Rezept für 5 - Portionen
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| . | Dieses Gericht heißt Eichhörnchenfisch, weil sich der Fisch beim Fritieren krümmt und, mitsamt dem Kopf auf einer tiefen Platte angerichtet, angeblich wie ein Eichhörnchen außieht. Das Rezept empfiehlt Ketchup anstelle kandierter chinesischer Holzäpfel, die wie Ketchup schmecken, aber langes Einweichen erfordern. Vorbereitung: Die Pilze in einer kleinen Schüssel mit dem warmen Wasser 30 Minuten einweichen. Das Wasser fortgießen, die Stiele abschneiden und wegwerfen, die Hüte vierteln. Die frischen Erbsen und Karottenstücke in 7 bis 10 Minuten blanchieren. Abgießen und kalt abschrecken. Den Fisch unter fließendem kaltem Wasser waschen und innen und außen mit Küchenkrepp abtupfen. Mit Küchenbeil oder schwerem, scharfem Meßer den Kopf am Übergang zum Körper abtrennen. Den Kopf mit der Unterseite nach oben legen und das Schädeldach durch einige kräftige Schläge mit dem Küchenbeil oder einem schweren Meßer in der Mitte brechen. Den Fischkopf dann mit kräftigem Druck der Handfläche flachdrücken. Den Fisch auf die Seite legen und, ohne den Schwanz zu entfernen, am Rückgrat entlang schneidend halbieren. Das Rückgrat herausnehmen und an der Schwanzbasis abtrennen. Die Fleischseite beider Filets in Abständen von 2,5 cm fast bis auf die Haut kreuzweise einschneiden. Der Fisch muß aus zwei am Schwanz zusammenhängenden Filets bestehen. Die obigen Zutaten, Öl, Mehl, Zwiebeln, Wasserkastanien, Knoblauch, Salz, Essig, Zucker, Wein, Sojasauce, Ketchup, Brühe und Stärkemehllösung griffbereit stellen. Zubereitung: Den Ofen auf 125 Grad vorheizen. Öl (1) in einen Wok von 30 cm Durchmeßer oder eine große Friteuse gießen; das Öl erhitzen, bis es raucht oder das Thermometer der Friteuse 190 Grad anzeigt. Ein Stück Pergamentpapier mit Mehl bestreuen und die eingeschnittenen Seiten des Filets hineindrücken. Dann die Hautseiten ebenso panieren. Den Fisch am Schwanz faßen, überflüßiges Mehl abschütteln und in das heiße Öl tauchen. Den Fischkopf bemehlen und dazugeben. Körper und Kopf des Fisches 5 bis 8 Minuten goldbraun fritieren. Aus dem Öl heben und auf einer doppelten Lage Küchenkrepp abtropfen laßen. Nun mit der Hautseite nach unten auf eine vorgewärmte Platte legen und den Kopf an seinen natürlichen Platz setzen. Im Ofen warmstellen. Einen Wok von 30 cm Durchmeßer oder eine Stielpfanne von 25 cm Durchmeßer 30 Sekunden auf große Flamme stellen. Öl (2) hineingießen, in der Pfanne schwenken und weitere 30 Sekunden erhitzen. Wenn das Öl zu rauchen beginnt, die Temperatur herunterschalten. Pilze, Erbsen, Karotten, Zwiebeln, Wasserkastanien und Knoblauch einlegen und 3 Minuten unter Rühren braten. Erst das Salz, dann Zucker, Essig, Wein, Sojasauce, Ketchup und Brühe zugeben und aufkochen. Die Stärkemehllösung aufrühren und zufügen. Unter Rühren kochen, bis das Gemüse glasiert ist. Über den Fisch geben und sofort auftragen. Quelle: Emily Hahn: Die chinesische Küche, (C) Time Life 1977 erfaßt: Sabine Becker, 22. November 1997 |
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