Rezept für 1 - Text
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| . | Wie in der Champagne waren es auch in der Charente vor allem die Produzenten der großen Marken, die den Ruhm des Cognacs auf der ganzen Welt begründeten. Wie viele andere berühmte alkoholische Getränke läßt sich auch der Cognac auf eine legendäre Figur zurückführen. Um 1650 soll der Ritter de la Croix-Maron einen schrecklichen Alptraum gehabt haben. Der Teufel wollte seine Seele rauben und brachte sie zum Sieden. Da der Ritter aber ein guter Christ war, wollte dem Teufel sein Vorhaben schlichtweg nicht gelingen. Deshalb wiederholte er den Vorgang. Just in diesem Moment schreckte Croix-Maron hoch und hatte eine geniale Idee. Bald begab er sich an einen Brennkolben. Wenn der Teufel durch zwei Siedevorgänge an eine menschliche Seele kommen wollte, so müsste es ihm doch gelingen, auch die Seele des Weins durch zweimaliges Brennen zu gewinnen. Zu dieser Zeit produzierten die Winzer des Weinbaugebietes der Charente immer größere Mengen Wein, so daß es zu besorgniserregenden Absatzschwierigkeiten kam. Deshalb ging man dazu über, die ohnehin minderwertigen Weine zu brennen und als Branntweine zu verkaufen. Mehrere Wirtschaftskrisen machten jedoch ganze Schnapslager unverkäuflich. Dadurch entdeckte man, daß der Schnaps durch Lagerung erheblich besser wurde und pur getrunken werden konnte. Im Laufe des 17. und 18. Jahrhunderts schufen gewiefte Händler in Cognac die Voraussetzungen, daß ihre Gegend zum Zentrum eines weltumspannenden Schnapshandels wurde. Große Unternehmen sorgten für einen lange anhaltenden Aufschwung. Heute bestreiten die vier führenden Marken Hennessy, Martell, Remy Martin und Courvoisier 70 Prozent des Cognac-Exports. Der Wein wird in einen Kupferkessel gegoßen, der von unten erhitzt wird. Da Alkohol bereits bei 60 bis 70 Grad verdampft, läßt er sich leicht vom Wasser trennen. Der Dampf wird in einem Aufsatz des Kessels aufgefangen. Im "Schlangenrohr", das durch Wasser gekühlt wird, verflüssigt sich das Destillat dann wieder. Von der ursprünglichen Weinmenge ist nun nur noch etwa ein Drittel übriggeblieben, und der Alkoholgehalt schwankt zwischen 26 und 33 Prozent. Diese Flüssigkeit wird dann ein zweites Mal, während eines unbeschreiblich komplizierten Vorganges, destilliert. Nach dem Brennen wird der noch farblose Schnaps in Eichenfäßern gelagert. Dann wird es noch Jahre dauern, bis er sich in edlen Cognac verwandelt. Die Lagerzeit beträgt mindestens drei Jahre, erstreckt sich aber oft über mehrere Jahrzehnte. Während dieser Phase vollzieht sich ein biochemischer Prozess, in dem der Alkohol, das Holz und der Sauerstoff eine wundersame Verbindung eingehen. Durch die Berührung mit Gerbstoffen färbt sich der Schnaps langsam dunkler. Aufgrund der natuerlichen Verdunstung gehen pro Jahr etwa drei Prozent des Inhalts als "Anteil der Engel" verloren, der Alkoholgehalt nimmt bis zu einem Prozent zu. Die Größe der Fäßer und des Lagers, die Luftfeuchtigkeit, die Temperatur und weitere Faktoren sind für die Qualität des Cognacs entscheidend. Die oft jahrhundertealten Lagergebäude des Cognacs sind innen und aussen mit einem grauschwarzen Spezialanstrich versehen. was Städten wie Cognac oder Jarnac einen ganz besonderen Charakter gibt. Dieser Anstrich dient als Schutz vor winzigen Pilzen, die in den Alkoholdämpfen ansonsten prächtig gedeihen würden. Der Cognac wird nie direkt vom Faß in die Flasche gefüllt. Der Kellermeister mischt verschiedene Cognacs zusammen, damit eine gleichbleibende Qualität gewährleistet ist. Da jedes Jahr das Ergebnis etwas anders ausfällt, wird durch Mischung verschiedener Jahrgänge ein abgerundetes Endprodukt hergestellt. Schliesslich fügt der Hersteller oft noch eine bestimmte Menge Karamel hinzu, um dem Cognac eine dunklere Farbe zu verleihen. Dies ist durchaus im gesetzlichen Rahmen. Doch die weitverbreitete Meinung, eine dunkle Farbe lasse Rückschlüsse auf eine lange Lagerung zu, ist falsch. Ein Schnaps, der 40 Jahre in einem nur wenig gerussten Faß gelagert wurde, ist kaum bernsteinfarben, sondern beinahe hell. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht