Rezept für 1 - GANS
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| . | 2 Boskoopäpfel; geschält und geraffelt -- Nach: Tele ??/?? Erfaßt von Rene Gagnaux Im Kalender ist Mittwoch den 11. November der Tag des heiligen Martin, der "Martingstag". Wie der Heilige zu nach ihn benannten Gans, eben zur "Martinigans", kam, weiß der Himmel. Er ging in die Geschichte als besonders gütiger Bischof ein, der bekanntlich seinen Mantel mit dem Schwert in zwei Teile teilte, als er einen frierenden Bettler sah. Lang ist's her: "Martin von Tours", ungarischer Abstammung, Soldat, wandelte sich im 4. Jahrhundert zum Mönch und wurder später Bischof in Frankreich. Gründe zum Feiern haben die Menschen aber schon immer gefunden. Am Martinstag in November ging früher das Wirtschaftsjahr für die Bauern zu Ende, da mussten sie ihren Zehnten, ihre Zinsen abliefern, Knechte und Mägde erhielten ihren Lohn, was gerne und häufig mit einem Gänsebraten gefeiert wurde. Wie bei jedem Geflügel, das gebraten wird, ist auch die beste Gans eine junge Gans. Die Tiere sollten zwar bereits fleischig sein, aber noch nicht zuviel Fett angesetzt haben. Als besonders delikat gelten Gänse aus der Gegend von Lyon, die noch nicht acht Monate alt sind. Im Gewicht liegen sie zwischen drei und fünf Kilogramm. Im gerupften Zustand sollte die Haut weißlich-orange sein und keine dunkle Flecken aufweisen. Es gibt heute auch gute tiefgekühlte Gänse: das Fleisch erhält allerdings nur dann den richtigen Geschmack, wenn es ganz langsam aufgetaut wird. Achtung: nie bei Zimmertemperatur! Legen sie den Vogel in den Kühlschrank und haben sie 36 bis 40 Stunde Geduld, es lohnt sich. Eine besonders knusprige Haut bekommt die Gans im Ofen, wenn man kurz vor dem Servieren die Temperatur auf Maximum erhöht und sie kurz mit Wasser (oder Bier) bespritzt. Nach drei bis vier Minuten ist die Gänsehaut perfekt. Für die Fuellung Zwiebel in wenig Butter glasig dünsten. Geraffelte Äpfel, Karotte und im warmen Most eingeweichten Rosinen samt den Gewürzen beigeben und kurz mischen. Käse darunterziehen und vom Feuer nehmen. Backofen auf 225 Grad vorheizen. Die Gans mit wenig Öl bepinseln und mit Salz und Pfeffer innen und aussen würzen. Mit der Farce füllen und die Gans - mit der Brust nach oben - auf einen Gittereinsatz über dem Backblech legen und in den heißen Ofen schieben. Unter gelegentlichem Begießen während einer Stunde bei gleicher Hitze braten. Danach die Temperatur auf 180 Grad stellen und unter Begießen weitere 90 Minuten braten. Bei zuviel Fett im Backblech, etwas davon abgießen. Zuletzt Salz in heißem Most auflösen, die Gänsebrust damit bepinseln und ohne zu begießen noch etwa eine Viertelnstunde fertig braten (diese Salzlösung dringt nicht mehr ins Fleisch, sondern gibt eine knusprige Haut). Vor dem Auftragen die Gans etwas rühen lassen. Mit der warmen Apfelsauce servieren und wer mag mit entfetteten Bratjus. Apfelsauce: In eine Pfanne die geschälten und in Schnitze geschnittenen Äpfel leicht in Butter dämpfen. Die Gewürze beigeben und mit Most und Essig ablöschen. Die Äpfeln köcheln lassen, dann erst den Zucker beifügen und zu Brei verkochen lassen. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht