Steinbuttfilet mit Staudensellerieschuppen

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Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge Einheit Zutat
4 Stangen Staudensellerie grün
4 Steinbuttfilets a 100 g
2 Esslöffel Selleriemousse ODER Frischkäse
0.25 Liter Fischfond
6 Centiliter Weißwein
50 Gramm Butterwürfel; kalt
10 Safranfäden
4 Esslöffel Feine Tomatenwärfelchen
1 Esslöffel Estragonblätter feingeschnitten
  Salz
  Weißer Pfeffer a.d. Mühle
0.5 Teelöffel Speisestärke; in Weißwein eingerührt
....
Kategorien
! Fisch
  Steinbutt
  Gemüse
Zubereitung:
. Die Selleriestangen in ca. 1,5 Millimeter dünne Scheibchen schneiden
(Aufschnittmaschine), 30 Sekunden kochen und schnell in Eiswasser
abschrecken, damit sie die Farbe behalten. Fisch mit Salz und Zitrone
würzen, die Oberfläche dünn mit Selleriemousse oder Frischkäse
bestreichen und die Selleriescheibchen wie Fischschuppen auflegen. Den
Fischfond mit dem Wein auf 100 ml einkochen, Butterwürfel und Safranfäden
einrühren. Tomatenwürfel und Estragon zugeben, salzen, pfeffern. Fisch in
eine gebutterte Pfanne legen, etwas Weißwein mit eingerührter Stärke und
Fischfond zugeben. Im Backofen (190o C) acht Minuten garen. Zum Servieren
die Sauce auf Teller verteilen, Fischfilets auflegen, mit warmem Weißbrot,
Kartoffeln, Reis oder Nudeln servieren.

Alternativ kann man auch Glattbutt oder Zanderfilet verwenden.

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