Rezept für 1 - Text
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| . | Couscous, das Nationalgericht des Maghreb, also der nordafrikanischen Länder Marokko, Algerien und Tunesien. Die ursprünglich berberische und später von den Arabern übernommene Spezialität ist eine sättigende Beigabe zu Fleisch- und Eiergerichten. Bei uns ist vor allem der nordafrikanische Couscous bekannt, der aus Hartweizenmehl hergestellt wird. Couscous wird aber auch aus Mais oder aus Hirse gewonnen - wie zum Beispiel in Senegal: Hirsecouscous ist an der dunkelbraunen Farbe zu erkennen. In Kamerun wird auch Maniokmehl Couscous genannt ("couscous de manioc"). Regionale Variationen und Couscous-Traditionen einzelner Familien tragen zu einer großen Vielfalt an Zubereitungsmeoglichkeiten bei, die auch von den finanziellen Möglichkeiten einer Familie abhängig ist. Oft kann Fleisch nur zu besonderen Gelegenheiten serviert werden. Der wichtigste Arbeitsvorgang bei der Zubereitung eines Couscous-Gerichtes ist das Dämpfen von Couscous-Grieß über einer Brühe (Hammel- oder Rindfleischbrühe, aber auch Hühner- oder Gemüsebrühe). Oft werden der Brühe Kichererbsen und Rosinen beigegeben, sowie auch Safran, oder süsser Paprika und Cayennepfeffer. Süsser Couscous wird als Nachspeise gegeßen. Couscous zuzubereiten ist sehr einfach, aber recht zeitaufwendig, obwohl inzwischen Couscous-Grieß fast überall erhältlich ist: früher mußte der Grieß selbst noch zubereitet werden, was sehr viel Erfahrung voraußetzte. Dazu ließ man in einer Mühle Weizen in der gewünschten Dicke mahlen. In einer großen Holzschüssel ("kesra") wurde den Körnern feingemahlenes Weizenmehl zugegeben, während den Couscous mit der Hand bewegt wurde. Langsam legte sich eine feine Mehlschicht um die gemahlenen Körner, die dafür sorgte, daß der Weizen beim Dämpfen nicht zusammenklebte. Für die Zubereitung von Couscous ist normalerweise ein Couscous-Kochtopf unerläßlich: er besteht aus zwei Teilen und wird mit einem Deckel verschloßen. Der untere Teil ist groß und faßt mehrere Liter, der Boden des oberen ("keskes") besteht aus einem sehr feinen Sieb. Steht kein Dämpfeinsatz zur Verfügung, kann der Couscous in ein Metallsieb gegeben werden, das man in einen verschließaren Topf hängt. Damit der Grieß nicht zusammenklebt, muß er wiederholt aus dem oberen Teil des Topfes genommen und gelockert werden. Dies geschieht in Marokko in einem besonderen Kord, dem "tbeq". Beim ersten Lockern wird Wasser unter dem Grieß gespritzt, beim zweiten Lockern etwas Öl. Am Ende soll der Grieß zu schrotkugelgroßen Kügelchen angeschwollen sein. Geschmack erhält der Grieß zum einen durch die Brühe, die sich im unteren Teil des Topfes befindet und in deren Dampf er gegart wird, zum anderen durch Fleisch und Sauce, mit der das fertige Gericht serviert wird. Couscous wird auf zwei Arten angerichtet: auf einer Platte entweder zu einem spitzen Kegel aufgehäuft, über den dann Sauce und Fleisch gegoßen werden, oder ringsförmig angeordnet, wobei die Zutaten in die Mitte gegeben werden. Couscous wird traditionell mit der Hand gegeßen, indem man aus Grieß und Sauce Bällchen formt: dies benötigt allerdings ziemliche Übung... #AT Rene Gagnaux #D 05.02.1999 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux #NO EMail: Rene Gagnaux@C-B.maus.de |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht