Saiblingsfilet und grüner Spargel in Champagnersauce

Rezept für 2 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		SAUCE
100	Milliliter	Weißwein
2	Esslöffel	Noilly Prat
0.5	Liter	Fischfond
0.25	Liter	Creme double
20	Gramm	Butter
		;Salz
10		Estragonblätter
2	Esslöffel	Champagner
1	Schuss/Spur	Estragoneßeg
		FISCH
200	Milliliter	Fischfond
2		Saiblinge a 300 g
		;Salz
		;Pfeffer
		GEMÜSE
500	Gramm	Grüner Spargel
1	Teelöffel	Zucker
		;Salz
0.5		Zitrone: Saft
1		Stück Weißbrot

....

Kategorien
!	Fisch
	Spargel
	Sauce

Zubereitung:
.	Weißwein und Noilly Prat stark einkochen, mit dem Fischfond auffüllen, auf 1/4 reduzieren. Creme double und Butter zugeben, weitere 10 Minuten kochen und im Mixer aufschlagen. Dann Champagner, Estragonblätter und -essig hinzufügen. Die Saiblingsfilets filetieren, enthäuten, entgräten und würzen. Uber Dampf ca. 3 Minuten garziehen. In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, mit Zucker, Salz und Zitronensaft würzen. Den auf den unteren 2/3 geschälten grünen Spargel und das Weißbrot zugeben, ca. 5-6 Minuten stark kochen laßen. Spargel auf ein Tuch legen, abtropfen laßen. Mit der Champagnersauce auf dem Teller einen Spiegel gießen, den Spargel und die Saiblingsfilets darauf anrichten.

Zubereitung:

Weißwein und Noilly Prat stark einkochen, mit dem Fischfond auffüllen, auf
1/4 reduzieren. Creme double und Butter zugeben, weitere 10 Minuten kochen
und im Mixer aufschlagen. Dann Champagner, Estragonblätter und -essig
hinzufügen. Die Saiblingsfilets filetieren, enthäuten, entgräten und
würzen. Uber Dampf ca. 3 Minuten garziehen. In einem Topf reichlich Wasser
zum Kochen bringen, mit Zucker, Salz und Zitronensaft würzen. Den auf den
unteren 2/3 geschälten grünen Spargel und das Weißbrot zugeben, ca. 5-6
Minuten stark kochen laßen. Spargel auf ein Tuch legen, abtropfen laßen.
Mit der Champagnersauce auf dem Teller einen Spiegel gießen, den Spargel
und die Saiblingsfilets darauf anrichten.

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