Sauerbraten von der Lammkeule

Rezept für 10 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
3		Kardamonkapseln
12		Wacholderbeeren
2	Teelöffel	schwarze Pfefferkörner
1		rote Cilischote
100	Gramm	Zwiebeln
150	Gramm	Sellerieknolle
100	Gramm	Porree
100	Gramm	Möhren
0.25	Liter	Rotweinessig
0.25	Liter	kräftiger Rotwein
0.125	Liter	Aceto balsamico
1		Lammkeule (3 Kilogramm)
50	Gramm	Butterschmalz
		;Salz
400	Milliliter	Rinderfond
3		dünne braune Kuchen (oder
		2 Printen)
2	Teelöffel	brauner Zucker
100	Gramm	eiskalte Butter (i. Würfeln)

....

Kategorien
!	Specials
	Lamm
	Braten

Zubereitung:
.	1. Kardamonkapseln aufbrechen, die Samenkörner im Mörser zerstoßen. Die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner getrennt ebenfalls im Mörser grob zerstoßen. Die Chilischote längs aufschlitzen. Zwiebeln, Sellerie, Porree und Möhren putzen und in dünne Scheiben schneiden. Gemüse und Gewürze in einen Topf geben, mit Essig, Wein und Aceto Balsamico begießen und einmal aufkochen. Die Mischung kalt werden laßen. 2. Die Lammkeule von der dicken Fettschicht befreien und in einen Gefrierbeutel geben. Die Marinade dazugießen und den Beutel fest verschließen. Die Keule kalt stellen und ungefähr 24 Stunden im Beutel marinieren. 3. Das Butterschmalz in einem Bräter auf dem Herd erhitzen. Die Keule aus der Marinade nehmen, gut abtropfen laßen und rundherum in dem Butterschmalz anbraten. Die Keule von beiden Seiten salzen, dann im Bräter im vorgeheizten Backofen auf der untersten Einschubleiste bei 175 Grad (Gas 2, Umluft 1 Stunde bei 150 Grad) 1 1/2 Stunden garen. 4. Die Hälfte der Marinade mit dem Gemüse und den Gewürzen zur Keule geben und weitere 30 Minuten garen. Zwischendurch die Keule mit dem Sud beschöpfen. Nach 2 Stunden (bei Umluft nach 1 1/2 Stunden) die restliche Marinade dazugießen und die Keule eine weitere Stunden braten. Dabei ab und zu mit dem Sud beschöpfen (bei Umluft zusätzlich 1/4 l Wasser dazugießen und die Keule in den letzten zehn Minuten mit Alufolie abdecken). Nach drei Stunden Garzeit (bei Umluft nach 2 1/2 Stunden) die Keule aus dem Bräter nehmen, auf einer Platte mit Alufolie bedecken und im ausgeschalteten Backofen warmhalten. 5. Den Bratensud durch ein Sieb in einen Topf gießen, dabei gut ausdrücken. Den Sud aufkochen und den Rinderfond dazugießen. Die braunen Kuchen oder die Printen zerbröseln und mit dem Zucker dazugeben. Den Fond aufkochen und mit dem Schneidstab nach und nach die Butterwürfel einarbeiten, bis die Sauce leicht gebunden ist. Eventuell salzen. Die Sauce zur Keule servieren.

Zubereitung:

1. Kardamonkapseln aufbrechen, die Samenkörner im Mörser zerstoßen.
Die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner getrennt ebenfalls im
Mörser grob zerstoßen. Die Chilischote längs aufschlitzen.
Zwiebeln, Sellerie, Porree und Möhren putzen und in dünne Scheiben
schneiden. Gemüse und Gewürze in einen Topf geben, mit Essig, Wein
und Aceto Balsamico begießen und einmal aufkochen. Die Mischung kalt
werden laßen.

2. Die Lammkeule von der dicken Fettschicht befreien und in einen
Gefrierbeutel geben. Die Marinade dazugießen und den Beutel fest
verschließen. Die Keule kalt stellen und ungefähr 24 Stunden im
Beutel marinieren.

3. Das Butterschmalz in einem Bräter auf dem Herd erhitzen. Die Keule
aus der Marinade nehmen, gut abtropfen laßen und rundherum in dem
Butterschmalz anbraten. Die Keule von beiden Seiten salzen, dann im
Bräter im vorgeheizten Backofen auf der untersten Einschubleiste bei
175 Grad (Gas 2, Umluft 1 Stunde bei 150 Grad) 1 1/2 Stunden garen.

4. Die Hälfte der Marinade mit dem Gemüse und den Gewürzen zur
Keule geben und weitere 30 Minuten garen. Zwischendurch die Keule mit
dem Sud beschöpfen. Nach 2 Stunden (bei Umluft nach 1 1/2 Stunden)
die restliche Marinade dazugießen und die Keule eine weitere Stunden
braten. Dabei ab und zu mit dem Sud beschöpfen (bei Umluft
zusätzlich 1/4 l Wasser dazugießen und die Keule in den letzten zehn
Minuten mit Alufolie abdecken). Nach drei Stunden Garzeit (bei Umluft
nach 2 1/2 Stunden) die Keule aus dem Bräter nehmen, auf einer Platte
mit Alufolie bedecken und im ausgeschalteten Backofen warmhalten.

5. Den Bratensud durch ein Sieb in einen Topf gießen, dabei gut
ausdrücken. Den Sud aufkochen und den Rinderfond dazugießen. Die
braunen Kuchen oder die Printen zerbröseln und mit dem Zucker
dazugeben. Den Fond aufkochen und mit dem Schneidstab nach und nach
die Butterwürfel einarbeiten, bis die Sauce leicht gebunden ist.
Eventuell salzen. Die Sauce zur Keule servieren.

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