Spargel mit Orangen-Estragon-Sauce (Witzigmann)

Rezept für 2 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1	Kilo	Weisser, Spargel; geschaelt
1	Esslöffel	Butter
1		Wuerfelzucker
125	Gramm	Butter
		Salz
		Cayennepfeffer
3		Eigelb*
1		Blutorange**: Saft und 2
	Prise	;Schale abgerieben
3		Estragonstaengel; frisch abgezupft

....

Kategorien
!	Gemüse
	Spargel
	Sauce
	Orange
	Estragon

Zubereitung:
.	Der Trick: Die Orangen-Estragon-Sauce Spargel in zwei Bündel aufteilen und mit Küchenschnur so zusammenbinden, daß alle Köpfchen auf einer Höhe abschließen. Spargelenden gleichmaessig 2cm abschneiden und für den Sud aufheben. Butter in einem Topf zerlaufen laßen ; so lange erhitzen, bis sie bräunlich wird und ein nußiges Aroma entwickelt. Achtung: Nicht anbrennen laßen! Dann umschütteln und abkühlen laßen. Sud aus Wasser, Salz, 1 El Butter,Zucker und Spargelabschnitten ansetzen und ca. 20 Minuten köcheln laßen. Spargelstücke entfernen, gebündelten Spargel hineingeben und köcheln laßen. Eigelb mit Schneebesen in Metallschüßsel verquirlen und mit 50 ml Sud über einem Wasserbad zum doppelten Volumen aufschlagen. Zerlaßene Butter mit der Schöpfkelle unter ständigem Rühren in die Eimasse schlagen, bis eine cremige Sauce ensteht. Mit Salz und einer Meßerspitze Cayennepfeffer abschmecken, Orangensaft stark einkochen, Orangenschale kurz blanchieren und beides in Sauce Hollandaise einrühren. Zum Schluß fein geschnittenen Estragon beigeben. Spargel am Köpfchen mit Meßer einstechen, wenn dies leicht geht, ist er fertig. Spargel herausnehmen, Schnüre entfernen, auf heißen Tellern anrichten und mit Sauce umgießen. Dazu empfehle ich Kartoffeln und Kaminrauchschinken. ...und dazu den passenden Wein, ausgewählt von Paula Bosch Welchen Wein serviert man zum Spargel? Schwere Frage, denn die Bitterstoffe des Spargels werden durch den Wein oft unangenehm verstärkt. Daran können auch Saucen wenig ändern. Aromatische, trocken ausgebaute Weine, mit dezenter Säure ausgestattet, sind ideale Partner. <snip> Burkheimer Schloßgarten, Muskateller, Spätlese, SE, Trocken, Weingut Bercher, Burkheim, Baden 1999, 26 Mark Anmerkung Petra: Doppelte Menge reicht gut für 6 Personen. Originalrezept verwendet nur 2 Eigelb/2 Port. *Anstelle von Blutorangen normale verwendet, anstelle von Orangenschale Kumquatschale genommen (wer hatte noch diese gute Idee? :-) ) Nußbraune Butter aus Milchkännchen in die aufgeschlagene Eigelbmasse laufen laßen ist praktischer als die Schöpfkelle zu verwenden.

Zubereitung:

Der Trick: Die Orangen-Estragon-Sauce

Spargel in zwei Bündel aufteilen und mit Küchenschnur so zusammenbinden,
daß alle Köpfchen auf einer Höhe abschließen. Spargelenden gleichmaessig
2cm abschneiden und für den Sud aufheben. Butter in einem Topf zerlaufen
laßen ; so lange erhitzen, bis sie bräunlich wird und ein nußiges Aroma
entwickelt. Achtung: Nicht anbrennen laßen! Dann umschütteln und abkühlen
laßen. Sud aus Wasser, Salz, 1 El Butter,Zucker und Spargelabschnitten
ansetzen und ca. 20 Minuten köcheln laßen. Spargelstücke entfernen,
gebündelten Spargel hineingeben und köcheln laßen. Eigelb mit Schneebesen
in Metallschüßsel verquirlen und mit 50 ml Sud über einem Wasserbad zum
doppelten Volumen aufschlagen. Zerlaßene Butter mit der Schöpfkelle unter
ständigem Rühren in die Eimasse schlagen, bis eine cremige Sauce ensteht.
Mit Salz und einer Meßerspitze Cayennepfeffer abschmecken, Orangensaft
stark einkochen, Orangenschale kurz blanchieren und beides in Sauce
Hollandaise einrühren. Zum Schluß fein geschnittenen Estragon beigeben.
Spargel am Köpfchen mit Meßer einstechen, wenn dies leicht geht, ist er
fertig. Spargel herausnehmen, Schnüre entfernen, auf heißen Tellern
anrichten und mit Sauce umgießen. Dazu empfehle ich Kartoffeln und
Kaminrauchschinken.

...und dazu den passenden Wein, ausgewählt von Paula Bosch Welchen Wein
serviert man zum Spargel? Schwere Frage, denn die Bitterstoffe des Spargels
werden durch den Wein oft unangenehm verstärkt. Daran können auch Saucen
wenig ändern. Aromatische, trocken ausgebaute Weine, mit dezenter Säure
ausgestattet, sind ideale Partner. <snip> Burkheimer Schloßgarten,
Muskateller, Spätlese, SE, Trocken, Weingut Bercher, Burkheim, Baden 1999,
26 Mark

Anmerkung Petra: Doppelte Menge reicht gut für 6 Personen.

*Originalrezept verwendet nur 2 Eigelb/2 Port.

**Anstelle von Blutorangen normale verwendet, anstelle von Orangenschale
Kumquatschale genommen (wer hatte noch diese gute Idee? :-) )

Nußbraune Butter aus Milchkännchen in die aufgeschlagene Eigelbmasse
laufen laßen ist praktischer als die Schöpfkelle zu verwenden.

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