Rehmedaillons mit Trüffelsauce

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1		Perigord-Trüffel a 20 g
125	Milliliter	Wildfond (Glace); selbstgemacht
125	Milliliter	Dunkler Kalbsfond; selbstgemacht
1	Esslöffel	Preiselbeeren (Glas)
100	Milliliter	Madeira
250	Milliliter	Rotwein (I)
4		Wacholderbeeren
		Salz
		Pfeffer
1	Teelöffel	Mehlbutter
500	Gramm	Rehrücken; ausgelöst
30	Gramm	Butterschmalz
50	Milliliter	Rotwein (II)

....

Kategorien
!	Pilz
	Sauce
	Wild

Zubereitung:
.	Die Trüffel schälen, die Schalen aufheben. Die Trüffel in dünne Scheiben schneiden, diese zu Stiften schneiden. Kalbsfond und Wildglace mit den Trüffelschalen in einem Topf aufkochen. Madeira, Rotwein (I), Preiselbeeren und die angequetschten Wacholderbeeren zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles etwa 10 Minuten köcheln laßen. Mit der Mehlbutter ganz leicht binden. In der Zwischenzeit den Rehrücken sorgfältig häuten und in Medaillons schneiden. Das Butterschmalz in einem Gußeisenbräter sehr heiß werden laßen und die Medaillons darin scharf anbraten, dann aus dem Topf nehmen. Die Temperatur reduzieren. Das ueberschuessige Fett abgießen und den Bodensatz mit dem Rotwein (II) ablöschen. Jetzt die Medaillons wieder in den Topf setzen und die Trüffelsauce durch ein feines Sieb über die Fleischstücke geben, je nach Dicke der Medaillons ca. 4 Minuten sanft köcheln laßen. Jetzt die Trüffelstifte zugeben, kurz aufkochen und noch 2 Minuten ziehen laßen.

Zubereitung:

Die Trüffel schälen, die Schalen aufheben. Die Trüffel in dünne Scheiben
schneiden, diese zu Stiften schneiden.

Kalbsfond und Wildglace mit den Trüffelschalen in einem Topf aufkochen.
Madeira, Rotwein (I), Preiselbeeren und die angequetschten Wacholderbeeren
zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles etwa 10 Minuten köcheln
laßen. Mit der Mehlbutter ganz leicht binden.

In der Zwischenzeit den Rehrücken sorgfältig häuten und in Medaillons
schneiden. Das Butterschmalz in einem Gußeisenbräter sehr heiß werden
laßen und die Medaillons darin scharf anbraten, dann aus dem Topf nehmen.
Die Temperatur reduzieren. Das ueberschuessige Fett abgießen und den
Bodensatz mit dem Rotwein (II) ablöschen. Jetzt die Medaillons wieder in
den Topf setzen und die Trüffelsauce durch ein feines Sieb über die
Fleischstücke geben, je nach Dicke der Medaillons ca. 4 Minuten sanft
köcheln laßen. Jetzt die Trüffelstifte zugeben, kurz aufkochen und noch 2
Minuten ziehen laßen.

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