Rezept für 4 - REZEPTE
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| Zubereitung: | |
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| . | Die hier wiedergegebenen Informationen stammen aus der 18. Auflage des Buches aus dem Jahre 1844. MESSEN: Schliesslich sei noch darauf aufmerksam gemacht, daß bei den Kochrezepten, soweit dies möglich, die Angabe der Bestandteile anstatt nach Gewicht, nach Litermaß gemacht ist, und würde es deshalb zweckmäßig sein, wenn man sich in der Küche mit einem halben, einem viertel und einem achtel Litermaß versehen wollte. 1) Da eine gute Sauce den Wohlgeschmack der Speisen sehr erhöht und dieselbe auch einem einfachen Gerichte die rechte Würze verleiht, so sollte die Zubereitung derselben nicht oberflächlich behandelt werden. Zunächst ist zu beachten, daß zur Bereitung der Saucen eine kleine, tiefe, recht saubere Pfanne und ein mittelmäßiges Feuer erdorferlich ist. Das Mehl muss, ehe die Flüssigkeit dazu kommt, in vorher heißgemachtem Fett oder heißer Butter so lange gerührt werden, bis es sich hebt und kraus geworden und eine gelbliche Farbe angenommen hat, zu braunen Saucen, die daßelbe braun geworden, wobei man beständig rühre muss, damit es nicht brenzlich werde. Dann lasse man das Mehl etwas abkühlen und rühre es mit kochender Bouillon oder Wasser glatt, so daß es nicht klümperig werde. Men kann dabei im allgemeinen auf 1/2 Liter Sauce einen gehäuften Eßlöffel Mehl zum Binden rechnen; ein ganz genaüs Verhältnis läßt sich nicht bestimmen, da dieses immer von der Beschaffenheit des Mehles abhängt, man beachte nur, daß die Sauce nach ihrer Art mehr oder weniger begunden und nciht breiig sei. An der nötigen Würze darf man es ebenfalls nciht fehlen lassen, man rechte sich hier nach eigenem Geschmack und Ermesse, doch darf kein Gewürz, ebensowenig Salz oder Essig auffallend hervorschmecken. Auch ist ein kräftiger Geschmack die hauptwürze an einer Sauce, besonders zu Fleischspeisen, und kann man, wo diese fehlt, am besten durch Liebigs Fleischextrakt, der messerspitzenweise angewandt wird, wie dieses schon bei Fleischspeisen erwähnt wurde, oder durch einige Tropfen Maggiwürze nachhelfen. Wünscht man eine Sauce mit Butter zuzubereiten, so dient es nicht allein zur Ersparnis der Butter, wenn man einen Teil derselben erst beim Anrichten durch die Sauce rührt, sondern es macht dies Verfahren dieselbe auch feiner und angenehmer. Das Abrühren von Eidottern oder einem ganzen Ei gescheh, wie es bei Suppen angegeben, ebenfalls beim Anrichten der Sauce. Man rühre daßelbe mit einem Eßlöffel kaltem Wasser flüssig und füge unter stetem Rühren nach und nach die Sauce hinzu. Falls man Sauce, an welche Essig gebraucht wird, in einem eisernen Topfe kocht, ist es besser, den Essig erst beim Anrichten hinzuzufügen. 2) Sauce zu einem gekochten Huhn. Man läßt ein Stückchen Butter oder Palmin heiß werden, rührt einen Essöäffel ganz feines Mehl darin, bis das Ganze sich hebt und kraus wird, doch muß es ganz hell bleiben, gibt 1/2 Liter Hühnerbouillon, etwas Salz, falls die Bouillon schwach gesalzen ist, ein Stückchen Blüte und etwas Zitronenschale daran und läßt alles zusammen zu einer stark gebundenen Sauce kochen. Man rührt dieselbe beim Anrichten mit 2 Eidottern, nach Blieben auch mit etwas Zitronensaft ab. 3) Braune Sauce mit Fleischextrakt. Einige fein geschnittene Zwiebeln werden in gutem Bratenfett gelb geschmort und 1-2 EL Mehl darin braun gerührt. Dann wird soviel kochendes Wasser, als man Sauce zu haben wünscht, dazu gegeben, sowie das nötige Salz, etwas Pfeffer, einige Nägelchen (Nelken), 1-2 Lorbeerblätter, und wenn man will, auch etwas Zitronenschale zugefügt. Man läßt dieses zu einer sämigen Sauce kochen und gibt noch soviel Fleischextrakt hinzu, daß sie wie eine kräftige Bratensauce erscheint. 4) Sauce zu einer Zunge oder Rindfleisch. Man lasse etwas feines Bratenfett heiß und 2EL Mehl nebst einigen feingeschnittenen Zwiebeln damit gelb werden, verrühre dieses mit 1/2 Liter kochenden Wassers, gebe das nötige Salz, eine Messerspitzevoll gestoßenen Pfeffer, nach Belieben auch etwas Zitronenschale und ein kleines Büschelchen Dill dazu und lasse die Sauce recht gar und sämig kochen. Kurz vor dem Anrichten füge man noch einige in Würfel geschnittene Senfgurken oder einige Perlzwiebeln hinzu und rühre, wenn die Sauce fertig ist, noch etwas Butter und eine Messerspitze Zucker durch. 5) Rosinensauce. Man lasse ein Stückchen Butter heiß werden, mache darin 2 feingeschnittene Zwiebeln und 2EL Mehl und ein Stückchen Zucker hellbraun und rühre dieses mit etwa einem Liter kochender Zungenbrühe, Bouillon oder Wasser und einem Glas Rotwein zu einer gebundenen Sauce, gebe etwas Salz, ein Stückchen Zitronenschale, eine reichliche Handvoll Rosinen hinein und lasse die Sauce gelinde kochen, bis die Rosinen weich geworden sind. Durch eine Messerspitzevoll Fleischextrakt verbessert man die Sauce sehr, auch gibt man derselben beim Anrichten durch etwas Zitronensaft oder ein sehr kleines Stückchen krystallisierter Zitronensäure (so groß etwa wie eine halbe Haselnuß) einen angenehmen säürlichen Geschmack; in Ermangelung wird etwas Weinessig genommen. Diese Sauce eignet sich besonders gut zum Durchstoven von Zunge. Fortsetzung 2 |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht