Rezept für 4 - Personen
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| Zubereitung: | |
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| . | Marillenknödel bestehen zu einem Großteil aus Quark. Man könnte sich überlegen, bei einem Bauern frische Milch zu holen und bei der Quarkherstellung selbst Hand an zu legen. Es geht ganz einfach, die Milch wird zum Säürn an einen warmen Ort gestellt. Sie wird nach zwei Tagen dick und man gibt sie dann auf ein Sieb, das mit einem Tuch ausgelegt wurde. Darauf läßt man den Quark abtropfen. Für die Marillenknödel muß er nochmals kräftig mit einem Küchenhandtuch ausgedrückt werden. Übrigens wurde die Molke in früheren Zeiten zum Putzen von Meßing und Kupfer verwandt. Auch ist es sehr zu empfehlen, die reichlichen Minerale der Molke zu nutzen und mit Zitronensaft vermischt zu einem erfrischenden Getränk zu verarbeiten. Karamelisiertes Weckmehl: Am Besten ist getrockneter Hefezopf, den man beim Bäcker zerreiben läßt. Zehn Eßlöffel Brösel mit drei Eßlöffel Puderzucker in eine Pfanne geben und auf großem Feuer solange wenden, bis der Zucker karamelisiert und die Brösel dunkel werden. Die Brösel sind in einer luftdichten Dose ohne weiteres vier Wochen zu lagern. In den Keßel des Rührgeräts gibt man: 60 g Butter mit 80 g Puderzucker und 3 Eigelb. Alles wird gut schaumig geschlagen. Der Quark muß wirklich fest ausgedrückt werden und bereits bröselige Konsistenz haben. Das Mondamin mit dem Rum anrühren und mit dem Weckmehl, der Zitronenschale, der Vanille und dem Quark zur schaumig gerühren Masse geben und alles miteinander gut durchkneten. Die Marillen werden mit etwas Teig umgeben und zu runden Kugeln geformt. In Zuckerwasser zehn Minuten pochiern und mit karamelisiertem Weckmehl bestreuen. Da Marillenknödel ein gutes Wintergericht sind kann man, wenn kein Kompott vorhanden ist, auch Dörraprikosen verwenden; man achte aber auf ungeschwefelte Ware. Was auf eine Notlösung schließen läßt hat raffinierten Geschmack, und entspricht dem Willen innerhalb der Saison auf die jeweilig verfügbaren Produkte einzugehen. Die getrockneten Marillen werden in Süßwein aufgekocht und drei Tage eingelegt. Sie quellen auf und entwickeln einen intensiveren Geschmack als frische Aprikosen, man muß sich aber beste Qualität besorgen die ungeschwefelt ist. Für die Aprikosensauce kocht man die getrockneten Aprikosen in Weißwein weich und mixt sie zu einer sämigen Sauce. Nimmt man eingedünstete Aprikosen, so treibt man sie durch den Mixer und passiert die Sauce von Hautresten. Je nach Belieben wird das Aprikosenpüree gezuckert und dann mit den aufgeweichten Marillen zu einem Kompott vermischt. Nach Vincent Klink |
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