Rezept für 46 - PERS.
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| Zubereitung: | |
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| . | Den Lachs antauen laßen, in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer recht kräftig würzen, verrühren. Das Toastbrot entrinden und ebenfalls würfeln. Mit Der Sahne, Ei und Eigelb zum Lachs geben. Wieder alles gut vermischen. Die Masse soll möglichst kalt sein, wenn kein angetauter Lachs verwendet wurde, muß alles im Kühlschrank nochmal durchgekühlt werden. Dann portionsweise in der Küchenmaschine (Moulinette) zu einer schönen Farce verarbeiten und wieder kalt stellen. Für die Sauce die Schalotten in der Butter andünsten, dann mit dem Sekt aufgießen, dabei ein Schnapsglas voll zurückbehalten. Im offenen Topf auf die Hälfte einkochen laßen. Die Brühe zugeben und wieder einkochen laßen, schließlich die Sahne zugießen und weiter einkochen, zum Schluss soll knapp 1/4 l übrig bleiben. Mit dem Pürierstab des Handrührers pürieren und nochmal abschmecken. Die Sauce soll eine sämige Konsistenz haben. Die Paprikaschoten vierteln, nach Belieben mit dem Sparschäler schälen, dann erst in 1 cm breite Streifen und schließlich in Rauten schneiden. In der Butter nicht zu weich garen. Den Reis in Salzwasser kochen und gut abtropfen laßen. Die Brühe erhitzen und mit 2 Eßlöffeln aus der Lachsfarce 12 Nocken abstechen und in der heißen Brühe in wenigen Minuten garziehen laßen. Den Reis zu den Paprikarauten geben, gut mischen und nochmals erhitzen. Die Sauce erhitzen und nochmal schaumig aufmixen, zum Schluß den restlichen Sekt einrühren. Den Reis auf Tellern anrichten, jeweils 2-3 Nocken dazulegen und die Sauce angießen. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht