Rezept für 16 - SCHEIBEN
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| . | Vorbereitung: Eine Tasse Mehl in eine nicht zu kleine Schüssel geben und unter fortwährendem Rühren mit einem großen Holzlöffel nach und nach das mit Wasser verquirlte Ei in das Mehl gießen. Rühren, bis ein ziemlich glatter Ausbackteig entstanden ist. Die Äpfel mit einem kleinen, scharfen Meßer vierteln, schälen und die Kerngehäuse herausschneiden. Die Apfelviertel werden anschließend in Achtel zerteilt. Die Zutaten - Ausbackteig, Äpfel, Öl, Zucker, Wasser und Sesamsamenöl ~ griffbereit stellen und eine große, leicht eingeölte Servierplatte nebst einer großen Schüssel mit 1 l Wasser und einem Dutzend Eiswürfeln bereithalten. Zubereitung: In einer 2- bis 3-l-Kaßerolle Öl (1) erhitzen bis das Öl zu rauchen beginnt oder das Thermometer einer Friteuse 190 Grad anzeigt. Gleichzeitig Öl (2) zusammen mit dem Zucker und dem Wasser in einem Wok von 30 cm Durchmeßer oder einer Stielpfanne von 25 cm Durchmeßer erhitzen. Über großer Flamme aufkochen und nur so lange rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Mischung, ohne zu rühren, schnell kochen laßen, bis der Sirup zu spinnen beginnt und eine sehr kleine Sirupmenge, in Eiswasser getropft, sofort zu einer harten Masse erstarrt. Die schwarzen Sesamsamen hineinrühren und die Temperatur so niedrig wie möglich schalten. Die Zubereitung der umsponnenen Äpfel geht nun folgendermaßen vor sich: Acht Apfelteile in den Ausbackteig legen und darin wenden, so daß sie ganz damit überzogen sind. Sie dann mit Eßstäbchen, Zange oder Schaumlöffel in das heiße Öl legen und 1 Minute lang zu heller Bernsteinfarbe fritieren. Sofort herausnehmen und in die Kaßerolle mit heißem Sirup legen. Die Stückchen gründlich wenden, um sie ganz mit Sirup zu überziehen, und dann - wieder mit Eßstäbchen, Zange oder Schaumlöffel - immer eines nach dem anderen in die Schüssel mit Eiswasser fallen laßen. Der Sirup erstarrt sofort und umgibt jedes Apfelstück mit einer klaren, glänzenden Glasur. Die fertigen umsponnenen Äpfel dann auf die leicht eingeölte Servierplatte legen und mit der zweiten Partie genauso verfahren. Umsponnene Äpfel müssen so schnell wie möglich serviert werden. Wenn sie zu lange stehen, wird die zarte Zuckerglasur weich. Quelle: Emily Hahn: Die chinesische Küche, (C) 1977 Time Life erfaßt: Sabine Becker, 15. Mai 2000 |
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