Rezept für 1 - Text
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| Zubereitung: | |
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| . | Zum Verarbeiten muß die Kuvertüre temperiert werden. Sie wird hierbei auf 32 - 34 ºC erwärmt. Wie hoch zu temperieren ist, richtet sich nach der Beschaffenheit und Zusammensetzung der Kuvertüre. Vollmilchkuvertüre darf nur auf höchstens 30 - 32 ºC gebracht werden, während man bittere Kuvertüre 2 - 4 ºC höher temperiert, um so den besten Glanz auf dem erstarrten Schokoladenüberzug zu erhalten. Verflüßigt wird Kuvertüre im trockenen Wärmeschrank oder in einem Wasserbad bei nicht zu hohen Temperaturen (nicht über 45 ºC). Hierbei darf kein Wasser in die Kuvertüre gelangen, da sie sonst stockt und ihre Fließfähigkeit einbüßt. Beim Auflösen der Kuvertüre auf offener Flamme oder großer Hitze würde sie leicht anbrennen. Die verflüßigte Kuvertüre wird nun temperiert: sie wird aus dem wärmeren Temperaturbereich der Verflüßigung in den kühleren Bereich nahe an den Erstarrungspunkt herangebracht. Diese günstigste Verarbeitungstemperatur gilt es zu finden und während des Arbeitens mit der Kuvertüre (Überziehen, Übergießen, Ausformen) zu erhalten. Dauert das Abkühlen und Erstarren der Kuvertüre nach dem Überziehen zu lange, so wird der Überzug durch das Absetzen der Kakaobutter grau (Fettreif). Das hat folgende Erklärung: Die Bestandteile der Kuvertüre (Zucker, Kakaobutter und fettfreie, feste Kakaobestandteile) sind zwar fein gewalzt und innig vermischt, bei Temperaturen über 34 ºC wird die Kakaobutter jedoch sehr schnell dünnflüssig, so daß die übrigen festen und schweren Bestandteile der Kuvertüre zu Boden sinken, während sich die flüßige Kakaobutter nach oben absetzt. Die Kuvertüre kann nur dann schnell fest werden (anziehen), wenn die darin enthaltene Kakaobutter durch Bildung feinster Fettkristalle schnell erstarrt. Zur schnelleren Kristallbildung muß die Kuvertüre mit Fettkristallen "geimpft" werden. Dies geschieht durch Zugabe kälterer Kuvertüre, in der sich bereits Fettkristalle gebildet haben. In der Praxis ist das entweder kalte, geschabte oder erwärmte und auf dem Tisch tablierte oder auch am Schüßelrand fest gewordene Kuvertüre. In der Überziehmaschine mischt sich die abfließende und abkühlende Kuvertüre ständig mit der aufgeschmolzenen Kuvertüre und impft diese wiederum. Dadurch kann die überzogene Kuvertüre abschließend schnell erstarren und sich nicht mehr durch Fettabsonderung entmischen. Es empfiehlt sich aber, vor dem Überziehen, Tauchen oder Gießen grundsätzlich eine Probe auf dem Meßer (Palette) zu machen. Zieht die Probe nach kurzer Zeit an, so kann die Kuvertüre verarbeitet werden. :Erfaßer : Frank Dingler :Notizen (*) : Gepostet: "Gunter Thierauf" : : <GunterThierauf@gmx.net> am 02.12.2000 in : : de.rec.mampf : : : : Unter Zuhilfenahme von: Fachlehre für Konditoren |
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