Rezept für 1 - Text
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| . | Claus Schweitzer Erfaßt von - Re Die Azteken Mexikos würzten jahrhundertelang ihre geliebten Schokoladengetränke mit Vanille. Heute beherrscht synthetisch hergestellte Vanille den Markt. Schon bei den Azteken gehörten "Chocolatl" und "Vaynilla" untrennbar zusammen. Sie würzten die eine mit der anderen. Und weil das Aroma der Vanillepflanze auch den spanischen Eroberern Mexikos äusserst angenehm die Nase kitzelte, kamen die ersten Schoten noch zu Columbus' Zeiten auf die Iberische Halbinsel und von dort in die anderen Länder der Alten Welt. Nach Vanille duften mehr oder weniger alle Orchideen. Doch in keiner verdichtet sich die würzige Substanz so üppig wie in der "Vanilia planifolia". Sie windet sich an den Stämmen von Urwaldbäumen empor, verliert mit der Zeit jegliche Bodenhaftung, ernährt sich allein mittels ihrer Luftwurzeln. Aus ihren großen, gelblichweißen Blüten entwickeln sich die 15 bis 30 Zentimeter langen, samengefüllten Schoten, die man heute nur noch selten sieht. Und das deshalb: Man versuchte, Vanille auch auf Madagaskar und den Seychellen heimisch zu machen. Das misslang. Die Pflanze gedieh zwar, doch sie bildete keine Früchte. Man hatte damals vergessen, eine kleine Biene, die allein die Vanilleblüten bestäuben konnte, mitzuverptlanzen. Also musste jede Blüte künstlich bestäubt werden. Diese aufwendige Arbeit - zu der noch das langwierige Trocknen kam (erst dabei entwickelt sich das charakteristische Aroma) - war einer der Gründe, warum man versuchte, den Aromaträger Vanillin synthetisch herzustellen. Das gelang schon im 19. Jahrhundert. Inzwischen jedoch hatte man auch die Vanillebiene an die Inseln im Indischen Ozean gewöhnt. Darum findet, wer nur etwas sucht, noch echte Vanilleschoten. Ob nun aus Mexiko, Madagaskar, Mauritius, aus den Seychellen oder den Komoren: Man bewahrt Vanilleschoten wie Zimtstangen am besten in einem fest verschloßenen Gefäß auf, damit sich die Aromastoffe nicht verflüchtigen. Eine benutzte Schote (ganze Schoten kann man viele Male brauchen) spült man sorgfältig ab, tupft sie trocken und legt sie in ein luftdicht verschliessbares Glas mit Zucker. In drei bis vier Wochen hat die Vanilleschote ihr Aroma an den Zucker abgegeben. Vanillinzucker ist im Gegensatz zum echten Vanillezucker mit synthetisch hergestelltem Vanillin aromatisiert. In der Küche wird Vanille sehr vielseitig eingesetzt: für Backwaren aller Art, Aufläufe, Pudding, Kompott, Süßspeisen, Getränke und süße Saucen. Die kleinen schwarzen Punkte in der Vanilleglace oder ~creme garantieren, daß zu ihrer Herstellung echte Vanille verwendet wurde. Damit sich das Aroma voll entfaltet, muß die Schote der Länge nach aufgeschnitten werden. In der Medizin werden die antiseptischen Eigenschaften der Vanille genutzt. Sie wird auch Medikamenten für Katarrh und Husten zugefügt. Zudem enthalten viele Parfums Vanille in konzentrierter Form. Die besten Vanilleschoten sind dunkelbraun, lang, schmal, etwas runzlig, zäh und biegsam; einem reichen, parfümierten, tabakähnlichen Geruch steht ein weicher, duftender, süßer Geschmack gegenüber. Synthetisch hergestellte Vanille (die heute über 90 Prozent des Weltbedarfs deckt) riecht aufdringlicher und hat einen ziemlich unangenehmen Nachgeschmack. Vergleichen Sie die beiden, und Sie werden nie mehr synthetische Vanille verwenden. Einkaufstip: Der Namenszusatz "Bourbon" ist die ursprüngliche Bezeichnung von La Reunion und garantiert heute noch beste Qualität. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht