Gebratener Zander mit Kreßepüree

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1		Zander ; ohne Kopf ca. 750 g
80	Gramm	Butter, gesalzen (demi-sel)
		;Salz
0.5		Zitrone; bis 1
1	Schuss/Spur	Balsamico-Essig
4	Esslöffel	Kresseblaetter; gehackt
		KRESSEPUEREE
250	Gramm	Brunnenkresse (abgezupft und blanchiert gewogen)
		;Salz
40	Gramm	Butter
0.125	Liter	Schlagsahne

....

Kategorien
!	Fisch
	Zander
	Sauce
	Kresse

Zubereitung:
.	Den Zander filieren und häuten. Aus den Gräten ein wenig Fischsud bereiten, es genügen 3-4 El Fluessigkeit. Jede Zanderseite in zwei gleich große Schnitzel schneiden. Die Zanderschnitzel ganz langsam auf beiden Seiten in der gesalzenen Butter braten - falls gewünscht, noch zusätzlich salzen, aber vorsichtig. Dann auf vorgewärmte Teller legen und mit weiteren heißen Tellern abdecken. Die Bratbutter, die beim sanften Braten nicht verbrannt ist, mit Zitronensaft ablöschen und den Fischsud (oder nur Wasser) zugießen. Auf jetzt starker Flamme sirupartig einkochen. Mit Balsamico würzen und die Kreßeblätter einrühren. Unterdeßen das Kreßepüree bereiten: Die abgezupften Blätter in sprudelnd kochendem Wasser blanchieren, dann sofort in Eiswasser abschrecken. Abtropfen laßen, ausdrücken und in der Hälfte der Butter andünsten. Mit dem Mixstab pürieren, dabei immer etwas Sahne zugießen - das Püree soll keine Sauce werden. Salzen, zum Schluss die restliche Butter einmixen. Die Petersilienbutter über die Zanderstücke geben, das Kreßepüree daneben auf den Teller setzen.

Zubereitung:

Den Zander filieren und häuten. Aus den Gräten ein wenig Fischsud
bereiten, es genügen 3-4 El Fluessigkeit. Jede Zanderseite in zwei
gleich große Schnitzel schneiden.
Die Zanderschnitzel ganz langsam auf beiden Seiten in der gesalzenen
Butter braten - falls gewünscht, noch zusätzlich salzen, aber
vorsichtig. Dann auf vorgewärmte Teller legen und mit weiteren
heißen Tellern abdecken. Die Bratbutter, die beim sanften Braten
nicht verbrannt ist, mit Zitronensaft ablöschen und den Fischsud
(oder nur Wasser) zugießen. Auf jetzt starker Flamme sirupartig
einkochen. Mit Balsamico würzen und die Kreßeblätter einrühren.
Unterdeßen das Kreßepüree bereiten: Die abgezupften Blätter in
sprudelnd kochendem Wasser blanchieren, dann sofort in Eiswasser
abschrecken. Abtropfen laßen, ausdrücken und in der Hälfte der
Butter andünsten. Mit dem Mixstab pürieren, dabei immer etwas Sahne
zugießen - das Püree soll keine Sauce werden. Salzen, zum Schluss
die restliche Butter einmixen.
Die Petersilienbutter über die Zanderstücke geben, das Kreßepüree
daneben auf den Teller setzen.

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