Rezept für 4 - Portionen
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| Zubereitung: | |
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| . | Den Räucherofen gibt es in jedem Anglerladen. Das billigste Modell ist ausreichend. Als Räuchermehl verwende ich Buche, und mische noch etwas gequetschten Wachoder darunter. Die Lachstranchen kräftig salzen, pfeffern und mit dem grob gestoßenen Koriander besteün. In den Räucherofen das Räuchermehl geben, die Filets dazulegen und dicht verschließen. Den Ofen auf dem Herd zum Rauchen bringen, nach einer halben Minute wegnehmen und beiseite stellen. Den Deckel ca,. 3 Minuten geschlossen laßen. Die Filets sind auf diese Weise erst halb gar. Auf Daumendruck fühlen sie sich noch weich an. Die Filets auf einen Teller ( beßer ist ein Edelstahltablett) geben, mit Butter bepinseln und ruhen laßen. Kurz vor dem Anrichten die Lachstranchen unter den Grill (Salamander) geben und in einer weiteren halben Minute fertiggaren. Nochmal herausnehmen, mit etwas gehackter Petersilie bestreuen, mit geschlagener Würzbutter belegen und gratinieren. Der Lachs wird im Räucherofen nur geraucht und kaum gegart. Wollte man ihn in der Raücherkiste fertigstellen, so wäre der Rauchgeschmack zu heftig, und man hätte keine Kontrollmöglichkeit über den Garzustand. Was bei einem Aal zum Beispiel kein Problem wäre, ist beim Lachs fatal. Durchgegarter Lachs ist trocken und kulinarisch völlig wertlos. Unter dem Salamander kann man den Lachs so abpassen, daß er innen noch etwas glasig, aber warm ist. Geschlagene Würzbutter: Sie eignet sich sich zum übergratinieren von Fleisch und Fisch. Die Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie weich ist. In eine Schlagmaschine geben und fünfzehn Minuten bei schnellster Umdrehung schlagen. Die Butter nimmt eine Konsistenz wie Schlagsahne an. Würzen mit Salz und Pfeffer, oder nach belieben. Die Butter ist im Kühlschrank mindestens eine Woche haltbar und wird mit einem heißen Löffel, in dünnen Flocken abgestochen und auf den Fisch gegeben. Nach Vincent Klink |
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