Confit vom Perlhuhn

Rezept für 4 - Personen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1		Perlhuhn
1	mittel	Zwiebel
		Olivenöl
6		Schalotten
50	Gramm	Butter
1		Knoblauchzehe
1	Teelöffel	Getrockneter Thymian
1	Bund	Glattblättrige Petersilie
125	Milliliter	Lemberger
3		Blatt Gelatine
		Salz, Pfeffer

....

Kategorien
!	Geflügel
	Huhn
	Confit

Zubereitung:
.	Das Perlhuhn vollständig entbeinen. Die Knochen kleinhacken und mit der kleingeschnittenen Zwiebel in wenig Olivenöl anrösten, mit Wasser bedecken und offen etwa 1 Stunde köcheln laßen, damit ein reduzierter Fond entsteht. Das Fleisch mit der Haut in daumennagelgroße Stücke schneiden, salzen und pfeffern und in wenig Olivenöl bei starker Hitze anrösten, bis es halb gar ist. Die Fleischstücke auf ein Sieb geben und warm stellen. Die Schalotten feinhacken, in der Butter hellbraun braten. Den feingeriebenen Knoblauch, den Thymian und die feingehackte Petersilie dazugeben, mit dem Fond und dem Rotwein ablöschen. Die in kaltem Wasser vorgeweichte Gelatine und das Fleisch dazugeben. Gut durchmischen und abschmecken. Auf Handwärme abkühlen laßen, in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte 1-Liter-Kastenform geben, die Folie darüberklappen, mit einem Brettchen und einem Kilogewicht oder einer Konservendose beschweren und 24 Stunden im Kühlschrank durchkühlen laßen. Zum Anrichten stürzen, aus der Folie nehmen und in Scheiben schneiden. Mit einer Salatgarnitur servieren. Aus VINCENT KLINK Schwäbische MundArt Die Wielandshöhe und ihre Küche

Zubereitung:

Das Perlhuhn vollständig entbeinen. Die Knochen kleinhacken und mit
der kleingeschnittenen Zwiebel in wenig Olivenöl anrösten, mit
Wasser bedecken und offen etwa 1 Stunde köcheln laßen, damit ein
reduzierter Fond entsteht.

Das Fleisch mit der Haut in daumennagelgroße Stücke schneiden,
salzen und pfeffern und in wenig Olivenöl bei starker Hitze
anrösten, bis es halb gar ist. Die Fleischstücke auf ein Sieb
geben und warm stellen.

Die Schalotten feinhacken, in der Butter hellbraun braten. Den
feingeriebenen Knoblauch, den Thymian und die feingehackte
Petersilie dazugeben, mit dem Fond und dem Rotwein ablöschen. Die
in kaltem Wasser vorgeweichte Gelatine und das Fleisch dazugeben.
Gut durchmischen und abschmecken. Auf Handwärme abkühlen laßen,
in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte 1-Liter-Kastenform geben, die
Folie darüberklappen, mit einem Brettchen und einem Kilogewicht
oder einer Konservendose beschweren und 24 Stunden im Kühlschrank
durchkühlen laßen.

Zum Anrichten stürzen, aus der Folie nehmen und in Scheiben
schneiden. Mit einer Salatgarnitur servieren.

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