KANINCHENRÜCKEN MIT KIRSCHEN GEFÜLLT

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1		Kaninchenruecken mit Bauchlappen
2	Esslöffel	Oel
40	Gramm	Moehre
40	Gramm	Sellerie
30	Gramm	Lauch
100	Gramm	Zwiebel
1		Zweig Rosmarin
40	Gramm	Tomatenmark
300	Milliliter	Spaetburgunder
		Salz, Pfeffer aus der Muehle
30	Gramm	Kalte Butter in Floeckchen
150	Gramm	Keulenfleisch, entbeint
1	Esslöffel	Kirschwasser
2	Scheibe	Toastbrot ohne Rinde
100	Milliliter	Milch
1	klein	Ei
6	Esslöffel	Schlagsahne
25		Entsteinte Kirschen; ca.
1		Nudelteigplatte (siehe TIP)
		Butter zum Einfetten

....

Kategorien
!	Wild
	Haarwild
	Kaninchen

Zubereitung:
.	Den Kaninchenrücken so entbeinen, daß beide Rückenstränge mit Bauchlappen zusammenhängen. Knochen für die Sauce zerkleinern, in Öl anrösten. Gemüse würfeln, mit Rosmarin hinzufügen und mitbraten. Tomatenmark dazurühren. Mit Spätburgunder und 300 ml Wasser ablöschen, fast völlig einkochen laßen. Noch einmal 300 ml Wasser zugießen, einkochen, dann durch ein Sieb gießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Servieren die Butterflöckchen einrühren, nicht mehr kochen. Keulenfleisch mit Salz, Pfeffer und Kirschwasser marinieren. Brot in Milch einweichen, im Hacker mit dem Fleisch zerkleinern. Ei und Sahne einarbeiten, abschmecken. Kaninchenrücken mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Farce mit den Kirschen vermengen, auf dem Kaninchenrücken gleichmaessig verteilen und einrollen. Kaninchenrolle erst in Nudelteig, dann in eine mit Butter bestrichene Alufolie einwickeln und in siedendem Wasserbad 25 Minuten pochieren. Folie öffnen, den Rücken in Scheiben schneiden, die Sauce getrennt dazu reichen. TIPP: Nudelteig wird aus 150 g Mehl, 4 Eigelb, 1 EL Öl, etwas Salz und Muskatnuß geknetet. Danach sollte er etwas ruhen. Anschließend wird er passend zum Kaninchenrücken ausgerollt. Als Beilage eignen sich am besten Spätzle oder feine Bandnudeln.

Zubereitung:

Den Kaninchenrücken so entbeinen, daß beide Rückenstränge mit
Bauchlappen zusammenhängen. Knochen für die Sauce zerkleinern, in Öl
anrösten. Gemüse würfeln, mit Rosmarin hinzufügen und mitbraten.
Tomatenmark dazurühren. Mit Spätburgunder und 300 ml Wasser ablöschen,
fast völlig einkochen laßen. Noch einmal 300 ml Wasser zugießen,
einkochen, dann durch ein Sieb gießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vor
dem Servieren die Butterflöckchen einrühren, nicht mehr kochen.

Keulenfleisch mit Salz, Pfeffer und Kirschwasser marinieren. Brot in Milch
einweichen, im Hacker mit dem Fleisch zerkleinern. Ei und Sahne einarbeiten,
abschmecken.

Kaninchenrücken mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Farce mit den Kirschen
vermengen, auf dem Kaninchenrücken gleichmaessig verteilen und einrollen.

Kaninchenrolle erst in Nudelteig, dann in eine mit Butter bestrichene
Alufolie einwickeln und in siedendem Wasserbad 25 Minuten pochieren.

Folie öffnen, den Rücken in Scheiben schneiden, die Sauce getrennt dazu
reichen.

TIPP: Nudelteig wird aus 150 g Mehl, 4 Eigelb, 1 EL Öl, etwas Salz und
Muskatnuß geknetet. Danach sollte er etwas ruhen. Anschließend wird er
passend zum Kaninchenrücken ausgerollt. Als Beilage eignen sich am besten
Spätzle oder feine Bandnudeln.

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