Alles über Schollen

Rezept für 1 - Info

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat

....

Kategorien
!	Aufbau
	Fisch
	Salzwasser
	Scholle
	Info

Zubereitung:
.	Im Mai schmeckt dieser edle Seefisch besonders delikat. HERKUNFT Die Scholle ist der bekannteste Vertreter der _Plattfische_ . Sie wird vor allem in der NORD-, OST- und in der arktischen BARENTSEE gefangen. In der Ostsee wird sie auch GOLDSCHOLLE genannt. Die Familie der Plattfische umfaßt etwa 200 Arten, wobei häufig auch die Bezeichnung Scholle als Oberbegriff benutzt wird. Alle haben ein sehr fettarmes, aber eiweißreiches Fleisch, das positiv auf den Cholesterinspiegel wirkt. EINKAUFSTIPS Dieser Fisch wird vor allem frisch verarbeitet. Unter Kennern sind die zarten und saftigen MAISCHOLLEN besonders beliebt. Im Handel angebotene SCHOLLEN können bis zu 50 cm lang und durchschnittlich etwa 1 Kg schwer sein. Sie sind um so schmackhafter, je kleiner sie sind. Leider sind nur ca. 56 Prozent einer Scholle essbar. Das restliche Gewicht entfällt auf Kopf, Schwanz, Gräten und Haut. Für ein HAUPTGERICHT berechnet man pro Person ca. 200 g Schollenfilet. VERARBEITUNG Schollen werden vom KOPF ZUM SCHWANZ hin gehäutet. Dazu wird am Übergang vom Kopf zum Rücken die Haut mit einem pitzen Messer leicht eingeschnitten, vorsichtig abgelöst und zum Schwanz hin abgezogen. Am besten dabei kräftig mit SALZ bestreün, damit die Haut griffiger wird. Anschließend wird der Kopf abgetrennt. Die helle, zarte Haut der UNTERSEITE kann an den Fischen verbleiben, wenn diese zum BRATEN oder FRITIEREN bestimmt sind. Die feinen SCHUPPEN werden aber mit dem MESSER abgeschabt. VERWENDUNG Schollen werden meistens FILETIERT und POCHIERT oder GEBRATEN. Man kann aber auch die Rückengräte entfernen und den Fisch füllen. Kenner schätzen allerdings auch die NICHT ABGEZOGENE SCHOLLE.

Zubereitung:

Im Mai schmeckt dieser edle Seefisch besonders delikat.

HERKUNFT
Die Scholle ist der bekannteste Vertreter der _Plattfische_ . Sie
wird vor allem in der NORD-, OST- und in der arktischen BARENTSEE
gefangen. In der Ostsee wird sie auch GOLDSCHOLLE genannt. Die
Familie der Plattfische umfaßt etwa 200 Arten, wobei häufig auch
die Bezeichnung Scholle als Oberbegriff benutzt wird. Alle haben ein
sehr fettarmes, aber eiweißreiches Fleisch, das positiv auf den
Cholesterinspiegel wirkt.

EINKAUFSTIPS
Dieser Fisch wird vor allem frisch verarbeitet. Unter Kennern sind die
zarten und saftigen MAISCHOLLEN besonders beliebt. Im Handel
angebotene SCHOLLEN können bis zu 50 cm lang und durchschnittlich
etwa 1 Kg schwer sein. Sie sind um so schmackhafter, je kleiner sie
sind. Leider sind nur ca. 56 Prozent einer Scholle essbar. Das
restliche Gewicht entfällt auf Kopf, Schwanz, Gräten und Haut. Für
ein HAUPTGERICHT berechnet man pro Person ca. 200 g Schollenfilet.

VERARBEITUNG
Schollen werden vom KOPF ZUM SCHWANZ hin gehäutet. Dazu wird am
Übergang vom Kopf zum Rücken die Haut mit einem pitzen Messer leicht
eingeschnitten, vorsichtig abgelöst und zum Schwanz hin abgezogen. Am
besten dabei kräftig mit SALZ bestreün, damit die Haut griffiger
wird. Anschließend wird der Kopf abgetrennt. Die helle, zarte Haut
der UNTERSEITE kann an den Fischen verbleiben, wenn diese zum BRATEN
oder FRITIEREN bestimmt sind. Die feinen SCHUPPEN werden aber mit dem
MESSER abgeschabt.

VERWENDUNG
Schollen werden meistens FILETIERT und POCHIERT oder GEBRATEN. Man
kann aber auch die Rückengräte entfernen und den Fisch füllen.
Kenner schätzen allerdings auch die NICHT ABGEZOGENE SCHOLLE.

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