Rezept für 1 - Rezept
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| . | Nachdem der Wildschweinkopf gereinigt und abgebrüht ist und die etwa stehen gebliebenen Haare abgesengt worden sind, bricht man den Halsknochen oder sogenannten Jud heraus, macht einen Hautschnitt auf das Hirnbein und löst die obere und untere Rüßelhaut etwas vom Gebiß ab, doch ohne daß die äußere dadurch auffallend verändert würde. Nun läßt man ihn etwa eine Stunde lang in einem tiefen Gefäß mit frischem Wasser ausziehen. Dann wird der Kopf, halb mit Wasser, halb mit Essig (oder statt des Wassers beßer mit Wein) in einem anderen tiefen Gefäß beigestellt und unter Zugabe von allen möglichen Gewürzen als: Lorbeerblätter, Thymian, Salbei, Rosmarin, Basilikum, Wacholderbeeren, Zwiebeln, Zitronenscheiben, Nelken, ganzem Pfeffer, Ingwer über mäßigem Feuer ganz langsam gesotten. Nachdem das ausgekochte Fett rein abgeschöpft ist, läßt man den Kopf in seiner Brühe erkalten. Man pflegt den Schweinskopf mit allerlei grünen Blättern, als Weinlaub, Petersilie, Pomeranzenblätter u. s. w. und mit Blumen verziert zu servieren und gibt ihm eine halbe Zitrone oder Apfel in den Rüssel. Kalte Sardellen- oder Heringßauce schmeckt gut dazu. Andere bestreichen ihn mit gerührtem Schweineschmalz, dem Zitronensaft beigegeben ist. Der Schweinskopf kann ziemlich lange aufbewahrt werden. Quelle: Irgendwo aufgeschnappt, Zettelsammlung Erfaßer: Hein Rühle im Mai 2000 |
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