PFÄLZER SAUMAGEN

Rezept für 6 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1		mittelgroßer oder 2 kleine Magen (gereinigt beim
		-Metzger besorgen),
1.5	Kilo	rohe Kartoffeln in kleinen Würfeln,
300	Gramm	Lauch in dünnen Ringen,
150	Gramm	Zwiebeln in kleinen Würfeln,
500	Gramm	magerer Schweinebauch in kleinen Würfeln,
500	Gramm	mageres Schweinefleisch in kleinen Würfeln,
375	Gramm	mageres Schweinehack,
2		Eier,
100	Gramm	Butter,
		Petersilie,
		etwas Bohnenkraut,
		Salz,
		Pfeffer,
		Majoran

....

Kategorien
!	Fleischgerichte
	Innereien

Zubereitung:
.	Aus: Unvergeßene Küche. Die schönsten Rezepte aus den deutschen Landschaften. Herausgegeben von der Zeitschrift eßen & trinken, Sonderausgabe 1979. Den Schweinemagen gründlich säubern und über Nacht wäßern. Dann mehrmals dick mit Salz einreiben und die Schleimschicht damit entfernen. Immer wieder unter fließendem Wasser abspülen. Die Zutaten für die Farce verkneten und den Saumagen damit füllen (aber nicht zu voll, sonst platzt er) und mit einem kräftigen Baumwollfaden zunähen. Das Schweineschmalz in einem Bräter erhitzen und den Saumagen darin vorsichtig anbraten. Wenn der Magen von allen Seiten braun ist, nach und nach Wasser angießen und einkochen laßen. Nach Ende der Garzeit (etwa 2 Stunden) den Fond mit Wein ablöschen. Der Saumagen wird bei Tisch aufgeschnitten und mit Weinkraut und derbem Brot gegeßen. Zum Trinken gibt es einen herben Pfälzer Weißwein. Stilecht wäre ein Kallstadter Saumagen Riesling. ZUBEREITUNGSVARIANTE: Die Pfälzer kennen für ihren Saumagen natürlich viele Rezepte. Eine andere Garmethode ist die: den gefüllten Magen gut 3 Stunden in 80oC heißem Wasser sieden, aber nicht kochen laßen. Er muß dabei frei im Wasser schwimmen und öfter umgedreht werden. Danach kann er eventuell noch knusprig nachgebraten werden.

Zubereitung:

Aus: Unvergeßene Küche. Die schönsten Rezepte aus den deutschen
Landschaften. Herausgegeben von der Zeitschrift eßen & trinken,
Sonderausgabe 1979.

Den Schweinemagen gründlich säubern und über Nacht wäßern. Dann
mehrmals dick mit Salz einreiben und die Schleimschicht damit
entfernen. Immer wieder unter fließendem Wasser abspülen.

Die Zutaten für die Farce verkneten und den Saumagen damit füllen
(aber nicht zu voll, sonst platzt er) und mit einem kräftigen
Baumwollfaden zunähen.

Das Schweineschmalz in einem Bräter erhitzen und den Saumagen darin
vorsichtig anbraten. Wenn der Magen von allen Seiten braun ist, nach
und nach Wasser angießen und einkochen laßen. Nach Ende der
Garzeit (etwa 2 Stunden) den Fond mit Wein ablöschen.

Der Saumagen wird bei Tisch aufgeschnitten und mit Weinkraut und
derbem Brot gegeßen.

Zum Trinken gibt es einen herben Pfälzer Weißwein. Stilecht wäre
ein Kallstadter Saumagen Riesling.

ZUBEREITUNGSVARIANTE: Die Pfälzer kennen für ihren Saumagen
natürlich viele Rezepte. Eine andere Garmethode ist die: den
gefüllten Magen gut 3 Stunden in 80oC heißem Wasser sieden, aber
nicht kochen laßen. Er muß dabei frei im Wasser schwimmen und
öfter umgedreht werden. Danach kann er eventuell noch knusprig
nachgebraten werden.

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