Stockfisch und Klippfisch

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Zutaten
Menge	Einheit	Zutat

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Kategorien
!	Fisch
	Info

Zubereitung:
.	Trocknen oder Salzen, die wohl älteste Konserviereungsmethode für Fisch, sind nach wie vor aktuell. Über Jahrhunderte bot diese Art der Haltbarmachung den Binnenland-Bewohnern die einzige Möglichkeit, Meeresfisch auf ihre Speiskarte zu setzen. Eine Methode, die vor allem bei den romanischen Völkern beliebt war und immer noch ist, denn auch heute können sie wahre Delikatessen mit getrocknetem Fisch zubereiten. Für die Herstellung von Stock- und Klippfisch werden vor allem Kabeljau, Seelachs (Köhlerfisch), Schellfisch, Leng und Lumb (Brasme) verwendet. Nach dem Entfernen der Köpfe und dem Ausnehmen werden die Fische an der Luft getrocknet. Der Stockfisch bleibt ungesalzen. Der Klippfisch dagegen wird, nach Herauslösen der Wirbelsäule und oft auch der seitlichen Gräten, zunächst gesalzen und erst nach Erlangen der sogenannten "Salzgare" getrocknet. Während das Fleisch beim Stockfisch trocken und hart wird, bleibt das Fleisch beim Klippfisch wasserreicher, wird aber trotzdm fest. Bei beiden Konservierungsmethoden muß das fertig getrocknete Fleisch einheitlich hellgelb bis weißlich sein. Ist es das nicht und weist gar rötliche oder rote Flecken auf, sollte es auf keinen Fall verwendet werden. Produziert wird getrockneter Fisch in großen Mengen von Norwegen, aber auch noch von Portugal und Spanien. Er wird heute vor allem in die Länder Afrikas exportiert. In Portugal und Spanien, den traditionellen Erzeugerländern, wird der Fisch auch heute noch zum großen Teil im Freien, durch sonnendurchläßige Lattengerüste gegen allzu große Hitze geschützt, getrocknet. : (KHB 6/97)

Zubereitung:

Trocknen oder Salzen, die wohl älteste Konserviereungsmethode für
Fisch, sind nach wie vor aktuell. Über Jahrhunderte bot diese Art der
Haltbarmachung den Binnenland-Bewohnern die einzige Möglichkeit,
Meeresfisch auf ihre Speiskarte zu setzen. Eine Methode, die vor
allem bei den romanischen Völkern beliebt war und immer noch ist,
denn auch heute können sie wahre Delikatessen mit getrocknetem Fisch
zubereiten.

Für die Herstellung von Stock- und Klippfisch werden vor allem
Kabeljau, Seelachs (Köhlerfisch), Schellfisch, Leng und Lumb (Brasme)
verwendet. Nach dem Entfernen der Köpfe und dem Ausnehmen werden die
Fische an der Luft getrocknet. Der Stockfisch bleibt ungesalzen. Der
Klippfisch dagegen wird, nach Herauslösen der Wirbelsäule und oft
auch der seitlichen Gräten, zunächst gesalzen und erst nach Erlangen
der sogenannten "Salzgare" getrocknet. Während das Fleisch beim
Stockfisch trocken und hart wird, bleibt das Fleisch beim Klippfisch
wasserreicher, wird aber trotzdm fest.

Bei beiden Konservierungsmethoden muß das fertig getrocknete Fleisch
einheitlich hellgelb bis weißlich sein. Ist es das nicht und weist
gar rötliche oder rote Flecken auf, sollte es auf keinen Fall
verwendet werden.

Produziert wird getrockneter Fisch in großen Mengen von Norwegen,
aber auch noch von Portugal und Spanien. Er wird heute vor allem
in die Länder Afrikas exportiert. In Portugal und Spanien, den
traditionellen Erzeugerländern, wird der Fisch auch heute noch zum
großen Teil im Freien, durch sonnendurchläßige Lattengerüste gegen
allzu große Hitze geschützt, getrocknet.

: (KHB 6/97)

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