Rezept für 1 - Text
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| . | Andreas Morel: Aus der Hellkunde stammt unbestritten der Name für den gewürzten Wein. Nicht direkt mit Hippokrates, dem berühmten griechischen Arzt des fünften vorchristlichen Jahrhunderts, steht er in Zusammenhang [...], sondern mit einem Utensil, der Manica Hippocratis, Chauße d'Hippocrate oder dem Hippokrates-Sack. Wir haben uns darunter einen textilen Filter vorzustellen, der aufgrund seiner Gestalt und spezifischen Verwendung zum Instrumentarium des Arztes gehörte. 'Hippokrates' steht demnach in den angeführten Wortverbindungen als Synonym für 'Arzt'. Dieser 'Arzt-Sack' kam bis in neuere Zeit - zum Teil tatsächlich mit dem modifizierten Namen Hypokras-Sack - in der Schlußphase der Hypokras-Herstellung zum Zuge. Nachdem der Rotwein einige Zeit mit den im Mörser zerstoßenen Gewürzen mazeriert hatte, wurde er mehrmals durch den Sack passiert. Der Sinn dieses Vorgangs war ein doppelter: Der Wein wurde filtriert, kam aber aufgrund der mehrfachen Wiederholung dieses Prozeßes weitere Male intensiv in Kontakt mit den vom Sack zurückgehaltenen Aromaten. [...] Und in der Schweiz? [...] Als eine Zürcher Delegation mit Bürgermeister Heinrich Reust an der Spitze 1487 zum Kirchweihbesuch nach Altdorf reiste, wurde sie von ihren Urner Gastgebern während drei Tagen geradezu fürstlich traktiert. An Getränken wurde kredenzt: Malvoisie, Klaret, Hypokras, Veltliner und Elsässer. Conrad Gesner (1608) überliefert die Verwendung zusammen mit geröstetem Brot: "Und dieser Hypokras wirt mehrtheils morgens zum Imbiß gegeben in den kostlichen und guten Mäleren mit gebeetem Brott anstelle einer Tracht oder des Voreßens". [...] In Basel gehörten Herstellung und Handel seit jeher zu den verbrieften Rechten der Gewürzhändler (1523 bestätigt). Es ist bezeichnend, daß in ihrem angestammten Quartier um das Imber-[Ingwer-]Gäßlein ein Haus 'zum Hypokras' benannt war (1666). Hypokras gehörte zu den beliebten Ehrengaben der Stadt Basel, aus besonderem Anlaß vergeben und selbst von hochrangigen Gästen wie der Infantin Isabella, Gemahlin Erzherzog Albrechts von Österreich, geschät. In Basler Bürgerhäusern wurde Hypokras seit dem 18. Jahrhundert selbst hergestellt. Die meisten uns bekanntgewordenen Basler Rezepte verwenden praktisch die nämlichen Zutaten: Wein, Zucker, Nelken, Muskat (Blüte oder Nuß) und Zimt. Vergleicht man das in Mülhausen 1811 notierte Rezept der M. Spörlein mit dem 450 Jahre älteren Taillevents, stellt man mit Verblüffung nur relativ geringfügige Unterschiede fest. Sie betreffen weniger die Ingredienzien denn deren Mengenverhältniße züinander, nämlich (bei Spörlein) sehr viel weniger Zimt, etwas weniger Zucker und keine Paradieskörner. Ziehen wir schließlich die Rezepte von 1877 zum Vergleich heran, wird eine generelle Entwicklung in der Kochkunst des 19. Jahrhunderts deutlich: vom dominant gewürzten und stark gesüßten zum qualitativ hochstehenden Wein, der vorsichtig gezuckert und ebenso differenziert wie ausgewogen gewürzt wird. Dazu kommt eine wesentliche Änderung in der Zubereitungstechnik: Der Zucker wird nun mit den Gewürzen in wenig (billigerem Weiß-)Wein durch Erhitzen aufgelöst und nach dem Erkalten mit dem ungekochten 'echten, rothen, dicken Roußillon' vermischt'. Der Hypokras zählt zusammen mit Fastenwähen und Blancmanger zu den Inkunabeln ortstypischer Eßkultur, die baslerische Eigenart auf exemplarische Weise widerspiegelt [...] (*) Basler Kost - So kochte Jacob Burckhardts Großmutter, Die Rezepte von Frau Deputat Schorndorff herausgegeben und kommentiert von Andreas Morel, mit Beiträgen von Dieter Lendorff, Hans Georg Öri, Rudolf Suter und Therese Wollmann, Photographien von Martin Bühler, 178. Neujahrsblatt Herausgegeben von der Gesellschaft für das Gute und Gemeinnützige, Schwabe&Co A, Verlag, Basel, ISBN 3-7965-1426-X. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht