FORELLENFILETS IM SPARGEL-MORCHEL-SUD

Rezept für 6 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
110	Gramm	Butter
6	klein	Neue Kartoffeln
6		Forellenfilets mit Haut a 1OO g
24		Weisse Spargelstangen; ca.1,3 kg
		Zucker
6	gross	Frische Morcheln; ersatzweise getrocknete
1	klein	Schalotte
0.25	Liter	Gemuesefond
		; Salz, Pfeffer weiss
1	Esslöffel	(-2) Oel
		Kerbel zum Garnieren

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Kategorien
!	Fisch
	Suesswasser
	Forelle
	Morchel

Zubereitung:
.	1. 70 g Butter würfeln und einfrieren. Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser gar kochen, dann pellen. Die Forellenfilets, wenn nötig, entgräten, kalt abspülen und trockentupfen. 6 Stücke Alufolie doppelt legen und zu Rechtecken von 25x10 cm falten. 20 g Butter schmelzen und die Folie damit dünn bestreichen. 2. Den Spargel schälen, die Enden abschneiden. Einen großen Topf mit reichlich Wasser, Salz und l Prise Zucker aufkochen und den Spargel 10-12 Minuten darin kochen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen laßen. 1/4 l Spargelsud beiseite stellen. Die Spargelspitzen abschneiden, die Stangen schräg in Stücke schneiden. Abgedeckt bei 50-60 Grad im Ofen warm halten. 3. Die Morcheln gut waschen, abtropfen laßen und quer in Ringe schneiden (getrocknete Morcheln 20 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen und abtropfen laßen). Die Schalotte pellen und sehr fein würfeln. Die restliche Butter in einem Topf erhitzen, Schalotte und Morcheln kurz darin andünsten. Gemüsefond und Spargelsud zugießen und 5 Minuten kochen. Die Morcheln herausnehmen und den Sud auf 1/3 einkochen. Die eiskalten Butterwürfel in die stark kochende Sauce schwenken, bis die Sauce leicht bindet. Salzen und pfeffern. Die Sauce kurz mit dem Schneidstab aufschlagen und die Morcheln in die Sauce geben. 4. Die Kartoffeln eventuell längs durchschneiden, dann im heißen Öl goldbraun braten, salzen, pfeffern und im Backofen warm halten. 5. Etwas Wasser in einen Topf mit Dampfeinsatz (oder mit Dim-Sum- Bambuskorb) füllen und zum Kochen bringen. Die Forellenfilets salzen, pfeffern und mit der Hautseite nach oben auf die Alufolie legen. Nacheinander je 2 Fischfilets mit Folie in den Dämpfer setzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten dämpfen. Die Fischfilets anschließend abgedeckt im Ofen warm halten. Die Haut vorm Servieren vorsichtig abziehen. 6. Die Morchelsauce nochmals erhitzen. Den Spargel auf 6 Portionstellern verteilen. Je l Fischfilet und l Kartoffel daraufsetzen und mit der Sauce beträufeln. Mit Kerbelblättchen garnieren. Zubereitungszeit: l Stunde, 15 Minuten : Pro Portion: 25 g E, 23 g F, 11 g KH = 332 kcal (1394 kJ)

Zubereitung:

1. 70 g Butter würfeln und einfrieren. Die Kartoffeln in der Schale in
Salzwasser gar kochen, dann pellen. Die Forellenfilets, wenn nötig,
entgräten, kalt abspülen und trockentupfen. 6 Stücke Alufolie doppelt
legen und zu Rechtecken von 25x10 cm falten. 20 g Butter schmelzen und die
Folie damit dünn bestreichen.

2. Den Spargel schälen, die Enden abschneiden. Einen großen Topf mit
reichlich Wasser, Salz und l Prise Zucker aufkochen und den Spargel 10-12
Minuten darin kochen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen
laßen. 1/4 l Spargelsud beiseite stellen. Die Spargelspitzen abschneiden,
die Stangen schräg in Stücke schneiden. Abgedeckt bei 50-60 Grad im Ofen
warm halten.

3. Die Morcheln gut waschen, abtropfen laßen und quer in Ringe schneiden
(getrocknete Morcheln 20 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen und
abtropfen laßen). Die Schalotte pellen und sehr fein würfeln. Die
restliche Butter in einem Topf erhitzen, Schalotte und Morcheln kurz darin
andünsten. Gemüsefond und Spargelsud zugießen und 5 Minuten kochen. Die
Morcheln herausnehmen und den Sud auf 1/3 einkochen. Die eiskalten
Butterwürfel in die stark kochende Sauce schwenken, bis die Sauce leicht
bindet. Salzen und pfeffern. Die Sauce kurz mit dem Schneidstab aufschlagen
und die Morcheln in die Sauce geben.

4. Die Kartoffeln eventuell längs durchschneiden, dann im heißen Öl
goldbraun braten, salzen, pfeffern und im Backofen warm halten.

5. Etwas Wasser in einen Topf mit Dampfeinsatz (oder mit Dim-Sum-
Bambuskorb) füllen und zum Kochen bringen. Die Forellenfilets salzen,
pfeffern und mit der Hautseite nach oben auf die Alufolie legen.
Nacheinander je 2 Fischfilets mit Folie in den Dämpfer setzen und zugedeckt
bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten dämpfen. Die Fischfilets anschließend
abgedeckt im Ofen warm halten. Die Haut vorm Servieren vorsichtig abziehen.

6. Die Morchelsauce nochmals erhitzen. Den Spargel auf 6 Portionstellern
verteilen. Je l Fischfilet und l Kartoffel daraufsetzen und mit der Sauce
beträufeln. Mit Kerbelblättchen garnieren.

Zubereitungszeit: l Stunde, 15 Minuten

: Pro Portion: 25 g E, 23 g F, 11 g KH = 332 kcal (1394 kJ)

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