Spargel in Gelee

Rezept für 4 - Personen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		FÜR DIE BRÜHE
200	Gramm	Kalbfleisch zum Kochen
270	Gramm	Kalbsknochen vom Metzger zerhackt
		Salz
0.75	Liter	Wasser,knapp
0.5	Bund	Suppengrün
1	klein	Zwiebel (30 g)
0.5		Lorbeerblatt
2		Nelken
5		Pfefferkörner
		FÜR DEN SPARGEL
1000	Gramm	Spargel
10	Gramm	Butter
		Salz
0.5	Teelöffel	Zucker
125	Milliliter	Wasser
		FÜR DAS GELEE
8		Blatt weiße Gelatine
0.5	Liter	Kalbfleischbrühe
125	Milliliter	Weißwein
4	Esslöffel	Kraeuteressig
		Salz
		Weißer Pfeffer
		AUSSERDEM
1		Hartgekochtes Ei
1	Bund	Petersilie

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	Kocheninter

Zubereitung:
.	Für die Brühe Kalbfleisch und Knochen unter kaltem Wasser abspülen. Mit gesalzenem Wasser in einen Topf geben. Suppengrün putzen, abspülen, abtropfen laßen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel schälen. Mit Lorbeerblatt und Nelken spicken. Suppengrün, gespickte Zwiebel und Pfefferkörner in den Topf geben. 60 Minuten kochen laßen. Dabei hin und wieder abschäumen. Brühe durch ein Sieb gießen und entfetten. Während die Brühe kocht, Spargel vom Kopfende her schälen, Stielenden abschneiden, waschen und abtropfen laßen. Stangen längs und quer halbieren. Butter in einem Topf erhitzen. Spargel reinlegen. Mit Salz und Zucker würzen. Wasser drübergießen. Zugedeckt 20 Minuten kochen laßen. Rausnehmen, abtropfen und erkalten laßen. Für das Gelee Gelatine in einem Becher mit kaltem Wasser bedeckt einweichen. Kalbfleischbrühe mit Weißwein und Kraeuteressig erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gelatine ausdrücken und in die heiße Fluessigkeit geben. Rühren, bis sie sich aufgelöst hat. In eine flache, kalt ausgespülte Schüssel einen 3 mm dicken Spiegel gießen. Gelee im Kühlschrank in 15 Minuten erstarren laßen. Ei schälen und in Scheiben schneiden. Petersilie abspülen, abtropfen laßen und in Blättchen zerpflücken. Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen. Geleeboden mit Petersilie und Eischeiben belegen (restliche Petersilie beiseite legen). Schüßelrand mit den halbierten Spargelspitzen (Köpfe nach unten) auslegen. Restliche Spargelstücke in die Schüssel schichten. Gelee drübergießen. 120 Minuten im Kühlschrank erstarren laßen. Vorm Servieren Schüßelboden kurz in heißes Wasser tauchen. Gelee auf eine Platte stürzen. Spargel in Gelee mit der restlichen Petersilie garniert servieren. Vorbereitung: 30 Minuten. Zubereitung: Ohne Gelierzeit 75 Minuten. Etwa 150 Kalorien / 627 Joule. Wann reichen? Im Sommer mit Remoulade und Röstkartoffeln als Abend- oder Mittageßen. Spargel in Gelee ist aber auch ein attraktiver Beitrag zum Kalten Büfett.

Zubereitung:

Für die Brühe Kalbfleisch und Knochen unter kaltem Wasser
abspülen. Mit gesalzenem Wasser in einen Topf geben. Suppengrün
putzen, abspülen, abtropfen laßen und in grobe Stücke schneiden.
Zwiebel schälen. Mit Lorbeerblatt und Nelken spicken. Suppengrün,
gespickte Zwiebel und Pfefferkörner in den Topf geben. 60 Minuten
kochen laßen. Dabei hin und wieder abschäumen. Brühe durch ein
Sieb gießen und entfetten. Während die Brühe kocht, Spargel vom
Kopfende her schälen, Stielenden abschneiden, waschen und
abtropfen laßen. Stangen längs und quer halbieren.

Butter in einem Topf erhitzen. Spargel reinlegen. Mit Salz und
Zucker würzen. Wasser drübergießen. Zugedeckt 20 Minuten kochen
laßen. Rausnehmen, abtropfen und erkalten laßen.

Für das Gelee Gelatine in einem Becher mit kaltem Wasser bedeckt
einweichen. Kalbfleischbrühe mit Weißwein und Kraeuteressig
erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gelatine ausdrücken und
in die heiße Fluessigkeit geben. Rühren, bis sie sich aufgelöst
hat. In eine flache, kalt ausgespülte Schüssel einen 3 mm dicken
Spiegel gießen. Gelee im Kühlschrank in 15 Minuten erstarren
laßen.

Ei schälen und in Scheiben schneiden. Petersilie abspülen,
abtropfen laßen und in Blättchen zerpflücken. Schüssel aus dem
Kühlschrank nehmen. Geleeboden mit Petersilie und Eischeiben
belegen (restliche Petersilie beiseite legen). Schüßelrand mit den
halbierten Spargelspitzen (Köpfe nach unten) auslegen.
Restliche Spargelstücke in die Schüssel schichten. Gelee
drübergießen. 120 Minuten im Kühlschrank erstarren laßen.

Vorm Servieren Schüßelboden kurz in heißes Wasser tauchen. Gelee
auf eine Platte stürzen. Spargel in Gelee mit der restlichen
Petersilie garniert servieren.

Vorbereitung: 30 Minuten.
Zubereitung: Ohne Gelierzeit 75 Minuten.
Etwa 150 Kalorien / 627 Joule.

Wann reichen?
Im Sommer mit Remoulade und Röstkartoffeln als Abend- oder
Mittageßen.
Spargel in Gelee ist aber auch ein attraktiver Beitrag zum Kalten
Büfett.

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