Gemüse gut in Form

Rezept für 1 - Info

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		TIPS ZUM FORMSCHöNEN
		Schneiden v. Gemüse
		ERFA-T V. RENATE SCHNAPKA

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Kategorien
!	Aufbau
	Gemüse
	Info

Zubereitung:
.	TOURNIEREN ist der Fachausdruck für "Bastelarbeit" mit Gemüse. Beliebt sind längliche, ovale Formen, 4-6 cm lang, die z. B. aus Karotten wie folgt geschnitten werden: Karotten schälen, quer in gleichmäßige Stücke teilen und dann längs halbieren. Mit einem kleinen, spitzen, eventuell nach innen gebogenen Messer (Tourniermesser) zunächst die Kanten leicht bogenförmig abschneiden. Dann das Karottenstück mit 6-7 weiteren bogenförmigen Schnitten oval formen. Will man Karotten oder Petersilienwurzeln ohne viel Mühe hübsch und gleichmäßig schneiden, genuegt es, junges, gleich großes Gemüse zu schälen und samt dem Stielansatz im ganzen oder der Länge nach halbiert zu garen. Klassische Schnittformen für Gemüse sind Julienne, Brunoise und Mirepoix. Für JULIENNE Gemüsestücke von 3-4cm Länge putzen und eventuell schälen. In 1-2 mm dicke Scheiben schneiden, diese aufeinanderlegen und wiederum in 1-2 mm dicke Stäbchen bzw. Streifen schneiden. Schneidet man Julienne quer zu gleichmäßigen Würfelchen, so heißen diese BRUNOISE. Julienne wie Brunoise kann man von einer Sorte oder von gemischtem Suppengemüse schneiden. Ausserdem von Pilzen, Peperoni, Cornichons, Schinken, Zunge oder Geflügelbrust. Für Julienne von Zitrusschalen gibt es ein eigenes Werkzeug, den Juliennereißer. Stifte und Würfelchen dienen als aromatische Garnitur für Suppen, Saucen und Farcen, Julienne auch als Rohkost oder, in Butter gedünstet, als Gemüsebett. MIREPOIX heißen gemischte Gemüsewürfel, so klein wie Brunoise oder bis zu 1 cm Seitenlänge. Für herzhafte Gerichte kommen noch Bauchspeck- oder Schinkenwürfel dazu. Mirepoix wird gern zu Fleisch, Wild, Fisch und Meeresfrüchten verwendet, es ist ideal in Ragouts und zu kurz gedünsteten Pfannengerichten. Scheiben des gewaschenen Gemüses, in gleichmäßige Stifte und diese dann quer in Würfel schneiden. Um dünne STREIFEN zu erhalten, wird geputztes Gemüse in gleichmäßige Scheiben geschnitten und diese dann in möglichst dünne Streifen. Noch feiner werden die Streifen mit dem Sparschäler. Z.B. kann man Knollensellerie in Streifen schälen. Solche Gemüsestreifen sind eine bunte und wohlschmeckende Ergänzung zu Bandnudeln. Gemüsestreifen blanchieren, Nudeln kochen und miteinander in Butter schwenken. Freilich sind Julienne und Brunoise die leinste Art, Gemüse zu schneiden. Zumindest geschmacklich erzielt man aber daßelbe Ergebnis auch mit dieser schnelleren Methode: geschälte Gemüsestücke von Hand oder in der Küchenmaschine raspeln. Die MANDOLINE. Dieses klassische Küchengerät ist im Fachhandel erhältlich nicht ganz billig, aber wirklich sehr praktisch. Durch Verstellen von Messern und Walze erhält man viele verschiedene Schnittformen. Der aufgesetzte Hobel ermöglicht schnelles und sicheres Arbeiten bis auf das letzte Gemüsestückchen. Waffelkartoffeln werden gleichmäßig und wunderschön, indem man die Kartoffeln vor jedem Schnitt um 90° dreht. Scheiben, gleichmäßig und schnell: wer keine Küchenmaschine hat, schneidet Scheiben am besten auf dem GURKENHOBEL. Gewöhnen Sie sich an das BUNTMESSER. Es macht nicht mehr Arbeit. Und fein gerippt wirkt das Gemüse gleich eleganter. Z.B. wird eine geschälte Cocoyams vor dem Dünsten damit sehr schön in Scheiben geschnitten.

Zubereitung:

TOURNIEREN ist der Fachausdruck für "Bastelarbeit" mit Gemüse. Beliebt sind
längliche, ovale Formen, 4-6 cm lang, die z. B. aus Karotten wie folgt
geschnitten werden: Karotten schälen, quer in gleichmäßige Stücke teilen
und dann längs halbieren. Mit einem kleinen, spitzen, eventuell nach innen
gebogenen Messer (Tourniermesser) zunächst die Kanten leicht bogenförmig
abschneiden. Dann das Karottenstück mit 6-7 weiteren bogenförmigen
Schnitten oval formen.

Will man Karotten oder Petersilienwurzeln ohne viel Mühe hübsch und
gleichmäßig schneiden, genuegt es, junges, gleich großes Gemüse zu
schälen und samt dem Stielansatz im ganzen oder der Länge nach halbiert zu
garen.

Klassische Schnittformen für Gemüse sind Julienne, Brunoise und Mirepoix.

Für JULIENNE Gemüsestücke von 3-4cm Länge putzen und eventuell schälen.
In 1-2 mm dicke Scheiben schneiden, diese aufeinanderlegen und wiederum in
1-2 mm dicke Stäbchen bzw. Streifen schneiden. Schneidet man Julienne quer
zu gleichmäßigen Würfelchen, so heißen diese BRUNOISE.

Julienne wie Brunoise kann man von einer Sorte oder von gemischtem
Suppengemüse schneiden. Ausserdem von Pilzen, Peperoni, Cornichons,
Schinken, Zunge oder Geflügelbrust. Für Julienne von Zitrusschalen gibt es
ein eigenes Werkzeug, den Juliennereißer.

Stifte und Würfelchen dienen als aromatische Garnitur für Suppen, Saucen
und Farcen, Julienne auch als Rohkost oder, in Butter gedünstet, als
Gemüsebett.

MIREPOIX heißen gemischte Gemüsewürfel, so klein wie Brunoise oder bis zu
1 cm Seitenlänge. Für herzhafte Gerichte kommen noch Bauchspeck- oder
Schinkenwürfel dazu. Mirepoix wird gern zu Fleisch, Wild, Fisch und
Meeresfrüchten verwendet, es ist ideal in Ragouts und zu kurz gedünsteten
Pfannengerichten.

Scheiben des gewaschenen Gemüses, in gleichmäßige Stifte und diese dann
quer in Würfel schneiden.

Um dünne STREIFEN zu erhalten, wird geputztes Gemüse in gleichmäßige
Scheiben geschnitten und diese dann in möglichst dünne Streifen. Noch
feiner werden die Streifen mit dem Sparschäler. Z.B. kann man
Knollensellerie in Streifen schälen. Solche Gemüsestreifen sind eine bunte
und wohlschmeckende Ergänzung zu Bandnudeln. Gemüsestreifen blanchieren,
Nudeln kochen und miteinander in Butter schwenken. Freilich sind Julienne
und Brunoise die leinste Art, Gemüse zu schneiden. Zumindest geschmacklich
erzielt man aber daßelbe Ergebnis auch mit dieser schnelleren Methode:
geschälte Gemüsestücke von Hand oder in der Küchenmaschine raspeln.

Die MANDOLINE. Dieses klassische Küchengerät ist im Fachhandel erhältlich
nicht ganz billig, aber wirklich sehr praktisch. Durch Verstellen von
Messern und Walze erhält man viele verschiedene Schnittformen. Der
aufgesetzte Hobel ermöglicht schnelles und sicheres Arbeiten bis auf das
letzte Gemüsestückchen. Waffelkartoffeln werden gleichmäßig und
wunderschön, indem man die Kartoffeln vor jedem Schnitt um 90° dreht.

Scheiben, gleichmäßig und schnell: wer keine Küchenmaschine hat,
schneidet Scheiben am besten auf dem GURKENHOBEL.

Gewöhnen Sie sich an das BUNTMESSER. Es macht nicht mehr Arbeit. Und fein
gerippt wirkt das Gemüse gleich eleganter. Z.B. wird eine geschälte
Cocoyams vor dem Dünsten damit sehr schön in Scheiben geschnitten.

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