Heringsterrine nach Roby und Michel Hußer

Rezept für 68 - PERS.

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		HERINGSTERRINE
18		Matjesfilets
150	Gramm	Gurken, suess-sauer, klein
300	Gramm	Zwiebeln, jung
		Olivenoel
70	Gramm	Meerrettich, gerieben
500	Milliliter	Creme fraiche
1		Apfel
1	Kilo	Neue Kartoffeln, gebuerstet
5	Scheibe	Gelatine
20	Gramm	Petersilie, gehackt
		KAVIARCREME
200	Milliliter	Sahne
0.5		Zitrone: Saft
50	Gramm	Kaviar

....

Kategorien
!	Terrine
	Fisch
	Hering
	Kartoffel
	Kaviar

Zubereitung:
.	Für eine Terrinenform von 32 cm Länge: Die Matjesfilets der Länge nach in drei Stücke schneiden, das Mittelstück mit den Gräten außondern. 200 g Zwiebeln feinhacken und in Olivenöl anschwitzen. Die Mittelstreifen der Filets dazugeben. Alles auf kleiner Flamme köcheln laßen, bis es zu Mus wird. durch ein Sieb streichen. Die Kartoffeln mit der Schale kochen und davon 200 g mit der Gabel zerdrücken und mit der warmen Creme fraiche, dem Meerrettich, der eingeweichten Gelatine und der Petersilie vermischen. Die Gurken und den geschälten Apfel in dünne Streifen schneiden, die Kartoffeln mit der Schale in Scheiben. Den Boden der Form mit der vorbereiteten Masse (Zwiebel et cetera) außtreichen, darauf Kartoffelscheiben legen. Darauf wiederum die Matjesfilets. Mit der Puereemasse bestreichen und mit Gurken- und Apfelstäbchen sowie gehackten Zwiebeln belegen. Das Ganze wiederholen, so daß sich schließlich 3 Lagen Kartoffeln, 2 Lagen Matjes und ebenfalls 2 Lagen Gurken-Apfel-Zwiebeln ergeben. Mit der restlichen Masse bedecken und 4 Stunden im Kühlschrank durchziehen laßen. Die Sahne mit dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer zu einer dicklichen Sauce zusammenrühren. Die wird separat zur Terrine serviert. Da diese von einer unerwarteten Sanftheit ist, kann man dazu einen leichten Weißwein trinken, vorzugsweise einen Silvaner.

Zubereitung:

Für eine Terrinenform von 32 cm Länge: Die Matjesfilets der Länge nach in
drei Stücke schneiden, das Mittelstück mit den Gräten außondern. 200 g
Zwiebeln feinhacken und in Olivenöl anschwitzen. Die Mittelstreifen der
Filets dazugeben. Alles auf kleiner Flamme köcheln laßen, bis es zu Mus
wird. durch ein Sieb streichen. Die Kartoffeln mit der Schale kochen und
davon 200 g mit der Gabel zerdrücken und mit der warmen Creme fraiche, dem
Meerrettich, der eingeweichten Gelatine und der Petersilie vermischen. Die
Gurken und den geschälten Apfel in dünne Streifen schneiden, die
Kartoffeln mit der Schale in Scheiben. Den Boden der Form mit der
vorbereiteten Masse (Zwiebel et cetera) außtreichen, darauf
Kartoffelscheiben legen. Darauf wiederum die Matjesfilets. Mit der
Puereemasse bestreichen und mit Gurken- und Apfelstäbchen sowie gehackten
Zwiebeln belegen. Das Ganze wiederholen, so daß sich schließlich 3 Lagen
Kartoffeln, 2 Lagen Matjes und ebenfalls 2 Lagen Gurken-Apfel-Zwiebeln
ergeben. Mit der restlichen Masse bedecken und 4 Stunden im Kühlschrank
durchziehen laßen. Die Sahne mit dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer zu
einer dicklichen Sauce zusammenrühren. Die wird separat zur Terrine
serviert. Da diese von einer unerwarteten Sanftheit ist, kann man dazu einen
leichten Weißwein trinken, vorzugsweise einen Silvaner.

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