Rezept für 1 - Info
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| Zubereitung: | |
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| . | (Anmerkung Renate Schnapka). Dieses Buch stammt aus der Zeit der Jahrhundertwende. Wegen der "Originalität" habe ich die Texte nicht verändert. AUSTERN ZU ÖFFNEN. Hierzu nehme man das spitze Ende der Austerschale in die linke Hand und mache mit einem Messer die Mündung der Austerschale so auf, daß daßelbe in die Mitte der Mündung gesetzt, das daran befindliche Äussere abgeschnitten wird. Wegen des möglichen Abgleitens des Messers von der Schale, wenn man dieselbe aufmachen will, nimmt man gewöhnlich ein Tuch oder eine Serviette in die linke Hand, damit das Messer in diesem Falle nicht die Hand verletze. Die so geöffneten Austern sind zum Verbrauch fertig und werden in Schalen serviert, dagegen wenn sie zum Kochen bestimmt sind, aus der Schale genommen, die Bärte abgepflückt (das Wasser bewahrt man sorgfältig auf). Die Bärte kocht man in Bouillon und gießt diese durch ein Sieb, thut das Austerwasser zu der Bouillon und kocht die Austern darin auf. Dann auf ein Sieb gelegt und abgetröpfelt, werden sie verwendet. AALE abziehen, löst man die Haut am Kopfe, faßt diesen mit einem Tuche fest, wenn man es nicht vorzieht, die Aale aufzuhängen, und zieht nun die Haut rasch herunter. Will man sie nicht abziehen, was z.B. bei Gelee vorgezogen wird, so müssen sie tüchtig mit Sand gescheürt werden. ZUCKER ZU BRÄUNEN (Couleur) um solchen zur Färbung an Suppen oder Saucen zu geben. Man thut etwas Wasser in einen kleinen Topf, giebt etliche Stücke Zucker dazu und läßt diese auf Kohlen kochen, bis er dunkelbraun ist, dann kann man ihn gebrauchen. Besonderer Gebrauch der SODA. Wenn im Sommer Bouillon ein wenig säürlich zu werden beginnt, man sagt wohl, anfängt sich zu drehen, so kann man beim Wärmen durch Hineinwerfen von einem Stückchen Soda oder Natron den säürlichen Geschmack vernichten, doch muß die Bouillon völlig wieder kochen. Denselben Nutzen gewährt ein kleines Stückchen Soda in Milch geworfen, wenn diese beim Aufkochen in Gefahr ist, zu gerinnen. Will frisches, eingemachtes oder getrocknetes Gemüse nicht recht mürbe werden, so erreicht man dies bisweilen durch ein kleines Stückchen Soda, etwa so graoß wie eine Bohne oder Erbse, das während des Kochens hineinegeworfen wird. Besser thut man aber noch, sie am Abend vorher mit etwas Soda in weichem Wasser einzuweichen. NATRUM kohlensaures Natron). Natrum wird in derselben Weise wie Soda verwandt, ganz besonders dient es aber an Speisen von einer scharfen Säure, da es diese bindet, und deshalb viel weniger Zucker zum Süßen erforderlich ist. Eine kleine Dosis genügt, etwa zu einer Portion für 10 Personen ein halber Theelöffel. SALICYLSAURES NATRON. Es scheint für den Haushalt eine große Bedeutung durch seine jede Fäulnis zerstörenden Eigenschaften zu bekommen. Wenn z.B,. Milch eine Spur von Säure hat, genügt es, eine Kleinigkeit hinein zu thun und die Säure verschwindet; ja , damit versetzt, wird sie nicht saür. Bier desgleichen. Eingemachte Gemüse oder Früchte bleiben schimmelfrei. Fleisch, in solche Lösung eingetaucht, verliert den üblen Geruch. Eier sind in solcher Lösung sehr gut zu conservieren. Dieses salicysaure Natron ist lösbar in warmem Wasser oder Spiritus, es ist im Handel namentlich im Drogengeschäft in aufgelöstem Zustande zu bekommen und zwar 1:1000 Lösung. Riechednes Fleisch wird in einen Eßlöffel voll (15gr) dieser Lösung mit einem Liter lauwarmen Wasser vermischt, eine Stunde gelegt, dann abgewaschen. Eier werden etwa 1/4 Stunde in eine Mischung, bestehend aus 30gr oder 2EL voll dieser Lösung, verdünnt mit 1/4 Liter Wasser, gelegt, getrocknet an der Luft und auf Eierbretter gestellt. Sie halten sich so vortrefflich. Reine Milch 1 Liter mit 15gr gleich 1 EL voll der genannten Lösung kommt bei gewöhnlicher Temperatur 36 Stunden später zum Gerinnen, ohne an Wohlgeschmack zu verlieren und ohne die Eigentschaft der Rahm-Absonderung zu stören. Eingemachte Früchte werden vor Gährung und Schimmelbildung bewahrt, wenn man die Gefäße mit einer Mischung von 15gr dieser Lösung mit 100gr Wasser verdünnt ausspült und obenauf ein Stück Filtrirpapier mit dieser Lösung getränkt legt. Bei eingemachten Gemüsen ebenso. BIER zu kochen. Ein Beutel mit 10 Liter Weizenkleie und ein paar Handvoll Roggenmehl, die mit Wasser angefeuchtet sind, gefüllt. In einen kleineren Beutel thut man ein paar Handvoll Hopfen. Beide Beutel legt man in ein Kochgeschirr, das mindestens 2 Eimer Wasser fassen kann, die darüber gegoßen werden; auch thut man noch 375gr Syrup hinzu und läßt die Brühe zugedeckt 2 Stunden kochen. Beim Beginn des Kochens muß fleißig geschäumt werden. Nach dem zweistündigen Kochen werden die Beutel ausgenommen und ausgedrückt, zu der Brühe aber giebt man, wenn sie nur noch lauwarm ist, 35gr Gest (Hefe). Hat sie nun, hiermit zugedeckt, einige Tage gestanden, so thut man das Bier in Kruken (Steingutgefäß). Fortsetzung 2 |
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