Rezept für 1 - Info
|
|
||||||||||||||||||||
| Zubereitung: | |
|---|---|
| . | Es war einmal... Kochtöpfe, - -d Die hier wiedergegebenen Informationen stammen aus der 18. Auflage des Buches aus dem Jahre 1844. So sorge man denn zunächst für das Notwendige und lasse es vor allem an passenden Kochtöpfen und Bratgeschirren nicht fehlen, denn zu einer guten Zubereitung der Speisen gehören solche Töpfe, deren Größe mit derjenigen der darin kochenden Portionen im richtigen Verhältnis steht. Wäre man z.B. durch Fehlen eines kleineren Topfes gezwungen, eine kleine Portion Suppe, desgleichen Braten oder Geflügel in einem großen Topfe zubereiten zu müssen, oder wollte man einen großen Braten in einen kleinen Kochtopf hineinzwängen, so würde ein Missraten dieser Gerichte die Folge der unpassenden Kochgeschirre sein. Man halte ferner auf festschlsießende Deckel, damit der Dampf, welcher wichtige Funktionen dabei zu verrichten hat, nicht entweichen kann. Sehr passend für die geeignete Bereitung vieler Gerichte, namentlich der Fleischbrühe, die nur im festverschloßenen Topfe und bei gelindem, gleichmäßigem Kochen tadellos wird, ist der Papinsche Kochtopf. Ist der Papinsche Topf anfangs bei guter Hitze zum KOchen gebracht, so läßt man ihn bei gelindem Feuer weiter kochen, weil die Einwirkung des überhitzten Dampfes auf das Garwerden der Speisen ein starkes Kochen unnötig macht. Eben dieses gleichmäßige, gelinde KOchen, bei dem dennoch durch Erhaltung der Dämpfe die Gerichte einer zweckmäßigen Kochhitze ausgesetzt sind, macht die meisten Speisen sehr schmackhaft. Ausserdem wird der Wohlgeschmack der letzteren bei diesem luftdichten Deckelverschluß noch dadurch erhöht, daß den Kochstoffen das Aroma und noch manche feine, so leicht sich verflüchtigende Teile erhalten bleiben, die in schlecht bedeckten Töpfen frei werden. Dieser sehr zweckmäßigen Kochmethode entgegen verfahren unwissende Köchinnen nur zu häufig, indem sie die zu Feuer gebrachten Speisen ausnahmslos, ob diese starkes Sieden vertragen oder nicht, brausend kochen lassen und, um das Überkochen zu vermeiden, vermittelst eines untergeschobenen Kochlöffels den Deckel nur halb auf den Topf legen. Namentlich Fleischbrühe, die während der Kochzeit so einladend und aromatisch durchs Haus duftete, zeigt hinterher einen faden, kraftlosen Geschmack, wenn sie bei offenem Deckel gekocht wurde. Wer also gut und schmackhaft kochen will, bedarf Kochtöpfe mit gut schließenden Deckeln und muß es vermeiden, die letzteren öfter als nötig abzunehmen oder gar sie schief aufzulegen. Das häufige Rühren in den Speisen ist ebenfalls eine schlechte Angewohnheit, welche Geschmack und Ansehen derselben beeinträchtigt und am meisten von solchen Köchinnen bliebt wird, welche ihre Töpfe zu stark kochen lassen und dann stets ein Anbrennen der Speisen zu befürchten haben. Bei einer richtigen Besorgung des Feürs und einem stetigen, festen Deckelverschluß kann man auch in gewöhnlichen Kochtöpfen tadellose Gerichte bereiten; nur ist hier größere Aufmerksamkeit erforderlich, als wie bei den Papinschen Töpfen. Zur Fleischbrühe wähle man einen hohen, engen Topf, dessen Größe von dem kochenden Stücke Fleisch abhängt, und beachte dabei, daß das Fleisch stets mit Wasser überdeckt ist. Serh zu empfehlen ist auch ein Dampfkocher oder Dampftopf, der, wie auch der Papinsche Topf, bereits in dem Abschnitte: "Zweckmäßige Küchengeräte" erwähnt wurde. Der Dampfkocher ist vorzüglich dazu geeeinget, das Gelingen von Puddings, von Klößen u. dergl., welche Gerichte ungeübten Köchinnen so leicht beim Kochen in Wasser misslingen, aufs beste zu befördern. daß die Kartoffeln sehr schmackhaft im Dampf gekocht werden können, wurde bereits erwähnt, doch hat man bei den Gemüsen, welche man im Dampf bereiten möchte, anstatt sie in Wasser abzukochen, zu beobachten, daß sich diese Kochweise für alle solche Gemüse, ganz besonders für die jungen eignet, deren Eigenartigkeit der Zubereitung es nicht erfordert, daß sie vorab in Wasser gekocht oder gleich mit Fett zu Feuer gebracht werden, sondern später nur kurze Zeit hierin schmoren, auch wohl mit Butter gechwenkt oder mit einer Soße zur Tafel gegeben werden. Gemüse hingegen, wie grüne Bohnen, Braunkohl, Herbstrüben und viele andere, bedürfen des Abkochens in reichlichem, stark siedendem Wasser. Beim Kochen im Dampftopf stellt man Pudding in der Form auf den Einleger (Sieb), Klöße legt man, wie überhaupt jedes, was man darin zu kochen wünscht, direkt auf den Einsatz (Serviettenklöße selbstredend in der Serviette). Man hat dabei nur darauf zu achten, daß das Wasser unten im Topf gleichmäßig flott im Kochen erhalten bleibt, so daß die siedenden Wellen den Einleger nicht berühren können; daß der Deckel des Dampfkochers stets fest verschloßen sein muss, bedarf wohl keiner Erwähnung. Sollte es vorkommen, daß das Wasser im Topfe früher verdunstet, als die Speise gar ist, so helfe man nicht mit kaltem, sondern mit siedendem Wasser nach. Es ist überhaupt erforderlich, während des Kochens stets in einem anderen, reinlichen Topfe siedendes Wasser zu erhalten, da durch Nachgießen von kaltem Wasser die Speisen verdorben werden. Fortsetzung 2 |
Aufgerufen: 171
Luisa Rezepte . Anna's Übersicht