Kalbfleischtorte

Rezept für 1 - BLECH(*)

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		TEIG
700	Gramm	Mehl
350	Gramm	Weiche Butter
1	Deziliter	Rahm
5		Eigelb
1	Esslöffel	Salz
		FUELLUNG
500	Gramm	Stangensellerie
3		Schalotten
3		Knoblauchzehen
1	Esslöffel	Butter
1	Esslöffel	Mehl; (1)
75	Milliliter	Creme fraiche
		;Salz
		;Pfeffer
600	Gramm	Geschnetzeltes Kalbfleisch
1	Esslöffel	Mehl; (2)
1	Esslöffel	Bratbutter
		ZUM FERTIGGSTELLEN
1		Eigelb
1	Teelöffel	Oel
		NACH EINEM REZEPT VON Anne-Marie Wildeisen
		-- Erfasst von Rene Gagnaux

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Kategorien
!	Backen
	Pikant
	Fleisch

Zubereitung:
.	(*) von etwa 30 cm Durchmeßer. Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Vertiefung eindrücken. Die weiche Butter, den Rahm, die Eigelb und das Salz hineingeben. Alles rasch von der Mitte aus zu einem glatten Teig zusammenkneten. In Klarsichtfolie wickeln und mindestens 30 Minuten kühl stellen. Für die Füllung den Stangensellerie rüsten, dabei zartes Grün an den Zweigen belaßen, in dünne Scheibchen schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. In einer weiten Pfanne in der warmen Butter hellgelb dünsten. Den Stangensellerie beifügen und unter häufigem Rühren 5 Minuten mitdünsten. Dann das Mehl (1) darüberstäuben und kurz mitdünsten. Die Creme fraiche beifügen und alles gut mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen laßen. Das geschnetzelte Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Mehl (2) bestäuben; dies bewirkt, daß das Fleisch beim Abkühlen nicht zuviel Saft verliert. In Portionen in der heißen Bratbutter kurz, aber kräftig 1 Minute anbraten. Herausnehmen, zum Gemüse geben und mischen. Pieform oder Wähenblech ausbuttern und kurz kühl stellen. Dann mit etwas Mehl bestäuben. Etwas mehr als die Hälfte des Teiges auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 3 bis 4 mm dick auswallen. Das vorbereitete Blech damit auslegen, dabei soll der Teigrand leicht über das Blech hinausragen. Die ausgekühlte Füllung auf dem Teigboden verteilen. Den überstehenden Teigrand darüberklappen und mit Wasser bestreichen. Den restlichen Teig auswallen und in der Grösse der Form ausschneiden. Als Deckel über die Füllung legen. In der Mitte ein Loch von etwa 2 cm Durchmeßer ausstechen, damit der Dampf beim Backen entweichen kann. Den Teigdeckel nach Belieben mit Teigresten dekorieren. Die Torte wenn möglich vor dem Backen etwa 30 Minuten kühl stellen. Eigelb und Öl verrühren und die Torte damit bestreichen. Die Kalbfleischtorte im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille während etwa 40 Minuten backen. Heiß servieren.

Zubereitung:

(*) von etwa 30 cm Durchmeßer.

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine
Vertiefung eindrücken. Die weiche Butter, den Rahm, die Eigelb und
das Salz hineingeben. Alles rasch von der Mitte aus zu einem glatten
Teig zusammenkneten. In Klarsichtfolie wickeln und mindestens 30
Minuten kühl stellen.

Für die Füllung den Stangensellerie rüsten, dabei zartes Grün an
den Zweigen belaßen, in dünne Scheibchen schneiden. Schalotten und
Knoblauch schälen und fein hacken. In einer weiten Pfanne in der
warmen Butter hellgelb dünsten. Den Stangensellerie beifügen und
unter häufigem Rühren 5 Minuten mitdünsten. Dann das Mehl (1)
darüberstäuben und kurz mitdünsten. Die Creme fraiche beifügen
und alles gut mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen laßen.

Das geschnetzelte Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem
Mehl (2) bestäuben; dies bewirkt, daß das Fleisch beim Abkühlen
nicht zuviel Saft verliert. In Portionen in der heißen Bratbutter
kurz, aber kräftig 1 Minute anbraten. Herausnehmen, zum Gemüse
geben und mischen.

Pieform oder Wähenblech ausbuttern und kurz kühl stellen. Dann mit
etwas Mehl bestäuben. Etwas mehr als die Hälfte des Teiges auf der
leicht bemehlten Arbeitsfläche 3 bis 4 mm dick auswallen. Das
vorbereitete Blech damit auslegen, dabei soll der Teigrand leicht
über das Blech hinausragen. Die ausgekühlte Füllung auf dem
Teigboden verteilen. Den überstehenden Teigrand darüberklappen und
mit Wasser bestreichen. Den restlichen Teig auswallen und in der
Grösse der Form ausschneiden. Als Deckel über die Füllung legen.
In der Mitte ein Loch von etwa 2 cm Durchmeßer ausstechen, damit der
Dampf beim Backen entweichen kann. Den Teigdeckel nach Belieben mit
Teigresten dekorieren. Die Torte wenn möglich vor dem Backen etwa 30
Minuten kühl stellen.

Eigelb und Öl verrühren und die Torte damit bestreichen. Die
Kalbfleischtorte im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der untersten
Rille während etwa 40 Minuten backen. Heiß servieren.

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