Morchelterrine mit Bärlauch

Rezept für 4 - Personen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
20	Gramm	Butter; (1)
50	Gramm	Butter; (2)
40	Gramm	Schalotten; (1)
50	Gramm	Schalotten; (2)
4	Teelöffel	Bärlauchpaste
70	Gramm	Frisches Weißbrot; o. Rinde
1		Eiweiss
3	Esslöffel	Flüßige Sahne
180	Gramm	Durchwachsenes Kalbfleisch
		Salz
		Pfeffer
150	Gramm	Geschlagene Sahne
600	Gramm	Frische Morcheln; geputzt gewaschen und in Würfel geschnitten
30	Gramm	Cognac
1.5	Deziliter	Bratenjus; kräftig, braun gelierend
2	Esslöffel	Schnittlauch fein geschnitten

....

Kategorien
!	Vorspeise
	Kalt
	Morchel
	Bärlauch

Zubereitung:
.	Butter (1) schmelzen, Schalotten (1) darin hell dünsten und auskühlen laßen. Das entrindete Weißbrot in dünne Scheiben schneiden und mit dem leicht geschlagenen Eiweiß, der Hälfte der Bärlauchpaste und der flüßigen Sahne übergießen. Das Kalbfleisch in Streifen schneiden, mit dem eingeweichten Weißbrot und den gedünsteten Schalotten vermischen und würzen. Zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Farce durch ein feines Sieb streichen und auf Eis abrühren, bis sie glänzt. Anschließend langsam die geschlagene Sahne daruntermischen und kalt stellen. In der Butter (2) die Schalotten (2), die restliche Bärlauchpaste und die Morcheln etwa 10 bis 15 Minuten dünsten. Mit Cognac und Bratenjus ablöschen und kurz köcheln laßen. Auskühlen und den Schnittlauch darunterziehen, mit Salz und Pfeffer nachwürzen und alles kalt unter die Farce mischen. Eine Terrinenform mit Butter außtreichen, die Farce einfüllen, gut festdrücken und im Wasserbad zugedeckt 35 Minuten bei 80 Grad garen.

Zubereitung:

Butter (1) schmelzen, Schalotten (1) darin hell dünsten und auskühlen
laßen. Das entrindete Weißbrot in dünne Scheiben schneiden und mit dem
leicht geschlagenen Eiweiß, der Hälfte der Bärlauchpaste und der flüßigen
Sahne übergießen. Das Kalbfleisch in Streifen schneiden, mit dem
eingeweichten Weißbrot und den gedünsteten Schalotten vermischen und
würzen. Zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Farce
durch ein feines Sieb streichen und auf Eis abrühren, bis sie glänzt.
Anschließend langsam die geschlagene Sahne daruntermischen und kalt
stellen. In der Butter (2) die Schalotten (2), die restliche Bärlauchpaste
und die Morcheln etwa 10 bis 15 Minuten dünsten. Mit Cognac und
Bratenjus ablöschen und kurz köcheln laßen.
Auskühlen und den Schnittlauch darunterziehen, mit Salz und Pfeffer
nachwürzen und alles kalt unter die Farce mischen.
Eine Terrinenform mit Butter außtreichen, die Farce einfüllen, gut
festdrücken und im Wasserbad zugedeckt 35 Minuten bei 80 Grad garen.

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