden, um sie in einen Öl-in-Wasser-Emulsion wie die Sahne zu verwandeln. Durch Schmelzen der Schokolade in einer wäßrigen Fluessigkeit wird dies erreicht. Das Abkühlen und Schlagen führt dann genau dazu, daß sich Luftbläschen bilden, um die sich dann das Lamellensystem des Schaums aufbaut. Fehlt nur noch der Emulgator, der in der Schlagsahne ja natürlich enthalten ist. This-Benckhardt verwendet dazu Gelatine. Gelatine ist, wie auch viele andere Lebensmittelemulgatoren, ein Protein mit grenzflächenaktiven Eigenschaften Die Gelatine gewährleistet jetzt die gleichmaessige Verteilung von Wasser- und Fett-Molekülen in der Schokoladensoße, und sie stabilisiert zusätzlich den Schaum, weil sie wieder erstarrt. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht