Rezept für 1 - Text
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| . | Frage: Was muß ich tun, damit mein selbstgemachtes Joghurt keine Fäden zieht beziehungsweise stichfest wird? Läßt sich die Hautbildung vermeiden? Antwort von Susi und Urs Fröhling: Eine Hautbildung auf Joghurt kann wie auch bei einer Creme verhindert werden, indem diese beim Bebrüten mit durchsichtiger Haushaltfolie bedeckt werden. Warum sich bei Ihren selbstzubereiteten Joghurts "Fäden" bilden, können wir nicht beurteilen, da wir Ihre Zubereitungsart nicht kennen. Aus diesem Grund möchten wir Ihnen verschiedene Gedanken zur Joghurtherstellung weitergeben. Joghurt läßt sich aus Rohmilch, gekochter Rohmilch und Pastmilch zubereiten. Auch der in den verschiedensten Milchsorten enthaltene Fettgehalt (Magermilch, M-Drink, fettreduzierte Milch, Vollmilch) ist für die Qualität eines Joghurts zuständig. Gekaufte, sogenannte "stichfeste Joghurts" gibt es auch in sehr unterschiedlichem Fettgehalt. Wenn man die Deklaration genau betrachtet, sind diesem oft auch noch Verdickungsmittel, Magermilchpulver, Milcheiweiß, modifizierte Stärke, Rahm usw. beigesetzt. Darum kann ein gekauftes Joghurt nicht mit dem selbstgemachten verglichen werden. Daneben werden die im Handel erhältlichen Joghurts mit verschiedenen Fermenten (Lab) zubereitet und enthalten mehr oder weniger Milchsäurebakterien. Nicht jedes Bakterium produziert die gleiche Milchsäure. Die Zubereitung von selbsthergestelltem Joghurt wird sehr verschieden angegeben: Rohe Milch auf 85 Grad erhitzen. Anschließend die Milch auf 40-45 Grad abkühlen, oder pasteurisierte Milch auf 40-45 Grad erwärmen. Pro Liter 30 Gramm Magermilchpulver beifügen. Magermilchpulver ist fakultativ, es übt aber durch den Eiweißgehalt ebenfalls eine positive Wirkung auf die Konsistenz des Joghurts aus. Pro Liter Milch mindestens zwei Eßlöffel, nach Belieben aber auch ein ganzes Gläschen Joghurt nature zufügen, gut umrühren und abfüllen. Während vier bis sechs Stunden bis zur Gerinnung bei gleichhleibender oder nur leicht abfallender Temperatur bebrüten. Dazu ist ein Thermoskrug sehr gut geeignet. Danach wird das Joghurt, um den Säürungsprozeß zu unterbrechen, kühl gestellt. Zur Weiterimpfung kann jeweils etwas Joghurt zurückbehalten werden. Von Zeit zu Zeit muß frisches Joghurt verwendet werden, um Fehlgärungen zu vermeiden. Nach 10-12 Stunden, bei einer Temperatur von 2-5 Grad gelagert, ist es konsumreif. Bei stichfestem Joghurt werden der Milch die Aromazusätze (Mokka, Schokolade, Vanille usw.), 2-4 Eßlöffel pro Liter Milch, vor dem Bebrüten zugegeben. Bei den gerührten Sorten, die sich in der Konsistenz von den stichfesten unterscheiden, werden die Aromastoffe meist in Form von zerkleinerten oder pürierten Früchten (Aprikosen, Himbeeren, Erdbeeren usw.) erst nach dem Bebrüten, kurz vor dem Genuß zugegeben. Für die Herstellung von Joghurt ist auch ein gefriergetrocknetes Ferment in Reformhäusern erhältlich. Dieses Ferment enthält die Milchsäurebakterienarten Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus. Die Zubereitung ist sehr einfach und im Beipackzettel beschrieben. Um die für ein Joghurt benötigte 44 Grad konstante Wärme bei einer Reifezeit von sechs Stunden aufrechtzuhalten, sind im Handel "Joghurt-Wärmegeräte" erhältlich. Für größere Mengen eignet sich auch ein guter Umluftofen oder ein Tellerwärmerechaud. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht