WILDHASENRÜCKEN MIT PORTWEINFEIGEN

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
4		Feigen
60	Milliliter	Portwein Ruby
250	Milliliter	Rotwein des Winzers
2		Nelken
2		Lorbeerblätter
2		Kardamom-Kapseln
1		Stange Zimt
2		Wildhasenrücken
1		Schweinenetz
4		Portweinfeigen
		Butterschmalz zum Braten
		; Salz, Pfeffer; schwarz
		Knochen des Hasenrückens
		Fond der Portweinfeigen
400	Milliliter	Kalbsfond
2	Teelöffel	Tapiokastärke
40	Gramm	Butter

....

Kategorien
!	Wild
	Hase
	Feige

Zubereitung:
.	Portwein, Wein, Nelken, Lorbeer, Kardamom und Zimt aufkochen. Feigen mit einer Gemüsegabel rundherum einstechen und in den Sud geben darin 8 Min. ziehen laßen. Herausnehmen und den Fond auf eine dickliche Konsistens einkochen. Feigen dazugeben und über Nacht darin ziehen laßen. Hasenrücken auslösen d.h. vom Knochen schneiden. Knochen in etwas Öl anrösten, mit dem Feigenfond ablöschen und mit dem Kalbsfond auffüllen. Diesen Fond mit den Knochen 20 Min. köcheln laßen. Danach durch ein feines Sieb gießen und auf 100 ml einkochen. Falls nötig mit Tapioka binden und die kühlen Butterwürfel einrühren. Soße abschmecken. Hasenrücken auf das zurecht geschnittene Schweinenetz legen und würzen. Portweinfeigen oben und unten gerade abschneiden. In die Mitte der beiden Rückenfilets die Feigen nahtlos aneinander legen. Das Ganze nun mit dem Schweinenetz einschlagen. In heißem Butterschmalz rundherum anbraten. Bei 170 Grad 10 Minuten im Ofen backen. Weitere 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen laßen. Hasenrücken so tranchieren, daß man in der Mitte den Feigenkern sieht und außen herum den Hasenrücken erkennen kann. Mit der Soße umgießen. Als Beilage paßt ein Maronen-Kartoffelpüree.

Zubereitung:

Portwein, Wein, Nelken, Lorbeer, Kardamom und Zimt aufkochen. Feigen mit
einer Gemüsegabel rundherum einstechen und in den Sud geben darin 8 Min.
ziehen laßen. Herausnehmen und den Fond auf eine dickliche Konsistens
einkochen. Feigen dazugeben und über Nacht darin ziehen laßen.

Hasenrücken auslösen d.h. vom Knochen schneiden. Knochen in etwas Öl
anrösten, mit dem Feigenfond ablöschen und mit dem Kalbsfond auffüllen.
Diesen Fond mit den Knochen 20 Min. köcheln laßen. Danach durch ein feines
Sieb gießen und auf 100 ml einkochen. Falls nötig mit Tapioka binden und
die kühlen Butterwürfel einrühren. Soße abschmecken.

Hasenrücken auf das zurecht geschnittene Schweinenetz legen und würzen.
Portweinfeigen oben und unten gerade abschneiden. In die Mitte der beiden
Rückenfilets die Feigen nahtlos aneinander legen. Das Ganze nun mit dem
Schweinenetz einschlagen. In heißem Butterschmalz rundherum anbraten. Bei
170 Grad 10 Minuten im Ofen backen. Weitere 10 Minuten an einem warmen Ort
ruhen laßen.

Hasenrücken so tranchieren, daß man in der Mitte den Feigenkern sieht und
außen herum den Hasenrücken erkennen kann. Mit der Soße umgießen. Als
Beilage paßt ein Maronen-Kartoffelpüree.

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