Über die Zubereitung der verschiedenen Fleischspeisen

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Zubereitung:
.	Über die Zubereitung der verschiedenen Fleischspeisen und deren Sterilisatio Alle Fleischarten, gleichwie der verschiedenen Haustiere, ebenso auch von Wild, Geflügel und Fischen, können in jeder Zubereitung in gebratenem, gekochtem oder gedämpftem Zustande, gespickt oder ungespickt, ganz mit Brühe oder Sauce übergoßen oder auch ohne Brühe sterilisiert werden. Es ist aber entschieden beßer, wenigstens ein Drittel der Glashöhe Brühe oder Bratensauce dazuzugeben, damit sich beim Sterilisieren Dampf bilden kann, was dem guten Gelingen sehr förderlich ist. Die wichtigsten Bedingungen beim Einkochen von Fleischspeisen sind: 1. Nur die beste Qualität Fleisch von tadelloser Frische und einwandfreiem Außehen, und 2. das sorgfältige Kochen und Braten deßelben vor dem Sterilisieren. Die Fleischspeisen müssen vor dem Einlegen in die Gläser gar gekocht oder gebraten werden, dürfen aber ja nicht zu weich sein, da fast alle Fleischspeisen wenigstens 60 Minuten bei 100 Grad sterilisiert werden, das Fleisch somit die richtige Weiche erst im Glase bekommen soll. Obwohl das Gallertieren der einzelnen Fleischspeisen, wo es sich um Herbst- und Wintervorräte handelt, nicht unbedingt notwendig ist, so ist es doch bei Sommervorräten und bei solchen, welche zum Versand und Transport bestimmt sind, entschieden zu empfehlen. Auch spielt der Aufbewahrungsort eine große Rolle. Ebenso ist auch, wie ich schon einmal erwähnte, um ganz sicher zu arbeiten, bei der Zubereitung der zum Sterilisieren bestimmten Speisen jeder Zusatz von Mehl oder sauerem Schmetten zu vermeiden, weil sich das vor dem Sterilisieren hinzugesetzte Mehl bei längerer Aufbewahrung leicht verdünnt und dadurch die Haltbarkeit der Speisen gefährdet. Bei Saucen, die gebunden werden, gebe man diese Zutaten erst beim Wiedererwärmen dazu und koche sie damit noch einmal ganz auf. Diese Art des Einlegens in die Gläser geschieht auf verschiedene Weise. Manche sind mehr für ganz eingelegte Braten, andere ziehen wieder tranchierte mit Sauce übergoßene Fleischscheiben vor. Ich halte beide Arten für gleich gut. Obzwar die erstgenannte Art sehr zu empfehlen ist, so sit die zweitgenannte auch nicht zu verwerfen, namentlich bei der Frischhaltung von Resten, Koteletts, garnierten Schnitzeln u. dgl. Alle Braten, welche ganz sterilisiert werden, schneidet man schon vor der Zubereitung zurecht, daß sie möglichst genau in die Gläser passen. Am vorteilhaftesten ist es, wenn man die Braten den Gläsern entsprechend, in hübscher Form rollt und bindet. Der Faden wird, bevor der Braten ins Glas kommt, wieder abgenommen. Alle größeren Knochen werden ausgelöst, da sie die Gläser unnötig füllen und die Haltbarkeit beeinträchtigen. Die so ausgelösten Knochen werden zerhackt oder zerstampft und mit gebraten, man erhält dadurch eine schmackhaftere, steifere Sauce. Bei den Fleischarten, die man recht kraß gebraten liebt, ist das Eingießen in Fett oder Butter zu empfehlen. Dies gilt besonders bei Geflügel, wie: Ente, Gans, Fasan, Rebhühnern u. dgl. Größeres Geflügel wird erst vor dem Sterilisieren tranchiert, kleineres wie: Rebhühner, Tauben u. dgl. kommen zumeist ganz in die Gläser. Beim Einlegen in die Gläser achte man, daß mindestens zwei Finger breit vom oberen Rande Raum bleibt. Auch die Brühe oder Sauce soll nicht höher hinaufgehen. Gewöhnlich wird dem Fleisch, Wildbret und Geflügel die Bratensauce beigegeben, in welcher es fertig gemacht wurde. Wo nicht genügend vorhanden, füllt man mit Butter oder Bratenfett auf. Nachdem die Gläser nach Vorschrift gefüllt sind, werden sie geschlossen und sterilisiert. Fast alle sterilisierten Speisen werden vor dem Gebrauche im Glase selbst erhitzt. Man stellt die Gläser entweder offen in das Wasserbad, oder wenn man sie unter Wasser erwärmen will, geschlossen in den Apparat und öffnet sie erst später nach dem Herausnehmen. Natürlich kann man auch den Inhalt der Gläser in sonstigen Geschirren erwärmen. Besonders Braten und Geflügel können, statt sie im Glase zu erwärmen, in der Bratröhre frisch angebraten werden. Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Außig erfaßt: Sabine Becker, 2. Mai 2000

Zubereitung:

Über die Zubereitung der verschiedenen Fleischspeisen und deren Sterilisatio

Alle Fleischarten, gleichwie der verschiedenen Haustiere, ebenso auch von
Wild, Geflügel und Fischen, können in jeder Zubereitung in gebratenem,
gekochtem oder gedämpftem Zustande, gespickt oder ungespickt, ganz mit Brühe
oder Sauce übergoßen oder auch ohne Brühe sterilisiert werden. Es ist aber
entschieden beßer, wenigstens ein Drittel der Glashöhe Brühe oder
Bratensauce dazuzugeben, damit sich beim Sterilisieren Dampf bilden kann,
was dem guten Gelingen sehr förderlich ist.

Die wichtigsten Bedingungen beim Einkochen von Fleischspeisen sind: 1. Nur
die beste Qualität Fleisch von tadelloser Frische und einwandfreiem
Außehen, und 2. das sorgfältige Kochen und Braten deßelben vor dem
Sterilisieren. Die Fleischspeisen müssen vor dem Einlegen in die Gläser gar
gekocht oder gebraten werden, dürfen aber ja nicht zu weich sein, da fast
alle Fleischspeisen wenigstens 60 Minuten bei 100 Grad sterilisiert werden,
das Fleisch somit die richtige Weiche erst im Glase bekommen soll.

Obwohl das Gallertieren der einzelnen Fleischspeisen, wo es sich um Herbst-
und Wintervorräte handelt, nicht unbedingt notwendig ist, so ist es doch bei
Sommervorräten und bei solchen, welche zum Versand und Transport bestimmt
sind, entschieden zu empfehlen. Auch spielt der Aufbewahrungsort eine große
Rolle. Ebenso ist auch, wie ich schon einmal erwähnte, um ganz sicher zu
arbeiten, bei der Zubereitung der zum Sterilisieren bestimmten Speisen jeder
Zusatz von Mehl oder sauerem Schmetten zu vermeiden, weil sich das vor dem
Sterilisieren hinzugesetzte Mehl bei längerer Aufbewahrung leicht verdünnt
und dadurch die Haltbarkeit der Speisen gefährdet. Bei Saucen, die gebunden
werden, gebe man diese Zutaten erst beim Wiedererwärmen dazu und koche sie
damit noch einmal ganz auf. Diese Art des Einlegens in die Gläser geschieht
auf verschiedene Weise. Manche sind mehr für ganz eingelegte Braten, andere
ziehen wieder tranchierte mit Sauce übergoßene Fleischscheiben vor. Ich
halte beide Arten für gleich gut. Obzwar die erstgenannte Art sehr zu
empfehlen ist, so sit die zweitgenannte auch nicht zu verwerfen, namentlich
bei der Frischhaltung von Resten, Koteletts, garnierten Schnitzeln u. dgl.

Alle Braten, welche ganz sterilisiert werden, schneidet man schon vor der
Zubereitung zurecht, daß sie möglichst genau in die Gläser passen. Am
vorteilhaftesten ist es, wenn man die Braten den Gläsern entsprechend, in
hübscher Form rollt und bindet. Der Faden wird, bevor der Braten ins Glas
kommt, wieder abgenommen. Alle größeren Knochen werden ausgelöst, da sie die
Gläser unnötig füllen und die Haltbarkeit beeinträchtigen. Die so
ausgelösten Knochen werden zerhackt oder zerstampft und mit gebraten, man
erhält dadurch eine schmackhaftere, steifere Sauce.

Bei den Fleischarten, die man recht kraß gebraten liebt, ist das Eingießen
in Fett oder Butter zu empfehlen. Dies gilt besonders bei Geflügel, wie:
Ente, Gans, Fasan, Rebhühnern u. dgl.

Größeres Geflügel wird erst vor dem Sterilisieren tranchiert, kleineres wie:
Rebhühner, Tauben u. dgl. kommen zumeist ganz in die Gläser.

Beim Einlegen in die Gläser achte man, daß mindestens zwei Finger breit vom
oberen Rande Raum bleibt. Auch die Brühe oder Sauce soll nicht höher
hinaufgehen. Gewöhnlich wird dem Fleisch, Wildbret und Geflügel die
Bratensauce beigegeben, in welcher es fertig gemacht wurde. Wo nicht
genügend vorhanden, füllt man mit Butter oder Bratenfett auf.

Nachdem die Gläser nach Vorschrift gefüllt sind, werden sie geschlossen und
sterilisiert. Fast alle sterilisierten Speisen werden vor dem Gebrauche im
Glase selbst erhitzt. Man stellt die Gläser entweder offen in das Wasserbad,
oder wenn man sie unter Wasser erwärmen will, geschlossen in den Apparat und
öffnet sie erst später nach dem Herausnehmen. Natürlich kann man auch den
Inhalt der Gläser in sonstigen Geschirren erwärmen. Besonders Braten und
Geflügel können, statt sie im Glase zu erwärmen, in der Bratröhre frisch
angebraten werden.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Außig erfaßt:
Sabine Becker, 2. Mai 2000

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