Glutamat

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	Glutamat

Zubereitung:
.	Glutamat ist ein weißes, kristallines Chemieprodukt, nämlich das Natriumsalz der Glutaminsäure, so wie normales Kochsalz das Natriumsalz der Salzsäure ist. Hier endet aber die Vergleichsmöglichkeit, denn Glutaminsäure ist eine der organischen Aminosäuren, die die Bausteine des Eiweißes sind und frei werden, wenn Eiweiß zerfällt. Einige davon sind für die Ernährung sehr wichtig, Glutaminsäure gehört jedoch nicht dazu. In natürlicher Form kommt Glutaminsäure in Kleber vor (dem Weizeneiweiß), einer klebrigen Substanz, die dafür sorgt, daß man aus Mehl überhaupt Brot und Kuchen backen kann. Glutamat wurde ursprünglich aus Weizen hergestellt, doch die Chemiker sind immer auf der Suche nach billigeren Rohstoffen, deshalb benutzt man heute Zuckerrübenmelasse oder, noch billiger, man vergärt Glukoselösungen, die einfache Stickstoffzusätze enthalten, mit der Hilfe spezieller Bakterien. Etwa 23 Prozent der Glukose kann auf diese Weise umgewandelt werden. Ich erwähne diese Details, weil manche Leute gerne wissen, was sie essen, insbesondere wenn die chemische Industrie im Spiel ist. Glutamat scheint danach ganz harmlos zu sein, doch glaubt man, daß es auf die Dauer Leberschäden hervorruft; es wird daher von einigen Fachleuten abgelehnt. Dennoch wird es in fast allen Industrieländern hergestellt, in Europa, Amerika, in China und Japan. Hauptsächlich wird es in Fertigprodukten, in Suppenwürfeln und Fertigsuppen verwendet. In der Sojabohnensoße ist es als Naturprodukt enthalten. Glutamat ist unter den verschiedensten Handelsmarken käuflich. Es hat so gut wie keinen Eigengeschmack, besitzt jedoch die ungewöhnliche Fähigkeit, Fremdgeschmack zu intensivieren, besonders den von Fleisch. Küchentradition hat Glutamat nicht, sieht man von einigen Naturprodukten Chinas und des fernen Ostens ab; in Europa und Amerika ist es eine Errungenschaft des 20. Jahrhunderts. Man kann es zu allem benutzen, dessen Geschmack man verbessern möchte. Während ich an diesem Buch arbeitete, hatte ich eine umfangreiche Korrespondenz mit vielen Ländern; unter anderem erhielt ich aus der Volksrepublik China eine vorzügliche Broschüre. Sie enthielt ein Rezept, das seiner fabelhaften Sparsamkeit wegen zitiert werden muß: "Ein chinesischer Koch kann eine Suppe bereiten, die selbst für Götter gut genug ist, indem er bloß eine Handvoll frischen Gemüses in zwei Tassen kochendes Wasser wirft, einen halben Teelöffel Glutamat und zwei Teelöffel Salz hinzufgt."

Zubereitung:

Glutamat ist ein weißes, kristallines Chemieprodukt, nämlich das Natriumsalz
der Glutaminsäure, so wie normales Kochsalz das Natriumsalz der Salzsäure
ist. Hier endet aber die Vergleichsmöglichkeit, denn Glutaminsäure ist eine
der organischen Aminosäuren, die die Bausteine des Eiweißes sind und frei
werden, wenn Eiweiß zerfällt. Einige davon sind für die Ernährung sehr
wichtig, Glutaminsäure gehört jedoch nicht dazu. In natürlicher Form kommt
Glutaminsäure in Kleber vor (dem Weizeneiweiß), einer klebrigen Substanz,
die dafür sorgt, daß man aus Mehl überhaupt Brot und Kuchen backen kann.

Glutamat wurde ursprünglich aus Weizen hergestellt, doch die Chemiker sind
immer auf der Suche nach billigeren Rohstoffen, deshalb benutzt man heute
Zuckerrübenmelasse oder, noch billiger, man vergärt Glukoselösungen, die
einfache Stickstoffzusätze enthalten, mit der Hilfe spezieller Bakterien.
Etwa 23 Prozent der Glukose kann auf diese Weise umgewandelt werden.

Ich erwähne diese Details, weil manche Leute gerne wissen, was sie essen,
insbesondere wenn die chemische Industrie im Spiel ist. Glutamat scheint
danach ganz harmlos zu sein, doch glaubt man, daß es auf die Dauer
Leberschäden hervorruft; es wird daher von einigen Fachleuten abgelehnt.
Dennoch wird es in fast allen Industrieländern hergestellt, in Europa,
Amerika, in China und Japan. Hauptsächlich wird es in Fertigprodukten, in
Suppenwürfeln und Fertigsuppen verwendet. In der Sojabohnensoße ist es als
Naturprodukt enthalten.

Glutamat ist unter den verschiedensten Handelsmarken käuflich. Es hat so gut
wie keinen Eigengeschmack, besitzt jedoch die ungewöhnliche Fähigkeit,
Fremdgeschmack zu intensivieren, besonders den von Fleisch. Küchentradition
hat Glutamat nicht, sieht man von einigen Naturprodukten Chinas und des
fernen Ostens ab; in Europa und Amerika ist es eine Errungenschaft des 20.
Jahrhunderts. Man kann es zu allem benutzen, dessen Geschmack man verbessern
möchte.

Während ich an diesem Buch arbeitete, hatte ich eine umfangreiche
Korrespondenz mit vielen Ländern; unter anderem erhielt ich aus der
Volksrepublik China eine vorzügliche Broschüre. Sie enthielt ein Rezept, das
seiner fabelhaften Sparsamkeit wegen zitiert werden muß: "Ein chinesischer
Koch kann eine Suppe bereiten, die selbst für Götter gut genug ist, indem er
bloß eine Handvoll frischen Gemüses in zwei Tassen kochendes Wasser wirft,
einen halben Teelöffel Glutamat und zwei Teelöffel Salz hinzufgt."

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