Lamm in Salzkruste mit Erbsen

Rezept für 4 - Personen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1		Lammrücken; ca. 1,5 kg
200	Gramm	Erbsen; enthülst
3		Vanilleschoten
1.5	Kilo	Meersalz; grob
		Thymian; frisch, blühend
		Lammfond; etwas
4	Scheibe	Brik-Teig
200	Milliliter	Sahne
1		Ei
		Salz
		Pfeffer
		Butter

....

Kategorien
!	Fleisch
	Lamm

Zubereitung:
.	1. Lammrücken ausbeinen und die Filets zusammenbinden. Salzen, Pfeffern. Den Lammrücken so anbraten, daß er überall gleichmäßig gebräunt ist. In eine feuerfeste Form legen. Mit grobem Salz, Thymian und einer aufgeschnittenen Vanilleschote bedecken. Im Backofen bei 200 C 15 min. lang schmoren. 2. Die Erbsen auf englische Art in kochendem Salzwasser mit einer aufgeschnittenen Vanilleschote kochen. Durch ein Sieb geben, die Sahne und die Butter in einen Teil des Pürees einarbeiten. Das verquirlte Ei in die Hälfte des übrigen Pürees rühren. 3. Jede Teigplatte mit der Erbsen-Ei-Mischung bepinseln. Die Teigplatten zweimal falten. Mit einer runden Form Kreise ausstechen. In Butter und Öl ausbacken. Die Pfanne, in der die Filets angebraten wurden, mit etwas Lammfond ablöschen. Warm halten. 4. Die Filets in Stücke schneiden und mit den Brik-Fladen auf die Teller verteilen. Mit frischem Thymian, einer aufgschnittenen Vanilleschote und mit der Sauce garnieren. Anmerkung: Der Salzmantel läßt sich beßer zubereiten, wenn man das Salz mit Eiweiß soweit anfeuchtet, bis er sich gut modelieren läßt. Zum Aufbrechen des Mantels zum Hammer greifen. Vorher mit Tuch abdecken, sonst fliegen die Brocken um die Ohren. Lammrücken gut abreiben, um die restliche Salzschicht zu entfernen. Das Fleisch bleibt übrigens schön saftig und trocknet nicht aus, wie man aufgrund des Salzmantels vermuten könnte. :Quelle : EURODÉLICES: "Fleisch, Wild & Geflügel", Könemann 1997 :Erfaßer : Frank Dingler :Notizen (*) : Gepostet: Dirk Trunz <1162-266@onlinehome.de> am : : 05.03.2000 in de.rec.mampf

Zubereitung:

1. Lammrücken ausbeinen und die Filets zusammenbinden. Salzen, Pfeffern. Den
Lammrücken so anbraten, daß er überall gleichmäßig gebräunt ist. In eine
feuerfeste Form legen. Mit grobem Salz, Thymian und einer aufgeschnittenen
Vanilleschote bedecken. Im Backofen bei 200 C 15 min. lang schmoren.

2. Die Erbsen auf englische Art in kochendem Salzwasser mit einer
aufgeschnittenen Vanilleschote kochen. Durch ein Sieb geben, die Sahne und
die Butter in einen Teil des Pürees einarbeiten. Das verquirlte Ei in die
Hälfte des übrigen Pürees rühren.

3. Jede Teigplatte mit der Erbsen-Ei-Mischung bepinseln. Die Teigplatten
zweimal falten. Mit einer runden Form Kreise ausstechen. In Butter und Öl
ausbacken. Die Pfanne, in der die Filets angebraten wurden, mit etwas
Lammfond ablöschen. Warm halten.

4. Die Filets in Stücke schneiden und mit den Brik-Fladen auf die Teller
verteilen. Mit frischem Thymian, einer aufgschnittenen Vanilleschote und mit
der Sauce garnieren.

Anmerkung: Der Salzmantel läßt sich beßer zubereiten, wenn man das Salz mit
Eiweiß soweit anfeuchtet, bis er sich gut modelieren läßt. Zum Aufbrechen
des Mantels zum Hammer greifen. Vorher mit Tuch abdecken, sonst fliegen die
Brocken um die Ohren. Lammrücken gut abreiben, um die restliche Salzschicht
zu entfernen. Das Fleisch bleibt übrigens schön saftig und trocknet nicht
aus, wie man aufgrund des Salzmantels vermuten könnte.
:Quelle : EURODÉLICES: "Fleisch, Wild & Geflügel", Könemann 1997
:Erfaßer : Frank Dingler
:Notizen (*) : Gepostet: Dirk Trunz <1162-266@onlinehome.de> am
: : 05.03.2000 in de.rec.mampf

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