Leipziger Allerlei

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
0.75	Liter	; Wasser (1)
3	Esslöffel	Essig
400	Gramm	Schwarzwurzeln; oder Spargel
1		Blumenkohl
200	Gramm	Bohnen, grün, zart Prinzeßbohnen
200	Gramm	Möhren, zart
150	Gramm	TK-Erbsen
20	Gramm	Spitzmorcheln, getrocknet
		; Salz
1	Prise	; Zucker
80	Gramm	Butter; davon
1	Teelöffel	; Butter (1)
16		Flußkrebse, frisch jeweils 50 - 60 g ersatzweise
300	Gramm	; geschälte Krabben
2	Liter	; Wasser (2)
1	Teelöffel	; Salz
1	Bund	Petersilie, glatt; davon
2		; Petersilienzweige
2		Dillzweige
1		Zwiebel
30	Gramm	Krebsbutter
1		Schalotte
		; schwarzer Pfeffer f.a.d.M.

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Kategorien
!	Gemüse
	Meer

Zubereitung:
.	Zuerst alle Gemüse vorbereiten: Wasser (1) mit dem Essig verrühren. Schwarzwurzel schälen und sofort in das Essigwasser legen, dann schräg in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Blumenkohl putzen und in Röschen zerteilen. Bohnen waschen, putzen und die Enden kappen. Möhren schaben oder dünn schälen, in etwa 3 cm lange Stifte schneiden. Erbsen antauen laßen. Morcheln gründlich waschen, mit heißem Wasser überbrühen und etwa 30 Minuten einweichen. Anschließend abgießen und in dem durchgesiebten Einweichwasser 5 bis 10 Minuten dünsten, abtropfen laßen. Das Gemüse nacheinander in sprudelnd kochendem Salzwasser mit Zucker und Butter (1) knackig gar kochen: Schwarzwurzeln etwa 20, Blumenkohl etwa 10, Bohnen und Möhren 5 Minuten. Danach das Gemüse jeweils unter eiskaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen laßen. Die Krebse unter fließendem Wasser abspülen. Wasser (2) mit Salz zum Kochen bringen. Petersilienzweige, Dill und die geschälte, in Scheiben geschnittene Zwiebel hinzufügen. Die Krebse portionsweise in den sprudelnd kochenden Sud geben und zugedeckt 8 bis 10 Minuten garen. Die Krebse mit einer Schaumkelle herausnehmen und kurz kalt abspülen, dann abkühlen laßen. Anschließend das Fleisch aus der Schale brechen und die Innereien entfernen. Krebsbutter in einem breiten Topf zerlaßen. Schalotte abziehen und fein würfeln, mit Morcheln und Krebsfleisch in der zerlaßenen Butter sanft andünsten. Sobald die Schalotte glasig ist, alle Gemüse dazugeben, nach und nach die übrige Butter. Leicht salzen und pfeffern. Zum Schluß die übrige feingehackte Petersilie untermischen. Leipziger Allerlei ißt man pur mit Salzkartoffeln, es paßt aber auch zu Medaillons vom Kalb, Putenbraten oder zu Rinderfilet. Dazu einen trockenen Riesling servieren. TIP: Für ein Gästeeßen können Sie die Gemüse und Morcheln lange vor dem Servieren vorbereiten, blanchieren und abgedeckt in den Kühlschrank stellen (tiefgekühlte Erbsen nur antauen laßen!). Quelle: meine familie & ich, Nr. ? erfaßt: Sabine Becker, 13. März 1998

Zubereitung:

Zuerst alle Gemüse vorbereiten: Wasser (1) mit dem Essig verrühren.
Schwarzwurzel schälen und sofort in das Essigwasser legen, dann schräg in
etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Blumenkohl putzen und in Röschen
zerteilen. Bohnen waschen, putzen und die Enden kappen. Möhren schaben oder
dünn schälen, in etwa 3 cm lange Stifte schneiden. Erbsen antauen laßen.

Morcheln gründlich waschen, mit heißem Wasser überbrühen und etwa 30 Minuten
einweichen. Anschließend abgießen und in dem durchgesiebten Einweichwasser 5
bis 10 Minuten dünsten, abtropfen laßen.

Das Gemüse nacheinander in sprudelnd kochendem Salzwasser mit Zucker und
Butter (1) knackig gar kochen: Schwarzwurzeln etwa 20, Blumenkohl etwa 10,
Bohnen und Möhren 5 Minuten. Danach das Gemüse jeweils unter eiskaltem
Wasser abschrecken, gut abtropfen laßen.

Die Krebse unter fließendem Wasser abspülen. Wasser (2) mit Salz zum Kochen
bringen. Petersilienzweige, Dill und die geschälte, in Scheiben geschnittene
Zwiebel hinzufügen. Die Krebse portionsweise in den sprudelnd kochenden Sud
geben und zugedeckt 8 bis 10 Minuten garen.

Die Krebse mit einer Schaumkelle herausnehmen und kurz kalt abspülen, dann
abkühlen laßen. Anschließend das Fleisch aus der Schale brechen und die
Innereien entfernen.

Krebsbutter in einem breiten Topf zerlaßen. Schalotte abziehen und fein
würfeln, mit Morcheln und Krebsfleisch in der zerlaßenen Butter sanft
andünsten. Sobald die Schalotte glasig ist, alle Gemüse dazugeben, nach und
nach die übrige Butter. Leicht salzen und pfeffern. Zum Schluß die übrige
feingehackte Petersilie untermischen. Leipziger Allerlei ißt man pur mit
Salzkartoffeln, es paßt aber auch zu Medaillons vom Kalb, Putenbraten oder
zu Rinderfilet.

Dazu einen trockenen Riesling servieren.

TIP: Für ein Gästeeßen können Sie die Gemüse und Morcheln lange vor dem
Servieren vorbereiten, blanchieren und abgedeckt in den Kühlschrank stellen
(tiefgekühlte Erbsen nur antauen laßen!).

Quelle: meine familie & ich, Nr. ? erfaßt: Sabine Becker, 13. März 1998

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