Steckbrief Stärke

Rezept für 1 - Text

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		STECKBRIEF STäRKE
		Stärke
		Stärkemehl
		KOMPILIERT VON
		Rene Gagnaux

....

Kategorien
!	Aufbau
	Info
	Stärke

Zubereitung:
.	Stärke: -> Kohlenhydrat; -> Polysaccharid; besteht aus 300 bis 12000 -> Traubenzucker-Einheiten, die entweder unverzweigt (-> Amylose) oder verästelt (-> Amylopektin) miteinander verkettet sind. Stärke läßt sich durch -> Säuren und -> Enzyme zu -> Dextrin, -> Malzzucker und -> Traubenzucker zerlegen. Sie wird von grünen Pflanzen aus -> Kohlensäure (aus der Luft) und Wasser (aus dem Boden stammend) aufgebaut und als Nährstoffreserve in Knollen, Wurzeln, Samen und Früchten eingelagert. Bildet je nach Pflanzenart runde, ovale, muschelförmige oder vieleckige Körnchen mikroskopischer Größe (0,0001 bis 0,2 mm), die in kaltem Wasser unlöslich sind, aber mit Wasser bei Temperaturen von 50 bis 70 oC aufquellen, zerplatzen und ein Gel bilden (Kleister). Ist nur in dieser Form verdaulich und wird im menschlichen Organismus zu -> Traubenzucker aufgespalten. 1 g Stärke liefert 4 kcal resp. 17 kJ. Stärke in größeren Mengen ist in Getreideprodukten (Brot, -> Reis, ~> Teigwaren), Kartoffeln und -> Huelsenfrüchten vorhanden. Sie bildet anteilmäßig den wichtigsten Bestandteil der Nahrung, werden doch durchschnittlich rund 190 g pro Kopf und Tag (entspricht etwa über 50 o/o der -> Kohlenhydrate) verzehrt. Aus volksgesundheitlichen Gruenden wäre es wünschenswert, der Konsum von Stärke würde zu Lasten von -> Rohrzucker ansteigen und rund 30 o/o der verbrauchten Energie liefern. Stärkereiche Lebensmittel dienen auch als Ausgangsmaterialien für verschiedene alkoholische Getränke wie -> Bier, -> Kornbranntweine, ~> Kartoffelschnaps. Reine Stärke (Stärkemehl) ist ein weißes, geruch- und geschmackloses, im kalten Wasser unlösliches Pulver. Gewonnen wird Stärke durch Zerreiben von Kartoffeln und Getreidekörnern, aus denen sie herausgeschwemmt, gewaschen und anschließend schonend getrocknet wird. Stärke dient zum Verdicken von Suppen, Saucen, Desserts, Fondü und zur Herstellung von Backwaren. Sie wird industriell verarbeitet zu -> Dextrinen, -> Glukosesirup, -> Stärkezucker, -> modifizierten Stärken u.a.m.

Zubereitung:

Stärke: -> Kohlenhydrat; -> Polysaccharid; besteht aus 300 bis
12000 -> Traubenzucker-Einheiten, die entweder unverzweigt (-> Amylose)
oder verästelt (-> Amylopektin) miteinander verkettet sind. Stärke
läßt sich durch -> Säuren und -> Enzyme zu -> Dextrin, ->
Malzzucker und -> Traubenzucker zerlegen. Sie wird von grünen
Pflanzen aus -> Kohlensäure (aus der Luft) und Wasser (aus dem Boden
stammend) aufgebaut und als Nährstoffreserve in Knollen, Wurzeln,
Samen und Früchten eingelagert. Bildet je nach Pflanzenart runde,
ovale, muschelförmige oder vieleckige Körnchen mikroskopischer
Größe (0,0001 bis 0,2 mm), die in kaltem Wasser unlöslich sind,
aber mit Wasser bei Temperaturen von 50 bis 70 oC aufquellen,
zerplatzen und ein Gel bilden (Kleister). Ist nur in dieser Form
verdaulich und wird im menschlichen Organismus zu -> Traubenzucker
aufgespalten. 1 g Stärke liefert 4 kcal resp. 17 kJ.

Stärke in größeren Mengen ist in Getreideprodukten (Brot, -> Reis,
~> Teigwaren), Kartoffeln und -> Huelsenfrüchten vorhanden. Sie
bildet anteilmäßig den wichtigsten Bestandteil der Nahrung, werden
doch durchschnittlich rund 190 g pro Kopf und Tag (entspricht etwa
über 50 o/o der -> Kohlenhydrate) verzehrt. Aus
volksgesundheitlichen Gruenden wäre es wünschenswert, der Konsum
von Stärke würde zu Lasten von -> Rohrzucker ansteigen und rund 30
o/o der verbrauchten Energie liefern.

Stärkereiche Lebensmittel dienen auch als Ausgangsmaterialien für
verschiedene alkoholische Getränke wie -> Bier, -> Kornbranntweine,
~> Kartoffelschnaps.

Reine Stärke (Stärkemehl) ist ein weißes, geruch- und
geschmackloses, im kalten Wasser unlösliches Pulver. Gewonnen wird
Stärke durch Zerreiben von Kartoffeln und Getreidekörnern, aus
denen sie herausgeschwemmt, gewaschen und anschließend schonend
getrocknet wird. Stärke dient zum Verdicken von Suppen, Saucen,
Desserts, Fondü und zur Herstellung von Backwaren. Sie wird
industriell verarbeitet zu -> Dextrinen, -> Glukosesirup, ->
Stärkezucker, -> modifizierten Stärken u.a.m.

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