Zwiebeln - Teil 2

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	Zwiebel

Zubereitung:
.	5.1.3. Catawißa-Zwiebel (Allium proliferum) =========================================== Sie wird in Nordkaukasien, im Altai, in der Taigazone Westsibiriens und im Leningrader Gebiet angebaut. Äußerlich der Speisezwiebel ähnlich, hat sie jedoch eine wesentliche Besonderheit: Auf dem Blütenschaft bilden sich anstelle von Blüten und Samen Luftzwiebeln (Bulben) in zwei, drei und manchmal sogar 4 Etagen. Diese Bulben sind der Hauptträger der Vermehrung der Catawißa-Zwiebel, während die Zwiebeln an der Wurzel Ernährungszwecken dienen. Im dritten Jahr bilden sich von der Mutterwurzel 8 bis 12 Nebenzwiebeln, die eine violette Farbschattierung aufweisen. Catawißa-Zwiebeln sind halbscharf. Sie enthalten fast zweimal mehr Vitamine als Speisezwiebeln. 5.1.4. Schalotte (Allium ascolonicum) ===================================== Synonyme: Chalotte, Eschlauch, Aschlauch Heimat: Griechenland, Kleinasien. Als Kulturpflanze ist sie im Süden der UdSSR - im nördlichen Kaukasus, in Transkaukasien, im Süden der Ukraine und in der Moldauischen SSR - weit verbreitet. Äußeres Hauptmerkmal der Schalotte sind die vielen aus der Mutterzwiebel hervorgegehenden kleinen Zwiebeln: In einem Nest befinden sich im Durchschnitt 10 bi 12, bei guter Pflege 20 bis 30 solcher Zwiebeln. Sie sind sehr klein, aber gut lagerfähig. Die Schalotten haben im Vergleich zur Küchenzwiebel einen spezifischen unverwechselbaren zarten und feinen Geschmack, sie unterscheiden sich in der Schärfe und duften angenehm. Sie sind seit langem ein beliebtes Gewürz in der französischen Küche, wo sie zum Aromatisieren vieler Soßen und Suppen Verwendung finden. Die meisten westeuropäischen Marinaden, Hammelbraten auf französische Art und solche Delikateßen, wie Schnepfen und anderes Flugwild, werden mit Schalotten gewürzt, die den Gerichten erst ihr Aroma verleihen. 5.1.5. Porree (Allium porrum) ============================= Dieses Würzgemüse wird als Gartenkultur auf dem gesamten Territorium der UdSSR mit Ausnahme des hohen Nordens angebaut. Man verwendet hauptsächlich den verdickten und langezogenen weißen Teil des Stengels, den sog. "Fuß" (falscher Stengel), seltener die flachen, breiten und groben Porreeblätter. Es gibt Winterporree mit dickem, kurzem "Fuß" (brabanter und karantaner) und Sommerporree mit langem, dünnen "Fuß" (Sorte "Puatu", nicht winterfest). Porree hat weder den scharfen "Zwiebel"geruch noch "Zwiebel"geschmack. Da das Aroma zarter, der Geschmack feiner, angenehmer und süsser ist als bei der Speisezwiebel, eignet sich Porree gut zum Verfeinern verschiedener Fleischsuppen und besonders Gemüsepüree-Suppen, d.h. Kohl-, Kartoffel-, Saürampfer-, Spinat-, Möhren- und Brenneßelsuppen sowie für Soßen. Klein geschnittene Porreeblätter kann man auf Fisch streün, der zum Dünsten, Braten oder Backen vergesehen ist. Man kann sie auch auf oder in die Panade geben. Die "Perlzwiebel", eine der Abarten von Porree, verwendet man im ganzen für Salate.

Zubereitung:

5.1.3. Catawißa-Zwiebel (Allium proliferum)
===========================================

Sie wird in Nordkaukasien, im Altai, in der Taigazone Westsibiriens und
im Leningrader Gebiet angebaut. Äußerlich der Speisezwiebel ähnlich,
hat sie jedoch eine wesentliche Besonderheit: Auf dem Blütenschaft
bilden sich anstelle von Blüten und Samen Luftzwiebeln (Bulben) in zwei,
drei und manchmal sogar 4 Etagen. Diese Bulben sind der Hauptträger der
Vermehrung der Catawißa-Zwiebel, während die Zwiebeln an der Wurzel
Ernährungszwecken dienen. Im dritten Jahr bilden sich von der
Mutterwurzel 8 bis 12 Nebenzwiebeln, die eine violette Farbschattierung
aufweisen.
Catawißa-Zwiebeln sind halbscharf. Sie enthalten fast zweimal mehr
Vitamine als Speisezwiebeln.

5.1.4. Schalotte (Allium ascolonicum)
=====================================

Synonyme: Chalotte, Eschlauch, Aschlauch
Heimat: Griechenland, Kleinasien. Als Kulturpflanze ist sie im Süden der
UdSSR - im nördlichen Kaukasus, in Transkaukasien, im Süden der Ukraine
und in der Moldauischen SSR - weit verbreitet.
Äußeres Hauptmerkmal der Schalotte sind die vielen aus der
Mutterzwiebel hervorgegehenden kleinen Zwiebeln: In einem Nest befinden
sich im Durchschnitt 10 bi 12, bei guter Pflege 20 bis 30 solcher
Zwiebeln. Sie sind sehr klein, aber gut lagerfähig.
Die Schalotten haben im Vergleich zur Küchenzwiebel einen spezifischen
unverwechselbaren zarten und feinen Geschmack, sie unterscheiden sich in
der Schärfe und duften angenehm. Sie sind seit langem ein beliebtes
Gewürz in der französischen Küche, wo sie zum Aromatisieren vieler
Soßen und Suppen Verwendung finden. Die meisten westeuropäischen
Marinaden, Hammelbraten auf französische Art und solche Delikateßen,
wie Schnepfen und anderes Flugwild, werden mit Schalotten gewürzt, die
den Gerichten erst ihr Aroma verleihen.

5.1.5. Porree (Allium porrum)
=============================

Dieses Würzgemüse wird als Gartenkultur auf dem gesamten Territorium
der UdSSR mit Ausnahme des hohen Nordens angebaut.
Man verwendet hauptsächlich den verdickten und langezogenen weißen Teil
des Stengels, den sog. "Fuß" (falscher Stengel), seltener die flachen,
breiten und groben Porreeblätter. Es gibt Winterporree mit dickem,
kurzem "Fuß" (brabanter und karantaner) und Sommerporree mit langem,
dünnen "Fuß" (Sorte "Puatu", nicht winterfest).
Porree hat weder den scharfen "Zwiebel"geruch noch "Zwiebel"geschmack. Da
das Aroma zarter, der Geschmack feiner, angenehmer und süsser ist als
bei der Speisezwiebel, eignet sich Porree gut zum Verfeinern
verschiedener Fleischsuppen und besonders Gemüsepüree-Suppen, d.h.
Kohl-, Kartoffel-, Saürampfer-, Spinat-, Möhren- und Brenneßelsuppen
sowie für Soßen.
Klein geschnittene Porreeblätter kann man auf Fisch streün, der zum
Dünsten, Braten oder Backen vergesehen ist. Man kann sie auch auf oder
in die Panade geben.
Die "Perlzwiebel", eine der Abarten von Porree, verwendet man im ganzen
für Salate.

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