Kaninchen im Wirsingmantel mit Kapernsauce

Rezept für 6 - -8_PORT.

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
0.5	Bund	Suppengruen
120	Gramm	Schalotten; davon 2 Schalotten (=I) zur Seite legen
4		Kaninchenkeulen a 250 g*
10	Gramm	Butterschmalz (I)
15	Gramm	Butterschmalz (II)
0.5	Teelöffel	Pfefferkoerner
3		Lorbeerblaetter
3		Gewuerznelken
1	Liter	Fleischbruehe (oder 400 ml Kalbsfond + 600 ml Wasser)
1		Knoblauchzehe
1	Bund	Petersilie, glatt
2		Broetchen vom Vortag**
100	Milliliter	Milch
30	Gramm	Kapern
2		Zitronen, unbehandelt davon 1-2 El Schale abge- rieben
1		Eigelb
		;Salz
		;Pfeffer
8	gross	Wirsingblaetter (600 g)
100	Gramm	Zwiebeln, gewuerfelt
25	Gramm	Butterschmalz (III)
40	Gramm	Butter
15	Gramm	Mehl
150	Milliliter	Schlagsahne

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Kategorien
!	Kaninchen
	Wirsing

Zubereitung:
.	Suppengrün und Schalotten (I) putzen und würfeln. Die Kaninchenkeulen häuten. Das Fleisch von den Knochen schneiden, die Sehnen entfernen. Die Knochen hacken und mit den Fleischabschnitten im Butterschmalz (I) goldbraun anbraten. Gemüsewürfel, Pfefferkörner, Lorbeer und Nelken zugeben, mit der Brühe auffüllen und offen in etwa 1 Stunde leise auf 250 ml (bezogen auf 6 Portionen) einkochen. Die Brühe geelegentlich sorgfältig abschäumen und anschließend durch ein Haarsieb gießen. Inzwischen das Kaninchenfleisch zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Den Knoblauch und die restlichen Schalotten pellen, sehr fein würfeln und im Butterschmalz (II) glasig dünsten. Die Petersilie hacken, die Hälfte untermischen und abkühlen laßen. Die Brötchen würfeln. Die Milch erhitzen, die Brötchen darin wenden und ebenfalls abkühlen laßen. Schalottenmischung und Brötchen zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Hälfte der Kapern fein hacken. Mit der abgeriebenen Zitronenschale und dem Eigelb unter das Fleisch kneten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Wirsingblätter in Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken, auf Tüchern abtropfen und trockentupfen. Die Mittelrippen keilförmig herausschneiden. Die Farce unten auf die Wirsingblätter setzen, die Seiten über die Füllung schlagen. Die Blätter zu Rouladen aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. Das restliche Butterschmalz im Bräter erhitzen. Die Rouladen darin rundherum goldbraun anbraten. Die Zwiebeln zugeben und anbraten. Den Saucenfond zugießen. Die Rouladen zugedeckt 20 Minuten schmoren, dabei einmal wenden. Herausnehmen und zugedeckt warm stellen. Die Butter im Topf schmelzen. Das Mehl mit dem Schneebesen unterrühren und anschwitzen. Den Schmorfond und 2/3 der Sahne zugießen und unter gelegentlichen Rühren 10 Minuten kochen. Inzwischen die Zitronen filetieren, den Saft auffangen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Zitronenfilets**, restliche Kapern und Petersilie untermischen. Die restliche Sahne steifschlagen und unterziehen. Die Sauce zum Kaninchen im Wirsingmantel servieren. Dazu passen Salzkartoffeln. Anmerkungen: Sauce sehr gut! getestet mit 300 g schierem Fleisch (aus den Kaninchenkeulen) ein Brötchen zur Fülle gegeben, eines zum "Nachspülen" des Fleischwolfs verwendet. * evt. noch 1 Tl geriebene Zitronenschale zugeben.

Zubereitung:

Suppengrün und Schalotten (I) putzen und würfeln. Die
Kaninchenkeulen häuten. Das Fleisch von den Knochen schneiden, die
Sehnen entfernen. Die Knochen hacken und mit den Fleischabschnitten
im Butterschmalz (I) goldbraun anbraten.
Gemüsewürfel, Pfefferkörner, Lorbeer und Nelken zugeben, mit der
Brühe auffüllen und offen in etwa 1 Stunde leise auf 250 ml
(bezogen auf 6 Portionen) einkochen.
Die Brühe geelegentlich sorgfältig abschäumen und anschließend
durch ein Haarsieb gießen.
Inzwischen das Kaninchenfleisch zweimal durch die feine Scheibe des
Fleischwolfs drehen. Den Knoblauch und die restlichen Schalotten
pellen, sehr fein würfeln und im Butterschmalz (II) glasig dünsten.
Die Petersilie hacken, die Hälfte untermischen und abkühlen laßen.
Die Brötchen würfeln. Die Milch erhitzen, die Brötchen darin
wenden und ebenfalls abkühlen laßen.
Schalottenmischung und Brötchen zweimal durch die feine Scheibe des
Fleischwolfs drehen. Die Hälfte der Kapern fein hacken. Mit der
abgeriebenen Zitronenschale und dem Eigelb unter das Fleisch kneten,
mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Wirsingblätter in Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, in
Eiswasser abschrecken, auf Tüchern abtropfen und trockentupfen. Die
Mittelrippen keilförmig herausschneiden.
Die Farce unten auf die Wirsingblätter setzen, die Seiten über die
Füllung schlagen. Die Blätter zu Rouladen aufrollen und mit
Küchengarn zusammenbinden.
Das restliche Butterschmalz im Bräter erhitzen. Die Rouladen darin
rundherum goldbraun anbraten. Die Zwiebeln zugeben und anbraten. Den
Saucenfond zugießen. Die Rouladen zugedeckt 20 Minuten schmoren,
dabei einmal wenden. Herausnehmen und zugedeckt warm stellen.
Die Butter im Topf schmelzen. Das Mehl mit dem Schneebesen
unterrühren und anschwitzen. Den Schmorfond und 2/3 der Sahne
zugießen und unter gelegentlichen Rühren 10 Minuten kochen.
Inzwischen die Zitronen filetieren, den Saft auffangen. Die Sauce mit
Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Zitronenfilets***,
restliche Kapern und Petersilie untermischen. Die restliche Sahne
steifschlagen und unterziehen.
Die Sauce zum Kaninchen im Wirsingmantel servieren.
Dazu passen Salzkartoffeln.

Anmerkungen: Sauce sehr gut!

* getestet mit 300 g schierem Fleisch (aus den Kaninchenkeulen)

** ein Brötchen zur Fülle gegeben, eines zum "Nachspülen" des
Fleischwolfs verwendet.
*** evt. noch 1 Tl geriebene Zitronenschale zugeben.

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