Gebratener Spargel an Bries-Piccata

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
600	Gramm	Bries
30	Gramm	Butter
200	Milliliter	Weißwein
200	Milliliter	;Wasser
50	Gramm	Wurzelgemüse Lauch, Sellerie
1	klein	Kräuterstrauss
0.5		Gespickte Zwiebel
		Essig
		;Salz
		;Pfeffer
		SPARGEL
16		Stangen weißer Spargel
20	Milliliter	Olivenöl
		Butter
		FÜR DIE PICCATA
2		Eier
40	Gramm	Parmesan
40	Gramm	Butter
20	Milliliter	Olivenöl
		;Salz
		;Pfeffer
		FÜR DIE SAUCE
40	Milliliter	Olivenöl
40	Gramm	Schalotten; fein gehackt
40	Gramm	Lauch; klein geschnitten
40	Gramm	Sellerie; hlein geschnitten
1	klein	Kräuterstrauss
100	Milliliter	Weißwein
250	Milliliter	Sahne
		;Salz
		;Pfeffer
		Pernod
0.5		Zitrone
20	Milliliter	Cognac
1	Teelöffel	Tomatenmark
1		Tomate

....

Kategorien
!	Gemüse
	Frisch
	Spargel
	Bries

Zubereitung:
.	Bries in Essigwasser blanchieren. Gemüse in Butter anschwitzen, mit Wein und Wasser angießen, aufkochen und abschmecken. Kräuterstrauß und gespickte Zwiebel zugeben und das gebundene Kalbbries in Wurstform (Durchmeßer 5 cm) darin bei 85 oC pochieren. Nach ca. 15 Minuten herausnehmen, erkalten laßen und in Plätzchen schneiden. Für die Sauce Schalotten, Lauch, Sellerie und Knoblauch im Olivenöl anßchwitzen, Tomatenmark und geschnittene Tomate zugeben und weiter anschwitzen; mit Cognac flambieren, mit Weißwein ablöschen und zur Hälfte reduzieren laßen. Sahne angießen und ca. 10 Minuten köcheln laßen. Kräuterstrauß mitziehen laßen, ca. 15 Minuten, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Pernod abschmecken, passieren und pürieren: die Sauce sollte eine leicht cremige Konsistenz haben. Inzwischen Spargel gar kochen. Der Länge nach halbieren, trockentupfen und in Butter und etwas Olivenöl braten. Warm halten. Eier mit Parmesan mischen. Kalbsbriesplätzchen in Ei-Käse-Mischung wenden, würzen und in Butter goldgelb backen. Spargeln und Kalbsbries auf Teller anordnen. Die Sauce dazu servieren. Dazu: Nudeln oder Basmati-Reis.

Zubereitung:

Bries in Essigwasser blanchieren. Gemüse in Butter anschwitzen, mit Wein
und Wasser angießen, aufkochen und abschmecken. Kräuterstrauß und
gespickte Zwiebel zugeben und das gebundene Kalbbries in Wurstform
(Durchmeßer 5 cm) darin bei 85 oC pochieren. Nach ca. 15 Minuten
herausnehmen, erkalten laßen und in Plätzchen schneiden.

Für die Sauce Schalotten, Lauch, Sellerie und Knoblauch im Olivenöl
anßchwitzen, Tomatenmark und geschnittene Tomate zugeben und weiter
anschwitzen; mit Cognac flambieren, mit Weißwein ablöschen und zur Hälfte
reduzieren laßen. Sahne angießen und ca. 10 Minuten köcheln laßen.
Kräuterstrauß mitziehen laßen, ca. 15 Minuten, mit Zitronensaft, Salz,
Pfeffer und Pernod abschmecken, passieren und pürieren: die Sauce sollte
eine leicht cremige Konsistenz haben.

Inzwischen Spargel gar kochen. Der Länge nach halbieren, trockentupfen und
in Butter und etwas Olivenöl braten. Warm halten.

Eier mit Parmesan mischen. Kalbsbriesplätzchen in Ei-Käse-Mischung wenden,
würzen und in Butter goldgelb backen. Spargeln und Kalbsbries auf Teller
anordnen. Die Sauce dazu servieren.

Dazu: Nudeln oder Basmati-Reis.

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