KUTTELN IM BLÄTTERTEIG MIT GEFÜLLTEM CHICOREE

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		KUTTELN
800		Kalbs-Kutteln
20	Milliliter	Champagneressig
300	Milliliter	Kalbsfond hell
		Salz
20		Butter
2		Schalotten
100		Karotten
100		Sellerie
100		Petersilienwurzel
1		Mehl
125	Milliliter	Kuttelfond; (aus dem 1. Rezeptteil gewonnen)
0.25		Winzersekt
		Estragon, Blattpetersilie, Salz, Pfeffer weiß
1		Eigelb
300		Blätterteig
		GEFÜLLTER CHICOREE
2		Chicoree
4		Schalotten
20		Butter
50		Herbsttrompeten Pilze
100		Gekochte Schinkenwürfel
100		Gehackte Walnüsse
40		Paniermehl
1		Ei
40		Geriebener Hartkäse
1		Schweinenetz
		Butterschmalz und Nussöl zum Braten

....

Kategorien
!	Fleisch
	Innerei
	Kutteln

Zubereitung:
.	Kutteln in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken und in Streifen schneiden. (Häufig sind Kutteln in diesen Zustand vom Metzger vorbereitet). Kuttelstreifen im Kalbsfond 20 Minuten garen. In einem Topf Butter mit fein gewürfelten Schalotten, Karotten Sellerie und Petersilienwurzel anschwitzen und mit Mehl bestäuben. Den Kuttelfond, gewonnen aus dem Garprozeß der Kutteln, angießen und aufkochen. Kutteln mit Winzersekt abschmecken. Gezupfte und geschnittene Kräuter dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In eine kalte ofenfeste Form mit passendem Deckel füllen. Den Rand der Form und den Deckelrand mit Eigelb einstreichen und mit dem Teig Deckel und Form verschließen. Bei 180 Grad 15 Minuten backen. Chicorée in passende Vakuumbeutel oder Gefrierbeutel geben. Salz, Zucker und Zitronensaft zugeben fest verschließen. In kochendem Wasser (wie in einem Kochbeutel) 10 Min. garen. Fein gewürfelte Schalotten in einer Pfanne mit der Butter anschwitzen. Gewaschene und geschnittene Herbsttrompeten zufügen. Kurz erhitzen, dann die Schinkenwürfel und die gehackten Nüsse dazu. Etwas Farbe nehmen laßen. Aus der Pfanne nehmen und in eine Schüssel geben. Paniermehl, Ei und Käse unterarbeiten. Chicorée aus der Folie nehmen und aufblättern ohne die Chicoréeblätter dabei zu verletzen. Die einzelnen Blätter mit der Masse bestreichen. Dann wieder zusammenlegen. Nun das Ganze in Schweinenetz einschlagen. In Butterschmalz und Nußöl bei geringer Temperatur langsam 10-15 Minuten braten. Dabei immer wieder mit dem Schmalz übergießen. Kutteln aus dem Ofen nehmen. Blätterteig aufschneiden und Deckel abheben. Chicorée in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auf dem Teller die Scheiben zu einem Kreis legen. In die Mitte die Kutteln häufen. Etwas Brotteig anlegen und mit Estragon und Blattpetersilie dekorieren. GETRÄNKE-EMPFEHLUNG: 1996 Sehndorfer Klosterberg Weißburgunder brut, Winzersekt

Zubereitung:

Kutteln in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken und in Streifen
schneiden. (Häufig sind Kutteln in diesen Zustand vom Metzger vorbereitet).
Kuttelstreifen im Kalbsfond 20 Minuten garen.

In einem Topf Butter mit fein gewürfelten Schalotten, Karotten Sellerie und
Petersilienwurzel anschwitzen und mit Mehl bestäuben. Den Kuttelfond,
gewonnen aus dem Garprozeß der Kutteln, angießen und aufkochen. Kutteln mit
Winzersekt abschmecken. Gezupfte und geschnittene Kräuter dazugeben. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken. In eine kalte ofenfeste Form mit passendem
Deckel füllen.

Den Rand der Form und den Deckelrand mit Eigelb einstreichen und mit dem
Teig Deckel und Form verschließen. Bei 180 Grad 15 Minuten backen. Chicorée
in passende Vakuumbeutel oder Gefrierbeutel geben. Salz, Zucker und
Zitronensaft zugeben fest verschließen. In kochendem Wasser (wie in einem
Kochbeutel) 10 Min. garen.

Fein gewürfelte Schalotten in einer Pfanne mit der Butter anschwitzen.
Gewaschene und geschnittene Herbsttrompeten zufügen. Kurz erhitzen, dann die
Schinkenwürfel und die gehackten Nüsse dazu. Etwas Farbe nehmen laßen. Aus
der Pfanne nehmen und in eine Schüssel geben. Paniermehl, Ei und Käse
unterarbeiten.

Chicorée aus der Folie nehmen und aufblättern ohne die Chicoréeblätter dabei
zu verletzen. Die einzelnen Blätter mit der Masse bestreichen. Dann wieder
zusammenlegen. Nun das Ganze in Schweinenetz einschlagen. In Butterschmalz
und Nußöl bei geringer Temperatur langsam 10-15 Minuten braten. Dabei immer
wieder mit dem Schmalz übergießen.

Kutteln aus dem Ofen nehmen. Blätterteig aufschneiden und Deckel abheben.
Chicorée in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auf dem Teller die Scheiben
zu einem Kreis legen. In die Mitte die Kutteln häufen. Etwas Brotteig
anlegen und mit Estragon und Blattpetersilie dekorieren.

GETRÄNKE-EMPFEHLUNG: 1996 Sehndorfer Klosterberg Weißburgunder brut,
Winzersekt

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